La D.G.R. Emilia Romagna 1869/2008 prevede la possibilità per alcune tipologie di attività di avvalersi dell’applicazione semplificata delle procedure sull’autocontrollo (HACCP). Nella Delibera si fa riferimento al punto n°15 dei considerando del Reg. CE 852/04: “I requisiti del sistema HACCP dovrebbero tener conto dei principi contenuti nel Codex Alimentarius. Essi dovrebbero essere abbastanza flessibili per poter essere applicati in qualsiasi situazione, anche nelle piccole imprese. In particolare, è necessario riconoscere che in talune imprese alimentari non è possibile identificare punti critici di controllo e che, in alcuni casi, le prassi in materia di igiene possono sostituire la sorveglianza dei punti critici di controllo. Analogamente, il requisito di stabilire “limiti critici” non implica la necessità di fissare un limite critico numerico in ciascun caso. Inoltre, il requisito di conservare documenti deve essere flessibile onde evitare oneri inutili per le imprese molto piccole”.
L’art. 5 del regolamento citato, inoltre, prevede che la documentazione e le registrazioni devono essere adeguate alla natura e alle dimensione dell’impresa.
Nella delibera si sottolinea che la reale esigenza è quella di: “favorire l’applicazione consapevole e sostanziale di sistemi di autocontrollo semplici, essenziali e compatibili con le dimensioni aziendali”. Pertanto, la Regione Emilia Romagna individua delle tipologie di imprese alimentari per le quali è possibile avvalersi di applicazione semplificata dell’autocontrollo. Vediamo quali sono queste attività:
- Settori alimentari che non svolgono alcuna attività di preparazione, produzione o trasformazione di prodotti alimentari, oppure che svolgono semplici operazioni di preparazione degli alimenti.
- Settori alimentari, in cui la manipolazione degli alimenti segue procedure consolidate, che costituiscono spesso parte della normale formazione professionale degli operatori del settore in questione.
Sono escluse quelle attività che non sono presenti nelle tabelle riportate in allegato alla delibera.
| Attività | Tipologia di impresa | Monitoraggio dei pericoli |
| Settori alimentari che non svolgono alcuna attività di
preparazione, produzione o trasformazione di prodotti alimentari, OPPURE che svolgono semplici operazioni di preparazione degli alimenti |
· chioschi di vendita, banchi del
mercato e banchi di vendita autotrasportati, auto negozi e banchi temporanei di vendita; · locali in cui sono servite prevalentemente bevande (bar, caffè, ecc.); · negozi alimentari al dettaglio (esercizi di vicinato e medie strutture di vendita, come definite dal Dlgs 114/98) · imprese di trasporto di prodotti alimentari confezionati e non · imprese di deposito di prodotti alimentari ove non vi sia alcuna manipolazione . |
Le aziende possono disporre di:
Manuali di corretta prassi igienica, specifici per settore e validati in conformità alle procedure ministeriali. Manuali di autocontrollo, appositamente predisposti, e che contengano almeno: l’indicazione dei prerequisiti, le operazioni di monitoraggio (verifica visiva delle temperature di conservazione e stoccaggio dei prodotti deperibili) e di registrazione (delle situazioni di non conformità e le azioni correttive adottate). |
| Settori alimentari, in cui la
manipolazione degli alimenti segue procedure consolidate, che costituiscono spesso parte della normale formazione professionale degli operatori del settore in questione |
· Ristoranti, anche a bordo di navi, bar con piccola ristorazione, agriturismo.
· Ristorazione nell’ambito di fiere e sagre · attività di catering (preparazione e somministrazione) fino a 250 pasti al giorno · terminali di distribuzione o “cucinette” per la distribuzione di pasti prodotti altrove · cucine destinate a servizio di comunità particolari per le quali siano previste le caratteristiche delle civili abitazioni · mense fino a 250 pasti al giorno · esercizi per la vendita al dettaglio (compresi gli autonegozi) con laboratori annessi e laboratori artigianali con annessa vendita quali: o macellerie, o pescherie, o erboristerie, o gastronomie/rosticcerie, o pasticcerie, o panetterie, pizze al taglio, o paste fresche o gelaterie, o chioschi con manipolazione di alimenti, o caseifici, laboratori lavorazione carne e miele annessi ad aziende agricole/ agriturismi, per i quali l’eventuale produzione per la vendita ad altri esercizi di commercio e/o somministrazione, sia limitata all’ambito della stessa provincia o province contermini, · Produzioni alimentari a rischio microbiologico nullo o con ciclo tecnologico che garantisce basso o nullo apporto microbico sul prodotto finale: torrefazioni caffè, cantine di vino, mulini, acetaie, lavorazione funghi freschi e secchi. |
Le aziende possono disporre di:
Manuali di corretta prassi igienica, specifici per settore e validati in conformità alle procedure ministeriali. Manuali di autocontrollo, appositamente predisposti, e che contengano almeno: l’indicazione dei prerequisiti, la definizione dei pericoli significativi e la definizione delle procedure di controllo con descrizione delle misure correttive, le operazioni di monitoraggio, cioè verifica delle procedure di trasformazione e conservazione degli alimenti (verifica visiva delle temperature di conservazione e stoccaggio dei prodotti deperibili, della temperatura di cottura e riscaldamento e del rispetto delle condizioni di tempo-temperatura di trattamento) e di registrazione (delle situazioni di non conformità e le azioni correttive adottate).
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