Sushi e sashimi: crudismo sì, ma consapevolmente…
In Italia in questi ultimi anni i consumatori hanno mostrato un interesse sempre maggiore verso prodotti etnici come le preparazioni a base di pesce crudo.
Tra gli aspetti positivi del crudismo possiamo citare un gusto diverso e un miglior valore nutrizionale. D’altra parte però, non possiamo trascurare i rischi da un punto di vista igienico-sanitario, soprattutto se parliamo di alimenti di origine animale.
Nello specifico, sushi e sashimi sono preparati con pesce soggetto a contaminazione da un parassita noto come Anisakis, le cui larve possono giungere a contatto con le masse muscolari del pesce durante l’eviscerazione. Mangiando pesce contaminato si ingeriscono anche le larve, che una volta giunte nel nostro intestino, possono danneggiare la mucosa intestinale fino a incistarsi e/o perforarla. I sintomi sono di natura gastrointestinale e possono presentarsi dopo poche ore fino a diversi giorni successivi all’ingestione. Nei casi più gravi occorre addirittura intervenire chirurgicamente per risolvere il problema.
Obblighi per l’operatore del settore e normativa di riferimento.
La normativa vigente (il Regolamento CE/853/04, che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale) impone che il pesce destinato ad essere consumato crudo o poco cotto debba essere precedentemente abbattuto. Sappiamo infatti che questo parassita non resiste al congelamento.
Il trattamento di bonifica può essere attuato anche dal ristoratore che prepara prodotti a base di pesce crudo attraverso l’utilizzo di un abbattitore di temperatura. Il pesce da consumare crudo o poco cotto deve essere congelati ad una temperatura non superiore a -20°C in ogni parte della massa per almeno 24 ore.
Nell’ambito delle procedure di autocontrollo aziendali, l’abbattimento del pesce destinato alla preparazione di sushi e sashimi è un CCP, punto critico di controllo. Questa fase del processo è quindi sottoposta a monitoraggio, verifica e registrazione.
Ai fini della tutela della salute del consumatore finale, occorre intraprendere quotidianamente delle azioni preventive di accurato controllo visivo, sia prima del congelamento del prodotto, sia in fase di manipolazione che di preparazione del pesce da somministrare.
La rintracciabilità.
Per una corretta gestione della rintracciabilità e quindi per sapere esattamente quale prodotto (acquistato da un determinato fornitore) viene destinato alla preparazione di pesce crudo, l’alimento viene seguito attraverso tutte le fasi, dal ricevimento in azienda alla somministrazione del prodotto finito.
Una volta sottoposto a controllo visivo e ritenuto conforme, il prodotto viene abbattuto. Al termine dell’abbattimento, occorre identificare il prodotto applicando un’etichetta con le seguenti informazioni: la denominazione, il riferimento alla bolla di consegna, (numero ddt o fattura) la data e l’ora di inizio e fine abbattimento.
E’ necessario che Il piano di autocontrollo preveda la compilazione di un documento di registrazione in cui si riportano, oltre alle informazioni appena elencate, anche:
– la quantità di prodotto sottoposto al trattamento di bonifica
– la temperatura.
Conservazione e scongelamento.
Sappiamo che il prodotto abbattuto deve sostare a -20°C per almeno 24 ore. Pertanto è fondamentale monitorare il numero di ore dal termine dell’abbattimento e verificare il corretto funzionamento dell’attrezzatura deputata allo stoccaggio del prodotto a -20°C.
Come previsto dalle norme di corretta prassi igienica, lo scongelamento deve avvenire in condizioni controllate (0°C<T<+4°C).Trascorse almeno 24 ore dal termine dell’abbattimento e mantenimento a -20°C, il prodotto può essere sottoposto a scongelamento ed essere successivamente impiegato per la preparazione e la somministrazione.
Quando per esigenze aziendali viene acquistato direttamente il pesce congelato all’origine, occorre richiedere al produttore una specifica attestazione dalla quale risulti il trattamento effettuato sul prodotto.
Preparazione e somministrazione di pesce crudo.
A garanzia della salubrità della preparazione alimentare a base di pesce crudo, la manipolazione del prodotto scongelato avviene con la massima cura e con una scrupolosa attenzione all’igiene personale e di ambienti e attrezzature.
Per prevenire le contaminazioni crociate, i piani di lavoro e gli utensili impiegati sono dedicati alla preparazione di sushi.
Il prodotto, in attesa della somministrazione, viene conservato in contenitori idonei al contatto con gli alimenti, coperto e mantenuto a temperature comprese tra 0°C e +4°C.
Considerazioni e conclusioni.
L’operatore del settore è informato sui rischi dell’anisakiasi, mentre il consumatore non sempre lo è. Talvolta per il ristoratore può essere complicato spiegare al proprio cliente che il pesce che sta per mangiare non è fresco. Il consumatore è talvolta poco disposto ad accettare che il prodotto sia preventivamente sottoposto ad abbattimento perché è convinto che le caratteristiche sensoriali del prodotto vengano compromesse.
Il ristoratore sa di essere obbligato ad attenersi a quanto previsto dalla norma e di dichiarare al proprio cliente che il prodotto è congelato all’origine. Consapevole di come questo aspetto potrebbe avere delle ripercussioni negative nella percezione del cliente, ciò che si può fare è informare il consumare. Si tratta pur sempre di rispettare una norma che è finalizzata proprio alla tutela della salute del consumatore!
Vale la pena informare correttamente… in fondo la trasparenza premia sempre!
Scarica gratis il modulo di registrazione personalizzabile per documentare l’avvenuta bonifica del prodotto. Direttamente dall’area riservata!