Il metilmercurio è la forma più comune di mercurio organico, la più presente nei pesci predatori e anche la più tossica. I limiti di questo contaminante sono fissati a livello normativo e sono fondamentali per limitare l’esposizione dell’uomo, senza rinunciare al consumo di alimenti così importanti dal punto di vista nutrizionale.
Pesce al mercurio e tutela del consumatore
Pesce al mercurio e tutela del consumatore
Pesce al mercurio e tutela del consumatore: perché è presente il mercurio nella catena alimentare e come possiamo difenderci da questo contaminante analizzando i livelli di esposizione.
Risale al mese di aprile 2022 un aggiornamento a livello normativo dei livelli di riferimento per quanto riguarda i tenori massimi di mercurio nel pesce e nel sale. Il Reg. UE 617/2022, infatti, modifica i valori previsti dal Reg. CE 1881/06 sui tenori massimi di alcuni contaminanti nei prodotti alimentari.
Il problema del mercurio negli alimenti, e nel nostro caso particolare nel pesce, è dovuto a una contaminazione all’origine. Deriva cioè dal fatto che questo contaminante è rilasciato nell’ambiente sia da fonti naturali sia da fonti artificiali.
In tema di requisiti di sicurezza alimentare Il legislatore pretende dall’OSA, ma anche dall’Autorità che si occupa dei controlli, la conduzione della valutazione del rischio. Si tratta del procedimento attraverso il quale l’OSA è in grado di capire se il proprio prodotto è sicuro o se è necessario intraprendere misure di prevenzione opportune.
Ricordiamo che l’approccio preventivo rappresenta proprio il cuore della metodologia HACCP.
Nella predisposizione delle procedure di autocontrollo di un ristorante di pesce, ad esempio, è fondamentale che l’OSA documenti come effettua la selezione e la verifica del fornitore di prodotti ittici.
Cosa prevede la normativa vigente
Come abbiamo anticipato, nel mese di aprile 2022 è stato pubblicato un regolamento UE con la finalità di rivedere i livelli massimi di mercurio nel pesce. Limiti che erano stati già previsti con il precedente Reg. CE 1881/06.
Il metilmercurio è la forma più comune di mercurio organico, la più tossica. La troviamo nella catena alimentare principalmente nei prodotti ittici, ma è presente anche nel mondo vegetale.
Sono le specie predatrici come pesce spada, tonno e squalo a contribuire alla maggiore esposizione dell’uomo a questo contaminante. Questi pesci, infatti, accumulano per ingestione alti livelli di mercurio durante tutto l’arco della loro vita.
Il limite previsto per il muscolo di pesce di specie predatrici come tonno, pesce spada e squalo è di 1 mg/kg (*si intende mg / kg di peso fresco).
Analizzando l’allegato del più recente Regolamento possiamo riscontrare che sono stati definiti i valori di riferimento a 0,30 mg/kg per il muscolo di pesce di alcune specie ittiche che non erano state elencate nel precedente testo. Vediamone alcune:
- acciuga
- merluzzo
- pangasio
- carpa
- sgombro
- salmone e trota
- sogliola
La definizione dei limiti massimi di metilmercurio nei prodotti ittici è una forma di tutela del consumatore. Tuttavia, le abitudini alimentari giocano un ruolo essenziale.
Infatti, è bene ricordare quanto già previsto dall’autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) nel 2014: il consumo di pesce apporta benefici rispetto ai rischi del metilmercurio, ferma restando la necessità di non eccedere nel consumo, in particolare delle specie più a rischio (che abbiamo visto essere le specie predatrici).
Il parere EFSA pubblicato nel luglio 2014 (EFSA Journal 2014;12(7):3761) raccomanda un consumo settimanale di pesce compreso tra 1-2 porzioni e 3-4 porzioni. Il documento è consultabile a questo link: https://doi.org/10.2903/j.efsa.2014.3761
Classe 1980, tecnologa alimentare, consulente e formatrice per operatori del settore. Nel 2005 ha conseguito la laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari presso la Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Milano. È autrice di articoli, manuali tecnici e realizza corsi di formazione per operatori del settore alimentare.