Campylobacter è un genere che include almeno 16 differenti specie. Tra queste le principali responsabili di malattie a trasmissione alimentare sono jejuni e coli. Vediamo quali sono le cause che favoriscono la diffusione di questi germi e quali sono le strategie igieniche per la prevenzione e il controllo.
Campylobacter: specie responsabili di MTA
Campylobacter: specie responsabili di MTA
Le specie di Campylobacter sono almeno 16, tra queste se ne conoscono alcune responsabili di MTA (malattie a trasmissione alimentare). Le specie maggiormente responsabili di campylobatteriosi sono C. jejuni, C. coli (circa il 90% delle infezioni è causata da jejuni e coli). Un’altra specie coinvolta nella trasmissione della malattia è upsaliensis.
La campylobatteriosi è una delle MTA più diffuse al mondo e in alcuni paesi il suo tasso d’incidenza ha superato quello di Salmonella.
Caratteristica di questi microrganismi è la microaerofilia che permette loro di sopravvivere anche in presenza di pochissimo ossigeno (o addirittura in assenza). I batteri appartenenti al genere Campylobacter sono mesofili, crescono a valori di temperatura compresi tra +25°C e + 45°C (con crescita ottimale tra +35 e +42°C).
Fonti, cause e sintomatologia
Il Report EFSA 2021 sulla sorveglianza delle malattie a trasmissione alimentare, tra cui la campylobatteriosi, ci dice che nel 2021 in Italia ci sono stati 1542 casi confermati. In Europa ci sono stati complessivamente 127840 casi di malattia e 26 morti.
Campylobacter viene trasmesso per via orale e solitamente l’infezione si diffonde attraverso il consumo di acqua o latte contaminati, di alimenti a rischio consumati crudi, di pollame. Solitamente i sintomi compaiono dopo 2-5 giorni dall’ingestione del microrganismo e possono permanere per 7-10 giorni.
La sintomatologia è solitamente leggera o moderata e consiste in diarrea, dolori addominali, febbre, mal di testa, nausea e vomito. Le manifestazioni più gravi si verificano nei soggetti anziani o nei bambini.
La contaminazione della carne avviene in fase di macellazione, attraverso il contatto con materiale fecale o tramite il contenuto intestinale degli animali in macellazione. Il tratto gastrointestinale di animali e uccelli domestici e selvatici, infatti, è considerato il serbatoio dell’infezione.
Strategie igieniche di prevenzione
Nel piano di autocontrollo l’OSA descrive le norme di corretta prassi igienica e le norme di buona fabbricazione, elementi chiave nella prevenzione della diffusione di Campylobacter. Questo vale non solo nei confronti di Campylobacter ma in generale nella prevenzione della proliferazione dei microrganismi responsabili di MTA.
Le strategie di prevenzione sono: la corretta prassi operativa, la verifica del raggiungimento al cuore della temperatura di sicurezza igienica, +75°C per almeno 15 secondi, il mantenimento in caldo di preparazioni da somministrare calde (T≥+65°C).
Tutte le carni crude che possono essere contaminate all’origine con Campylobacter devono essere conservate a temperature inferiori a +4°C ed è essenziale prevenire la contaminazione crociata utilizzando piani di appoggio distinti e/o garantendo separazione temporale delle operazioni (con sanificazione delle superfici tra un’operazione e l’altra).
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Classe 1980, tecnologa alimentare, consulente e formatrice per operatori del settore. Nel 2005 ha conseguito la laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari presso la Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Milano. È autrice di articoli, manuali tecnici e realizza corsi di formazione per operatori del settore alimentare.