Redigere il Manuale HACCP, meglio definito “piano di autocontrollo”, è un obbligo di legge.
Infatti, l’art. 5, comma 1, del Reg. CE 852/04 prevede che: “gli operatori del settore alimentare predispongono, attuano e mantengono una o più procedure permanenti, basate sui principi del sistema HACCP”.
Ma l’applicazione di un piano di autocontrollo aziendale non ha solo l’obiettivo di ottemperare ad un obbligo di legge. Ha anche le finalità di promuovere:
➔ un continuo miglioramento qualitativo dei prodotti alimentari offerti, in particolare dal punto di vista igienico-sanitario.
➔ la formazione del personale, soprattutto sui concetti chiave dell’igiene e della sicurezza alimentare.
Il piano di autocontrollo (PA), chiamato anche manuale HACCP, è un documento specifico dell’azienda. Uno stesso piano di autocontrollo non può rappresentare contemporaneamente due attività diverse.
Solitamente un piano di autocontrollo è articolato in più sezioni.
Di seguito si propone una possibile struttura di un documento di autocontrollo.
SEZIONE A: parte introduttiva
SEZIONE B: informazioni generali sull’attività
SEZIONE C: descrizione delle produzioni (descrizione del prodotto e dell’uso previsto)
SEZIONE D: procedure e moduli di registrazione
La parte introduttiva comprende tutti i documenti che è opportuno allegare al P.A.: planimetria, autorizzazione sanitaria (o della SCIA, segnalazione certificata di inizio attività), attestati di formazione del personale, schede tecniche dei prodotti chimici, contratti fornitori, dichiarazione dei fornitori dell’applicazione di un P.A. ispirato ai principi dell’HACCP, report di verifica ispettiva ed esiti di analisi microbiologiche su alimenti o superfici.
La sezione B comprende tutte le informazioni di carattere generale: dati aziendali, composizione del gruppo HACCP, elenco dei fornitori con indicazione anche del bene/servizio fornito e periodicità della fornitura, descrizione degli ambienti, elenco delle attrezzature ed elenco dei prodotti per l’igiene.
Nella sezione C viene collocata la descrizione delle produzioni con indicazione dell’elenco degli ingredienti e dell’uso previsto. Vengono riportati i diagrammi di flusso, rappresentazioni grafiche del processo produttivo. Infine, viene solitamente collocata in questa sezione l’analisi dei pericoli, attraverso la quale si identificano i punti critici di controllo, si stabiliscono le procedure di monitoraggio, i limiti critici, le azioni correttive. Si riporta inoltre il riferimento al documento di registrazione che deve essere compilato.
Nella sezione D vengono riportate le procedure e i moduli di registrazione.
Le procedure sono dei documenti all’interno dei quali vengono fornite indicazioni pratiche sulla gestione di determinati aspetti come, ad esempio, la formazione del personale, oppure la gestione delle anomalie legate alle forniture, la pulizia di ambienti e attrezzature… Il cosiddetto “piano di igiene” è una procedura nella quale vengono elencati le attrezzature e gli ambienti e indicate le relative frequenze di pulizia con i prodotti chimici impiegati. Vengono poi riportate le tipologie di interventi di pulizia (detersione, disinfezione, sgrassatura…) e la frequenza con cui i singoli interventi vengono effettuati (giornaliero, settimanale, mensile…). Solitamente, il piano di pulizia viene esposto negli ambienti operativi.
Altre procedure sono relative, ad esempio, al ricevimento merci, alla conservazione delle derrate deperibili, alla validazione delle operazioni di cottura e rigenerazione, al monitoraggio ambientale infestanti…
Il principio fondamentale è che l’OSA, l’operatore del settore alimentare, deve scrivere quanto realmente avviene nella propria realtà produttiva e fare quanto è indicato nel manuale… Altrimenti l’Autorità può contestare la mancata applicazione del piano di autocontrollo o la predisposizione carente del documento, con conseguente applicazione di sanzione per violazione del d.lvo 193/07.