L’applicazione del metodo HACCP nel mondo delle aziende alimentari non è certo una novità.

Il primo decreto legislativo di applicazione della direttiva CEE 43/93 risale al ’97. Si tratta del decreto 155, abrogato con l’entrata in vigore del Reg. CE 852/04 e successivamente del regime sanzionatorio del d.lvo 193/07.

Inauguriamo oggi una panoramica sulle semplificazioni nelle diverse regioni italiane. Iniziamo con la Regione Lombardia.

Anche nei primi anni del 2000, a qualche anno dall’introduzione cogente del metodo HACCP, erano state previste delle semplificazioni con delibere regionali. Ma con l’abrogazione del d.vo 155 ci si domandava, giustamente, quanto fosse lecito fare ancora riferimento a delle semplificazioni che citavano un decreto abrogato.

La Regione Lombardia, con deliberazione n°1105/13, ha pubblicato le linee di indirizzo per la semplificazione dell’applicazione del sistema HACCP nelle microimprese del settore alimentare.

Nel campo di applicazione rientrano “gli operatori del settore alimentare che svolgono operazioni “semplici”: chioschi, banchi del mercato, auto negozi , banchi temporanei di vendita, locali in cui sono serviti prevalentemente bevande, negozi alimentari al dettaglio, piccoli bar, macellerie , pescherie, panetterie, piccoli ristoranti, ecc. Qualora le imprese presentino un elevato grado di complessità, in ragione degli alimenti trattati , dei processi produttivi attuati e della tipologia del consumatore finale , si rimanda alla applicazione integrale degli adempimenti previsti dal Regolamento CE 852/2004″.

In sostanza, nelle piccole realtà si richiede di formalizzare (e quindi documentare) solo l’eventuale guasto o anomalia nel registro delle non conformità.

Ciò non significa che una microimpresa non possa stabilire di continuare a registrare le temperature dei frigoriferi o gli interventi di manutenzione ordinaria. E’ a discrezione del responsabile HACCP decidere se applicare le procedure semplificate o in versione “integrale”.

E’ evidente che applicare le procedure semplificate non significa applicare il metodo HACCP solo parzialmente. L’analisi dei pericoli deve essere effettuata, i CCP identificati e gestiti, la formazione del personale garantita, così come la redazione del piano di autocontrollo aziendale. Quindi non è credibile che un registro delle non conformità rimanga vuoto per mesi, se non per anni… E’ possibile che non si rompa mai un’attrezzatura? Che un fornitore non consegni mai un alimento non conforme? Che non si formi mai muffa sulle pareti? Che non si scrosti mai un intonaco? No, non è credibile.

Ribadendo che l’obbligo di registrazione riguarda almeno le non conformità, vediamo di seguito quali sono le principali verifiche da attuare prima, durante e al termine della giornata lavorativa, per lavorare in sicurezza da un punto di vista igienico sanitario.

VERIFICHE PRE-OPERATIVE

  1. Verifica delle superfici di lavoro (utensili, ambienti di lavoro).
  2. Verifica dell’eventuale traccia di passaggio o presenza di animali infestanti.
  3. Verifica della corretta applicazione delle norme di corretta prassi igienica da parte del personale (igiene delle mani e della divisa).
  4. Verifica del corretto funzionamento delle attrezzature.
  5. Verifica della disponibilità di sapone antibatterico e carta a perdere negli ambienti operativi.

VERIFICHE DURANTE LA GIORNATA LAVORATIVA

  1. Verifica delle merci in arrivo.
  2. Verifica della conformità della merce consegnata(integrità confezione, data di scadenza, etichettatura, igiene del vano carico…).
  3. Controllo del DDT.
  4. Verifica del corretto stoccaggio.
  5. Verifica della corretta organizzazione degli spazi di lavoro per evitare contaminazioni crociate.
  6. Verifica che lo scongelamento avvenga in condizioni controllate o nel forno a microonde.
  7. Verifica che le operazioni di cottura vengano condotte correttamente (T di sicurezza igienico-sanitaria >+75°C).
  8. Verifica che il raffreddamento delle preparazioni anticipate avvenga rapidamente (decisamente raccomandabile l’utilizzo di un abbattitore di temperatura).
  9. Verifica che i semilavorati siano correttamente coperti nei frigoriferi, conservati a temperatura idonea e correttamente etichettati con: denominazione del prodotto, data di preparazione, data entro la quale consumare il prodotto, condizioni di conservazione.
  10. Verifica del corretto mantenimento in caldo (+60°C<T<+65°C) o in freddo (T<+10°C, T<+4°C per i latticini). La temperatura deve essere garantita per tutta la durata del servizio.
  11. Verifica che le operazioni di riordino negli ambienti operativi avvengano correttamente.
  12. Verifica che l’applicazione del piano di sanificazione aziendale avvenga correttamente.

VERIFICHE POST-OPERATIVE

  1. Effettuare un controllo sul magazzino e rimuovere i prodotti con data di scadenza superata.
  2. Verificare che tutti i prodotti siano in corrette condizioni di conservazione (coperti, etichettati e nelle idonee condizioni di temperatura).
  3. Verificare che i rifiuti siano stati rimossi e i bidoni sanificati.
  4. Registrare l’eventuale non conformità

Quando registrare la NC?

Alcuni esempi:

  1. Si è rotto un imballo
  2. Un frigorifero non ha correttamente funzionato
  3. Per presenza di prodotti scaduti
  4. Per presenza di infestanti
  5. Per esiti di analisi microbiologiche (matrici ambientali o alimentari) insoddisfacenti