Tecniche di cottura

La cottura degli alimenti

Tecniche di cottura: come possiamo stabilire se i microrganismi che normalmente si trovano in un alimento vengono uccisi in seguito ad un trattamento di cottura?

Si dice che la “sicurezza sanitaria” è garantita se un alimento raggiunge o supera la temperatura di +75°C per un tempo adeguato (il tempo necessario dipende dalla tipologia di prodotto, dalla sua massa, dallo spessore) fino al cuore del prodotto.

Ciò garantisce l’eliminazione di patogeni eventualmente presenti e l’abbattimento della CBT (carica batterica totale).

In sintesi, la cottura degli alimenti, se effettuata in modo accurato, consente l’abbattimento dei microrganismi presenti, patogeni o no.

Maggiore è la temperatura, maggiore è la possibilità di distruzione e minore il tempo necessario per la bonifica.

Se lo spessore dell’alimento non è elevato, trattamenti come la bollitura, la frittura, la cottura in umido e alla griglia consentono il raggiungimento della temperatura di sicurezza.

Per quanto riguarda, ad esempio, la cottura in forno di pezzi di carne di grossa pezzatura, si rende necessaria in tal caso la verifica della temperatura di sicurezza al cuore del prodotto mediante un apposito termometro a sonda.

Tecniche di cottura

Possono essere suddivise in due grosse categorie sulla base dell’utilizzo di un mezzo riscaldante umido o no. Si parla di cottura a mezzo umido nel caso di: bollitura, cottura a vapore, cottura a pressione, cottura a bagnomaria e cottura in forno. Si parla invece di cottura a mezzo secco nel caso della cottura alla piastra ed alla griglia, e della friggitura.

I parametri fondamentali da prendere in considerazione sono quindi:

–              la tipologia del mezzo riscaldante (acqua o vapore, per contatto con piastra od olio bollente)

–              la temperatura del mezzo riscaldante.

Per tutti i tipi di trattamenti elencati l’obiettivo è comunque quello di massimizzare gli effetti desiderati e minimizzare invece quelli indesiderati.

Ottimizzare i trattamenti implica di mantenere il più possibile le proprietà nutrizionali e sensoriali del prodotto, di eliminare microrganismi pericolosi per la salute dell’uomo e per la qualità del prodotto stesso, minimizzando le perdite e la formazione di composti non desiderati.

Vediamo di seguito quali sono gli effetti, dal punto di vista igienico, delle varie tipologie di cottura:

• Cottura a vapore < 100°C – Bonifica da tutti i patogeni, ma non da spore e tossine.
• Lessatura 100°C o 120°C in pentola a pressione – Eliminazione di tutti i patogeni, ma non di spore e tossine.
• Cottura al forno tradizionale 180-220°C, friggitura > 180 – 190°C, cottura alla griglia/piastra > 200°C – Questi trattamenti, date le alte temperature, consentono la sterilizzazione superficiale, con conseguente eliminazione di tutti gli agenti patogeni, delle spore e all’inattivazione di tutte le tossine batteriche.

Suggerimenti pratici per varie tecniche di cottura

1) Come per la cottura, anche per il riscaldamento è richiesto che il calore arrivi fino al cuore, e che l’alimento raggiunga una temperatura uguale o superiore a +75°C per il tempo necessario a garantire una penetrazione del calore uniforme in tutta la massa. Questo accorgimento ci tutelerebbe qualora si fosse verificata una contaminazione post cottura.

2) Per il mantenimento a caldo di alimenti da somministrarsi caldi si può ricorrere: al forno impostato ad almeno 60°C, al carrello scaldavivande, al fornello con fiamma al minimo, al bagnomaria (tipo self-service), ai contenitori isotermici (utilizzati, ad esempio, per i pasti trasportati).

3) Nella cottura a vapore, i tempi di esposizione al vapore acqueo devono essere superiori a quelli che sarebbero richiesti per l’ebollizione, in proporzione alla tipologia del prodotto ed alla dimensione. Infatti, un tempo di cottura insufficiente rispetto alle dimensioni dell’alimento non garantirebbe il risanamento, e quindi la sicurezza igienica, dell’alimento.

4) Per quanto riguarda la friggitura, il riutilizzo dell’olio è assolutamente da evitare. Lo sfruttamento dell’olio, sottoposto più volte alle alte temperature, comporta la formazione di sostanze tossiche.

La cottura sottovuoto

Come abbiamo visto, il sottovuoto è una tecnica di confezionamento e di conservazione, ma è anche una tecnica di cottura. I vantaggi di cuocere gli alimenti sottovuoto sono molteplici:

• riduce il calo di peso
• consente di mantenere maggiormente gli aromi e i sapori caratteristici degli alimenti
• riduce la perdita dei principi nutritivi

Le principali tecniche impiegate sono:

• la cottura sottovuoto diretta: gli alimenti crudi, eventualmente marinati, vengono cotti in acqua o vapore a temperature comprese tra +65°C e +100°C. Le preparazioni vengono poi abbattute e conservate a +3°C. Le pietanze, prima di essere servite vengono rinvenute (ad almeno +75°C), successivamente viene aperto il sacchetto e si prepara il piatto.
• la doppia cottura: l’alimento viene parzialmente cotto, poi abbattuto e confezionato sottovuoto. Dopo il confezionamento, al fine di abbattere la carica microbica occorre mettere il prodotto in forno per alcuni minuti, abbatterlo nuovamente e conservarlo in frigorifero. Quando necessario l’alimento viene rinvenuto. Un’altra possibilità prevede il confezionamento, la cottura sottovuoto e l’abbattimento. All’occorrenza si apre il sacchetto e si termina la cottura direttamente in padella, alla griglia o in forno.

La cottura in microonde

Tra le tecniche di cottura non possiamo dimenticare la cottura in microonde. Le microonde, radiazioni elettromagnetiche ad alta frequenza, agiscono trasferendo energia, principalmente alle molecole di acqua contenute nell’alimento. Ciò comporta un aumento della temperatura dell’alimento.

La cottura a microonde può essere usata in alternativa alle bolliture, alle cotture al vapore o in umido: diminuiscono i tempi di cottura e vengono preservati i valori nutritivi e l’aroma dell’alimento.

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Roberta De Noia

Classe 1980, tecnologa alimentare, consulente e formatrice per operatori del settore. Nel 2005 ha conseguito la laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari presso la Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Milano. È autrice di articoli, manuali tecnici e realizza corsi di formazione per operatori del settore alimentare.