Quali sono i criteri microbiologici applicabili agli alimenti?

Quali sono i criteri microbiologici applicabili agli alimenti?

Quali sono i criteri microbiologici applicabili agli alimenti?

Introduciamo questo nuovo articolo del nostro blog con la definizione di “criterio microbiologico” che ci fornisce il Reg. CE 2073/05 all’articolo 2 lettera b:

«criterio microbiologico», un criterio che definisce l’accettabilità di un prodotto, di una partita di prodotti alimentari o di un processo, in base all’assenza, alla presenza o al numero di microrganismi e/o in base alla quantità delle relative tossine/metaboliti, per unità di massa, volume, area o partita;

Al considerando 1 del Regolamento citato viene richiamato come uno degli obiettivi fondamentali della legislazione alimentare quello di garantire un elevato livello di protezione della salute pubblica (Reg. CE 178/02). Appare evidente, dunque, che comprendere e applicare i criteri microbiologici di cui al Reg. 2073 è essenziale proprio per raggiungere quello che è lo scopo della legislazione alimentare: tutelare la salute del consumatore.

I prodotti a rischio (si intende dannosi per la salute e/o inadatti al consumo umano: si veda art. 14 Reg. CE 178/02) non possono essere immessi sul mercato e devono essere ritirati.

«criterio di sicurezza alimentare», un criterio che definisce l’accettabilità di un prodotto o di una partita di prodotti alimentari, applicabile ai prodotti immessi sul mercato;

«criterio di igiene del processo», un criterio che definisce il funzionamento accettabile del processo di produzione. Questo criterio, che non si applica ai prodotti immessi sul mercato, fissa un valore indicativo di contaminazione al di sopra del quale sono necessarie misure correttive volte a mantenere l’igiene del processo di produzione in ottemperanza alla legislazione in materia di prodotti alimentari;

I criteri microbiologici come strumento di gestione del rischio

Nella pubblicazione “Principles and guidelines for the establishment and application of microbiological criteria related to foods (CAC/GL 21-1997)”, Rome: Joint FAO/WHO Food Standards Program, FAO, i criteri microbiologici applicabili agli alimenti sono descritti come uno strumento della gestione del rischio biologico.

Infatti, tali criteri consentono di stabilire l’accettabilità di un alimento o le prestazioni di un processo o di un sistema di controllo della sicurezza alimentare a seguito dell’esito del campionamento e del test per i microrganismi, le loro tossine/metaboliti o marcatori associati alla patogenicità o altri punti specifici della catena alimentare.

Gli scopi dei criteri microbiologici sono:

• Valutare un determinato lotto di cibo per determinarne l’accettazione o il rifiuto, in particolare se la sua storia non è nota
• Verificare le prestazioni di un sistema di controllo della sicurezza alimentare o dei suoi elementi lungo la catena alimentare, ad esempio programmi di prerequisiti e / o sistemi HACCP
• Verificare la conformità delle misure di controllo selezionate
• Fornire informazioni agli operatori del settore alimentare sui livelli microbiologici, che dovrebbero essere raggiunti applicando le migliori pratiche.

I criteri microbiologici possono essere:

• standard: criterio obbligatorio incorporato in una legge o in altro atto normativo (è il caso dei criteri di cui al Reg. CE 2073/05),
• Linee guida: criterio utilizzato per informare gli operatori del settore alimentare riguardo il contenuto microbico che ci si può aspettare in un alimento ad esempio quando vengono applicate le buone prassi,
• Specifici: parte di un accordo di filiera tra cliente e un fornitore; tali criteri possono essere obbligatori o suggeriti a seconda del contratto.

Criteri di igiene di processo e di sicurezza alimentare

Tra i criteri di igiene di processo possiamo ritrovare microrganismi:

• indicatori (Microrganismi aerobi totali, Enterobacteriaceae, etc.)
• «indice» (E. coli) (da contestualizzare)
• patogeni (Salmonella spp, Campylobacter spp)

Ogni gruppo di microrganismi riveste funzioni diverse in ragione della diversa matrice alimentare in cui viene ricercato.

Gli indicatori sono microrganismi o gruppi di microrganismi che sono impiegati per ottenere informazioni riguardo l’adeguatezza delle prassi igieniche, dei processi tecnologici e di eventuali contaminazioni post-processo.

I microrganismi indice forniscono indicazioni sulla presenza dei microrganismi patogeni negli alimenti ed eventualmente sulla loro concentrazione. Sono caratterizzati da una costante associazione ecologica con i patogeni di interesse.

I patogeni sono batteri in grado di nuocere alla salute del consumatore: esempio Salmonella (che è sia criterio di igiene di processo, sia criterio di sicurezza.

I criteri di sicurezza alimentare sono da ricercare sui prodotti finiti immessi sul mercato e sono:

• Listeria monocytogenes
• Salmonella spp
• Cronobacter spp
• Escherichia coli
• Istamina
• Enterotossina stafilococcica (SET)

L’Operatore del Settore Alimentare è tenuto a rispettare i criteri microbiologici e, a tal fine, predispone un piano di campionamento e analisi.

Nella stesura del manuale di autocontrollo HACCP, pertanto, l’OSA definisce quali matrici campionare e con quale frequenza, indicando anche le azioni correttive da intraprendere in caso di esiti non conformi.

Nei prossimi articoli tratteremo con maggiore dettaglio ciascuno dei criteri elencati. Ti consiglio di non perderli perchè possono esserti di aiuto 🙂

Roberta De Noia

Classe 1980, tecnologa alimentare, consulente e formatrice per operatori del settore. Nel 2005 ha conseguito la laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari presso la Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Milano. È autrice di articoli, manuali tecnici e realizza corsi di formazione per operatori del settore alimentare.