L’impiego in un’azienda alimentare di acqua potabile (ai sensi del D.Lgs.31/01) è un prerequisito. L’OSA, pertanto, deve garantire l’utilizzo di acqua potabile nella preparazione di alimenti e nelle operazioni di pulizia di superfici a contatto con gli alimenti.
Come si definisce l’acqua per uso alimentare?
Come si definisce l’acqua per uso alimentare: scopriamolo insieme
Nel nostro paese è ad oggi vigente il D. Lgs. 31/01 relativo alla qualità delle acque destinate al consumo umano e con la finalità di stabilire i criteri di idoneità di tali acque.
Le “acque destinate al consumo umano” di cui all’articolo 2 c.1 sono acque trattate o non, destinate alla preparazione di cibi e bevande, o per altri usi domestici, a prescindere dalla loro origine (siano esse fornite mediante rete di distribuzione, cisterne, bottiglie o contenitori).
La norma precisa, inoltre, che la qualità delle acque utilizzate in un’impresa alimentare non può avere conseguenze sulla salubrità del prodotto alimentare finale.
I parametri microbiologici e chimico-fisici di riferimento per gli addetti ai lavori sono riportati all’allegato I del D.Lgs. 31/01.
I parametri microbiologici che si vanno a ricercare nelle acque di rete sono: E.coli ed Enterococchi (valori di riferimento assenti in 100 ml).
Nelle acque vendute in bottiglie o contenitori si ricercano E. coli, Enterococchi, Pseudomonas aeruginosa (assenti in 250 ml), conteggio delle colonie a 22°C (valore di riferimento 100/ml), conteggio delle colonie a 37°C (valore di riferimento 20/ml),
Per quanto riguarda i parametri chimico-fisici, nel decreto citato potete trovare tutti i parametri previsti. Sono davvero molto numerosi e spesso nelle analisi di routine in ambito di autocontrollo ne vengono selezionati alcuni. L’analisi completa sarebbe decisamente costosa per l’OSA.
in un prossimo post parleremo di una novità nel settore delle acque destinate al consumo umano: la pubblicazione della legge 127/2022 che all’ art.21 definisce principi e criteri concernenti la qualità di tali acque.
Acqua per uso alimentare: verifiche analitiche in autocontrollo
Abbiamo chiarito che l’OSA ha l’obbligo di garantire la qualità dell’acqua applicando i principi del sistema HACCP.
Nella predisposizione del piano di autocontrollo, l’OSA indica la tipologia di approvvigionamento di acqua potabile:
- da acquedotto
- da approvvigionamento privato
- da sistema misto
In che modo l‘OSA può verificare la qualità dell’acqua? Attraverso il campionamento e l’analisi periodici.
Come stabilire la necessità e la frequenza di conduzione della verifica analitiche? Con un’analisi del rischio specifico.
A questo proposito citiamo a titolo di esempio (ma anche come modello di riferimento per la conduzione dell’analisi del rischio) un utile e interessante documento della Regione Piemonte:
I fattori di rischio considerati sono:
- la fonte di approvvigionamento
- la complessità della rete idrica (materiale tubature, presenza di accumuli, sistemi di trattamento, quantità impiegate di acqua)
- utilizzo dell’acqua: è impiegata come ingrediente? Oppure è impiegata unicamente per il lavaggio?
- dati storici: presenza di rapporti di prova di analisi condotte in passato
- la categoria dell’impresa alimentare (attività semplici senza manipolazione di alimenti, attività con manipolazione).
Grazie a questo documento, l’OSA può attribuire alla propria realtà operativa un “punteggio” – p – legato al rischio.
Esempio di approvvigionamento da acqua di acquedotto: se p<7 non è obbligatoria la verifica analitica, se 7<p<9 si prevede un controllo all’anno, se p> o uguale a 9 si prevedono 2 controlli all’anno.
Produzione di ghiaccio e acque trattate
Il ghiaccio destinato ad essere impiegato nella preparazione di bevande deve essere ottenuto da acqua potabile, sempre ai sensi del D.Lgs. 31/01.
Alla fusione, il ghiaccio è acqua che deve avere le stesse identiche caratteristiche microbiologiche e chimico-fisiche che abbiamo visto a proposito delle acque destinate al consumo umano.
Cosa si intende per “acque trattate”?
Per acque trattate (D.Lgs. 181/03 art. 13 c.5) si intendono le acque idonee al consumo umano non preconfezionate, destinate ad essere somministrate sfuse nei pubblici esercizi.
Avete presente gli erogatori di acqua per bar e ristoranti? Ecco, ci riferiamo a questi dispositivi.
La normativa prevede che le acque idonee al consumo umano non preconfezionate, somministrate nelle collettività’ ed in altri esercizi pubblici, devono riportare, ove trattate, la specifica denominazione di vendita “acqua potabile trattata o acqua potabile trattata e gassata” se è stata addizionata di anidride carbonica.
Se sei un OSA e hai bisogno di un supporto per condurre la valutazione del rischio o per organizzare campionamento e analisi, contattaci!
Classe 1980, tecnologa alimentare, consulente e formatrice per operatori del settore. Nel 2005 ha conseguito la laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari presso la Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Milano. È autrice di articoli, manuali tecnici e realizza corsi di formazione per operatori del settore alimentare.