Quali sono le tecniche di conservazione a freddo

La conservazione a freddo

Quali sono le tecniche di conservazione a freddo?

Come abbiamo già visto in un altro articolo a proposito della corretta conservazione degli alimenti deperibili, la catena del freddo non deve essere interrotta e la permanenza di un prodotto deperibile a temperatura ambiente deve limitarsi al tempo necessario alla preparazione.

Per conservare con il freddo si utilizzano:

• la refrigerazione: le temperature di refrigerazione (tra 0°C e +10°C) non determinano la distruzione o l’inattivazione definitiva dei microrganismi responsabili di MTA, ma consentono un prolungamento dei tempi di conservazione dell’alimento. Infatti, portano ad un rallentamento della crescita.
• il congelamento a temperatura inferiore o uguale a -18°C determina il blocco pressoché totale della crescita microbica. Il raggiungimento delle temperature di congelamento implica che si verifichino alcuni effetti letali sui microrganismi, senza però mai ottenere le condizioni di sterilità (Raggiungere condizioni di assenza totale di microrganismi è impossibile. La sterilità assoluta, infatti, non esiste). I cristalli di ghiaccio che si formano sono in grado di lesionare la cellula dei microrganismi, provocando la fuoriuscita di componenti cellulari e dell’acqua, con conseguente disidratazione.
• la surgelazione si differenzia dal congelamento per la velocità del processo. Determina la formazione di microcristalli che non danneggiano le membrane delle cellule che costituiscono il tessuto dell’alimento. Questo trattamento comporta il blocco totale della crescita microbica.

Temperature ideali di conservazione per categorie merceologiche

Abbiamo introdotto quali sono le tecniche di conservazione a freddo. Vediamo ora quali sono le temperature ideali in base alla categoria merceologica. All’interno delle celle frigorifere di stoccaggio è fondamentale evitare la promiscuità di generi alimentari diversi. Sarebbe ideale disporre di un numero di attrezzature tali da consentire la seguente ripartizione:

– da 0 a + 3 °C per le carni

– una per salumi e latticini da 0 a + 4 °C

– da 5 a + 10 °C per le verdure

– una per i prodotti cotti: temperatura indicativa da 0 a + 4 °C

– altre per le bevande refrigerate, in relazione alle necessità

Non sempre si dispone dello spazio e delle risorse economiche necessarie per avere una dotazione ideale di attrezzature. In tal caso è necessario rispettare la separazione dei generi alimentari, organizzati come di seguito:

• le verdure nel ripiano più basso
• carne, pesce e formaggi nei piani intermedi
• i cibi cotti nel ripiano più alto

I cibi cotti devono essere riposti in frigorifero provvisti di idonea copertura, deve essere evitato ogni contatto di un alimento con il fondo del recipiente soprastante.

I cibi non devono essere stipati né appoggiati alle pareti del frigorifero, ma è necessario consentire la giusta circolazione dell’aria e l’omogeneità della temperatura.

Se si dispone di un unico frigorifero, la temperatura di conservazione deve essere mantenuta al livello indicato per la categoria di alimenti che richiede la temperatura più bassa.

Manutenzione e controllo delle attrezzature

L’OSA (Operatore del Settore Alimentare) conosce quali sono le tecniche di conservazione a freddo e si adopera affinché i frigoriferi siano mantenuti in costante efficienza per assicurare la temperatura richiesta. La funzione di sbrinamento del frigorifero e le condizioni delle guarnizioni sono periodicamente verificate. La temperatura viene controllata ogni giorno (mediante lettura dei termometri apposti all’esterno o all’interno di frigoriferi e celle).

A questo proposito, è opportuno aprire una parentesi sulla manutenzione e/o taratura degli strumenti (si veda anche l’articolo dedicato a questo prerequisito). Si tratta di un aspetto che deve essere descritto in modo completo e puntuale all’interno del manuale di autocontrollo HACCP dell’azienda.

Uno dei principi importanti del controllo di processo, su cui si basa l’HACCP, è la garanzia dell’efficienza delle risorse tecnologiche. È molto importante prevedere degli interventi di manutenzione, che può essere ordinaria o straordinaria. Si parla di manutenzione preventiva periodica se è pianificata e prestabilita. Una manutenzione straordinaria, invece, serve per ripristinare il corretto funzionamento di un’attrezzatura in seguito a guasto. Tali interventi devono essere registrati negli appositi moduli, quando previsti dal piano di autocontrollo aziendale.

Nel caso degli strumenti di controllo (ad esempio il termometro con cui si controlla la temperatura delle celle) bisogna prevedere una verifica della taratura finalizzata a validare i valori indicati dallo strumento. Per verificare il termometro in uso in azienda si può immergere lo strumento in un bicchiere contenente del ghiaccio fondente e in un altro contenente dell’acqua bollente. Sapendo che il ghiaccio fonde a 0°C e l’acqua bolle (in condizioni di pressione su livello del mare) a +100°C, è possibile verificare il corretto funzionamento del termometro utilizzato. Si può ritenere accettabile una tolleranza di ± 1°C. È responsabilità dell’azienda conservare le registrazioni di tali interventi.

Roberta De Noia

Classe 1980, tecnologa alimentare, consulente e formatrice per operatori del settore. Nel 2005 ha conseguito la laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari presso la Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Milano. È autrice di articoli, manuali tecnici e realizza corsi di formazione per operatori del settore alimentare.