I requisiti igienico-strutturali della cucina di un ristorante

Se sei alla ricerca di un locale per avviare la tua attività di ristorazione ci sono delle informazioni per te assolutamente necessarie al fine di poter scegliere con consapevolezza.

Per questo motivo, trascurare gli aspetti che vedremo nel post, ti porterebbe inevitabilmente a lottare con le inadeguatezze igienico-strutturali per poterle risolvere; talvolta con un considerevole impegno di tempo e di denaro.

Leggendo le informazioni di questo articolo avrai gli strumenti per valutare come idonee o meno le caratteristiche di una struttura destinata ad ospitare un’attività di ristorazione.

La normativa di riferimento

I requisiti igienico-strutturali della cucina di un ristorante sono spesso fonte di mille dubbi per un operatore del settore che intende aprire un proprio locale.

Nel nostro blog spesso abbiamo richiamato il Reg. CE 852/04 come riferimento all’obbligo per l’OSA di implementare un piano di autocontrollo.

Ma il Reg. CE 852/04 è anche il riferimento sull’igiene dei prodotti alimentari. I requisiti generali in materia di igiene sono riportati all’allegato II del regolamento citato.

Le caratteristiche elencate nell’allegato II sono applicabili a tutti gli operatori del settore alimentare, diversi da quelli di cui all’allegato I (produzione primaria).

Considerare unicamente il Reg. CE 852/04 non è talvolta la decisione corretta. Infatti, parametri anche più restrittivi vengono riportati all’interno dei regolamenti comunali di igiene.

L’OSA, quindi, come prima cosa controlla se è presente un regolamento di igiene comunale.

Requisiti igienico-strutturali

Igiene della preparazione

• Le strutture che sono destinate ad un’attività alimentare devono essere tenute pulite, in buone condizioni e costantemente sottoposte a manutenzione, in modo da permettere agli operatori di lavorare in modo igienico

• L’accumulo di sporcizia è evitato, così come la formazione di condensa e, di conseguenza lo sviluppo di muffe

• La prevenzione della contaminazione secondaria e la corretta gestione dei locali per evitare la presenza di infestanti è un aspetto costantemente curato dall’OSA
• le aree di stoccaggio dei prodotti alimentari sono attentamente monitorate e in numero e di dimensioni adeguate alle esigenze aziendali.

Struttura

• I servizi igienici sono adeguati alla tipologia di attività e al numero di addetti e non si affacciano direttamente sui locali di lavorazione

• Il numero di lavabi è adeguato. I lavandini sono adeguatamente collocati nei locali, sono dotati di acqua corrente calda e fredda e comando non manuale (apertura a gomito o con fotocellula). Deve essere presente anche un sistema di asciugatura (un dispenser con carta a perdere o sistemi alternativi come, ad esempio, l’asciugatura ad aria)

• È ottimale prevedere l’installazione di lavelli destinati al lavaggio delle mani e di altri destinati appositamente al lavaggio di alimenti e di utensili e attrezzature

• L’aerazione meccanica o naturale è fondamentale e deve essere garantita in modo tale da evitare il flusso meccanico da un’area contaminata (ad esempio il ricevimento merci) verso un’area pulita (ad esempio la cucina)
• L’illuminazione è adeguata, sia naturale o artificiale, o entrambe
• Gli impianti di scarico devono essere progettati in modo da prevenire eventuali contaminazioni
• Lo spogliatoio ha dimensioni adeguate al numero di operatori
• I prodotti chimici per la pulizia sono conservati separatamente dai prodotti alimentari.

Requisiti specifici

Locali

• I pavimenti devono essere facili da pulire e disinfettare, in materiale resistente, non assorbente, non tossico e dotati di sistemi di drenaggio
• Le pareti devono essere mantenute in buone condizioni, devono essere facili da pulire e disinfettare, in materiale resistente, non assorbente, non tossico, liscio fino ad un’altezza adeguata (a questo proposito puoi trovare indicazioni precise nel regolamento comunale)
• I soffitti e le attrezzature sopraelevate (esempio condutture) sono costruiti e predisposti in modo da evitare l’accumulo di sporcizia, la formazione di condensa (e di conseguenza lo sviluppo di muffe), il distacco e la caduta di particelle.

Lavorazioni

I requisiti igienico-strutturali della cucina di un ristorante devono essere soddisfatti fin dall’apertura del locale di ristorazione.

In linea generale è importante avere già le idee chiare in merito alle lavorazioni che si intende gestire per valutare attentamente anche il numero di attrezzature che è possibile installare e la loro collocazione all’interno dei locali.

Ad esempio, se si intende prevedere la produzione di preparazioni anticipate da rigenerare secondo necessità, sarà opportuno prevedere l’acquisto di un abbattitore di temperatura.

Un altro esempio può essere la preparazione di menù “speciali” per particolari categorie della popolazione, ad esempio gli intolleranti al glutine.

Se l’idea è produrre pasti anche per allergici o intolleranti è essenziale considerare tutte le particolarità del processo di produzione e di distribuzione dei pasti “speciali” e adeguare l’organizzazione interna dei locali.

Conclusioni

Grazie alle informazioni contenute in questo articolo hai gli elementi essenziali per poter valutare le caratteristiche dei locali che stai visionando per aprire la tua attività.

Non dimenticare che nel momento in cui presenti la SCIA (segnalazione certificata di Inizio Attività) al comune dove si trova l’attività, autocertifichi il rispetto dei requisiti normativi. È quindi fondamentale esserne pienamente consapevoli in fase di scelta del locale.

Ricorda che hai l’obbligo di predisporre il manuale di autocontrollo e devi averlo già al momento dell’inaugurazione del locale. Il personale operativo deve aver ricevuto idonea formazione, in conformità alle disposizioni regionali, se presenti.

Roberta De Noia

Classe 1980, tecnologa alimentare, consulente e formatrice per operatori del settore. Nel 2005 ha conseguito la laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari presso la Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Milano. È autrice di articoli, manuali tecnici e realizza corsi di formazione per operatori del settore alimentare.