L’addestramento del personale è cruciale in un’impresa alimentare. L’OSA vigila sull’operato degli addetti e pianifica un intervento formativo quando ritenuto necessario.
HACCP: le istruzioni di lavoro per gli addetti
HACCP: le istruzioni di lavoro per gli addetti
L’addestramento del personale riveste un’importanza cruciale in un contesto di impresa alimentare e l’OSA lo sa molto bene.
Infatti, è sua cura riportare nel piano di autocontrollo le procedure e le istruzioni di lavoro come guida all’applicazione dei PRP e dei principi della metodologia HACCP.
Nella Comunicazione della Commissione europea del 2020 si richiama l’importanza della metodologia di lavoro che, tra l’altro, viene riportata come PRP.
HACCP e istruzioni di lavoro per gli addetti sono gli aspetti chiave di una metodologia di lavoro davvero efficace.
Cosa deve fare l’OSA
Il metodo HACCP è uno strumento nelle mani dell’OSA per gestire il processo in modo corretto e ottenere prodotti sicuri.
L’OSA predispone istruzioni di lavoro chiare, preferibilmente scritte e fornisce agli operatori specifiche indicazioni pratiche anche per la gestione di aspetti specifici della realtà produttiva.
È il caso, ad esempio, delle scale cromatiche legate allo sviluppo di acrilammide. L’OSA espone in laboratorio delle immagini che in maniera immediata permettono all’operatore di capire se il prodotto è troppo cotto oppure no.
In un’attività di produzione di prodotti da forno, l’OSA sensibilizza i suoi operatori a controllare al meglio la cottura per prevenire la formazione di imbrunimenti indesiderati.
Un prodotto che mostra un colore marrone, o addirittura marrone scuro, ha sviluppato una quantità di acrilammide non accettabile.
L’operatore deve saper distinguere chiaramente la non conformità e considerare accettabili sono i prodotti che si presentano “dorati” ma non marroni.
La sorveglianza e l’azione correttiva
Una volta predisposta la documentazione di procedure e istruzioni, l’OSA ha l’importantissimo compito di vigilare sull’operato dei suoi addetti. Il controllo avviene con frequenza quotidiana.
In un contesto di microimpresa non è necessariamente richiesta la registrazione di tale attività di sorveglianza condotta dal responsabile aziendale. Come abbiamo già scritto ampiamente, è molto più importante la sostanziale applicazione delle regole che la registrazione del controllo attuato.
Se l’OSA riscontra che gli operatori commettono errori frequenti e/o non gestiscono correttamente le situazioni di non conformità, è fondamentale la programmazione di un nuovo intervento di formazione specifico (azione correttiva).
Classe 1980, tecnologa alimentare, consulente e formatrice per operatori del settore. Nel 2005 ha conseguito la laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari presso la Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Milano. È autrice di articoli, manuali tecnici e realizza corsi di formazione per operatori del settore alimentare.