Il libro ingredienti

Il libro ingredienti: cos’è

Il libro ingredienti è un documento che qualsiasi azienda alimentare che vende o somministra alimenti deve predisporre al fine di informare i consumatori in merito alla presenza di allergeni nelle preparazioni proposte.

Ai sensi del Reg. UE 1169/11 le sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze sono elencate all’allegato II. Ne abbiamo già parlato in un altro articolo del blog, ma ripassiamo insieme i 14 allergeni previsti dalla normativa vigente: glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte, frutta a guscio, sedano, senape, sesamo, anidride solforosa, lupini, molluschi.

L’indicazione di questi allergeni è richiesta non solo sui prodotti confezionati, o meglio “preimballati”, per usare la terminologia del Regolamento, ma anche sui cosiddetti “sfusi”, prodotti alimentari presentati al consumatore senza un imballaggio esterno.

La normativa non impone una particolare struttura o modalità di redazione del documento, ciò che conta è che l’informazione giunga forte e chiara alla clientela 🙂

Un’idea pratica e veloce potrebbe essere quella di raccogliere in un quadernone ad anelli tutte le etichette o le schede tecniche degli ingredienti impiegati in cucina.

Un’alternativa potrebbe essere quella di predisporre un ricettario con il dettaglio degli ingredienti impiegati e gli allergeni evidenziati (magari in grassetto, sottolineati o riportati con un altro colore) senza necessariamente mettere a disposizione le schede tecniche di prodotto.

Un aspetto in particolare è interessante e spesso è motivo di dubbi e perplessità tra gli addetti ai lavori… Come comportarsi con la contaminazione “in tracce”? Lo vediamo tra poco.

Chi lo deve implementare e perché

Abbiamo anticipato nel paragrafo precedente che la motivazione alla base della necessità di redigere questo documento è innanzitutto normativa. È un obbligo di legge e l’OSA deve provvedere a dichiarare quali sono gli allergeni presenti nei piatti o nelle preparazioni proposte.

Tale obbligo riguarda praticamente tutte le aziende di vendita e somministrazione al consumatore finale: ristoranti e pizzerie, alberghi, friggitorie, panetterie, gastronomie, pescherie e macellerie con reparto di piatti pronti o pronto-cuoci, supermercati/negozi con banco sfusi, pasticcerie, gelaterie, piadinerie, ecc.

La normativa chiede che siano riportati gli allergeni presenti come ingredienti, ma non dice molto in merito alle cosiddette “tracce”.

Da un punto di vista normativo non sono fissate le soglie al di sopra delle quali l’OSA deve dichiarare l’allergene presente anche se non usato come ingrediente.

Quindi non sarebbe obbligatorio indicare gli allergeni non presenti nella ricetta ma riportati, ad esempio, in etichetta dal produttore in quanto la sostanza è presente in stabilimento.

Consigli utili

Abbiamo anticipato che possiamo a titolo di esempio citare due modalità di predisposizione del libro ingredienti: una più veloce e pratica ma meno “ordinata”, un’altra un po’ più onerosa per l’OSA ma probabilmente più chiara per il consumatore.

Immaginiamo il caso di una gastronomia da asporto che mette a disposizione della clientela il libro ingredienti direttamente sul bancone di vendita.

Nella tipologia più semplice di libro ingredienti potremmo prendere un quadernone ad anelli con varie buste trasparenti. Ad ogni busta corrisponde una ricetta.

Si potrebbero riunire varie etichette in una busta. Ad esempio: sotto alla voce lasagna si potrebbero allegare le etichette (sfoglia all’uovo, latte, burro, farina, salsa di pomodoro, mozzarella, trita di bovino adulto, preparato pe soffrittto, ecc.). Il cliente potrebbe così prendere visione degli allergeni leggendo le etichette.

I produttori di alimenti confezionati, infatti, indicano gli allergeni evidenziandoli rispetto agli ingredienti che non sono allergeni in quanto non rientrano nell’elenco dell’allegato II del Reg. UE 1169/11. Se vengono usati alimenti freschi e sfusi, come ad esempio il sedano, occorre riportare comunque l’informazione anche in assenza di etichetta in quanto prodotto non confezionato.

Nella tipologia più “onerosa” l’OSA potrebbe realizzare una sorta di ricettario completo di tutti gli ingredienti impiegati e gli allergeni evidenziati. Invece di riportare le etichette, l’OSA di fatto ne trascrive il contenuto all’interno del proprio ricettario.

Ad integrazione di quest’ultima modalità io prevederei anche una descrizione schematica con l’indicazione dei soli allergeni, in modo che risultino facilmente visibili a colpo d’occhio. Come vediamo di seguito, ad esempio:

Se hai bisogno di assistenza e preferisci delegare a noi la predisposizione del tuo libro ingredienti, contattaci! Saremo felici di aiutarti 🙂

Roberta De Noia

Classe 1980, tecnologa alimentare, consulente e formatrice per operatori del settore. Nel 2005 ha conseguito la laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari presso la Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Milano. È autrice di articoli, manuali tecnici e realizza corsi di formazione per operatori del settore alimentare.