Come garantire la sicurezza alimentare

Come garantire la sicurezza alimentare

Garantire la sicurezza alimentare è l’obiettivo primario di qualsiasi titolare di azienda alimentare. Per fare un esempio: un problema di intossicazione in un ristorante ha dei risvolti sia da un punto di vista di responsabilità penale dell’operatore del settore, sia da un punto di vista di reputazione del locale.

Per raggiungere l’obiettivo fondamentale di offrire cibo sicuro, il responsabile aziendale provvede ad un’accurata analisi della realtà operativa, con particolare attenzione alle specifiche caratteristiche chimico-fisiche e microbiologiche del o dei prodotti realizzati in azienda.

Come vedremo nel prossimo paragrafo, per condurre una valutazione del rischio orientata alla sicurezza alimentare si utilizza, fin dagli anni ’90, una specifica metodologia introdotta in Italia con il D.Lgs. 155/97, definitivamente abrogato dal 2007. Il riferimento normativo oggi è il Reg. CE 852/04.

Il metodo HACCP

HACCP è un acronimo: Hazard Analysis Critical Control Points.

Si tratta di una metodologia di controllo di processo applicata con la finalità proprio di tutelare la salute del consumatore finale.

Il metodo comprende 5 passaggi preliminari e 7 principi. Vediamoli insieme molto sinteticamente e rimandiamo agli articoli dedicati all’argomento.

I 5 passi preliminari del metodo HACCP sono:

• Costruire la squadra che si occuperà di applicare il metodo
• Descrivere il prodotto realizzato in azienda
• Identificare l’uso previsto del prodotto (ad esempio: si consuma tal quale o previa accurata cottura?)
• Costruire il diagramma di flusso che descrive le fasi di realizzazione del prodotto
• Confermare in loco il diagramma di flusso

I 7 principi del metodo sono:

• Elencare i pericoli a cui è esposto l’alimento
• Determinare i CCP (se presenti), punti critici di controllo
• Stabilire i limiti critici (parametri misurabili che permettono di distinguere ciò che è accettabile da ciò che non lo è)
• Stabilire le procedure di monitoraggio dei CCP
• Stabilire le azioni correttive
• Validare il piano HACCP
• Individuare procedure e registrazioni

Risorse utili per l’operatore del settore alimentare

L’applicazione del metodo HACCP si deve basare su procedure documentate, pertanto non è sufficiente seguire delle regole stabilite solo verbalmente dal responsabile aziendale.

L’OSA provvede alla stesura del piano di autocontrollo, un documento (non necessariamente cartaceo, può essere anche in digitale) che deve essere messo a disposizione dell’autorità competente in sede di controllo ufficiale.

Sono scaricabili e/o consultabili risorse istituzionali utili alla predisposizione della documentazione:

• sul sito del Ministero della Salute è possibile scaricare i manuali di corretta prassi igienica, specifici per settore, che possono essere utilizzati come riferimento nella stesura del manuale HACCP aziendale,
• sui siti delle regioni è possibile trovare le delibere che hanno introdotto la semplificazione per determinate categorie di imprese e che riportano indicazioni utili per predisporre il piano,
• sul portale eur-lex.europa.eu è possibile trovare le Comunicazioni della Commissione europea relative all’attuazione dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare, compresa la flessibilità per determinate aziende alimentari,
• sul sito ceirsa.org è consultabile gratuitamente una matrice utile al fine di redigere un piano analitico formulato sulla base della valutazione del rischio microbiologico in ogni specifica azienda alimentare.

Se hai bisogno di assistenza per predisporre la documentazione aziendale contattaci senza impegno per un preventivo! 🙂

Roberta De Noia

Classe 1980, tecnologa alimentare, consulente e formatrice per operatori del settore. Nel 2005 ha conseguito la laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari presso la Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Milano. È autrice di articoli, manuali tecnici e realizza corsi di formazione per operatori del settore alimentare.