Cosa si intende per pericolo biologico negli alimenti?

Il pericolo biologico negli alimenti

Si parla di pericolo biologico negli alimenti perché i microrganismi sono presenti negli alimenti in quanto naturalmente associati alle materie prime, come contaminanti, oppure sono volutamente aggiunti durante il processo in quanto colture starter.

Un pericolo biologico è un agente esterno – biologico- introdotto nell’alimento per vari motivi (contaminazione primaria o secondaria).

Come abbiamo avuto modo di vedere in altri articoli, l’operatore del settore alimentare deve implementare un piano di autocontrollo.

Per farlo deve necessariamente partire proprio dall’analisi dei pericoli. Il metodo HACCP è un metodo di controllo di processo che consente di gestire e monitorare le problematiche igienico-sanitarie.

Le malattie a trasmissione alimentare

Alcuni microrganismi sono considerati patogeni, mentre altri non nuocciono alla salute dell’uomo.

• conosciamo anche una categoria di microrganismi “alterativi” cioè che contribuiscono a modificare le caratteristiche sensoriali degli alimenti (odore, sapore, colore, consistenza…) senza però costituire un pericolo da un punto di vista igienico-sanitario,
• e una categoria di microrganismi “utili” che vengono utilizzati a scopo produttivo.

L’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) suddivide le malattie di origine alimentare in infezioni alimentari, dovute all’ingestione di cellule vitali e di particelle virali tramite l’acqua o gli alimenti, e in intossicazioni alimentari, connesse all’ingestione di tossine prodotte dai microrganismi nell’alimento,

I microrganismi presenti negli alimenti sono essenzialmente batteri, lieviti e muffe.

I batteri

I batteri sono organismi unicellulari che si dividono per scissione binaria, cioè da una cellula madre si formano due cellule figlie identiche.

Da un punto di vista morfologico si individua una notevole varietà di forme. Le più ricorrenti sono la forma cilindrica e quella sferica. Quelli a forma cilindrica vengono chiamati bacilli o bastoncini, mentre quelli di forma sferica sono chiamati cocchi.

I batteri, quando sono mobili, si spostano grazie ad una struttura chiamata flagello.

I batteri possono essere rivestiti esternamente da polimeri (solitamente polisaccaridi), generalmente indicati con il termine di capsula.

La maggior parte dei batteri, inoltre, possiede una parete cellulare rigida.

Tra i principali batteri responsabili di MTA ricordiamo: Salmonella spp, Shigella spp, Yersinia enterocolitica, Vibrio parahaemoliticus, Campylobacter spp. Escherichia coli, Brucella, Lysteria monocytogenes, Mycobacterium tuberculosis, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Staphylococcus  aureus, Bacillus cereus, Enterobacter sakazakii.

I funghi – lieviti e muffe

I funghi di interesse alimentare comprendono i lieviti e le muffe, entrambi eucarioti, cioè dotati di un nucleo (il loro materiale genetico è localizzato in un vero e proprio nucleo delimitato da una doppia membrana).

Sono microrganismi eterotrofi, non mobili, aerobi, mesofili e/o psicrotrofi, alcuni sono in grado di tollerare bene ambienti con bassa umidità, con pH basso e ad elevato contenuto di sali o zuccheri.

I lieviti

I lieviti rappresentano una categoria di funghi unicellulari. Sono presenti frequentemente sulla superficie di frutti e vegetali.

Alcuni generi e specie sono molto importanti nel settore alimentare in quanto agenti fermentativi nella produzione di vino, birra e altre bevande alcoliche, pane, prodotti da forno.

Altre specie, invece, sono responsabili di alterazioni alimentari.

Le muffe

Si tratta di funghi multicellulari con una struttura vegetativa chiamata micelio, costituito da lunghi e sottili filamenti costituiti da cellule (ife).

Le muffe sono ampiamente presenti nell’ambiente e sono di grande interesse nel comparto alimentare.

La maggior parte delle muffe è responsabile di alterazioni dei prodotti, altre invece sono importanti per la produzione e la maturazione di alcuni formaggi e insaccati carnei fermentati. Altre ancora possono essere patogene per l’uomo in quanto producono negli alimenti composti secondari, le micotossine.

Per quanto siano i contaminanti presenti in modo prevalente, batteri e funghi non sono gli unici responsabili di malattie alimentari.

Sono infatti responsabili di malattie a trasmissione alimentare anche alcuni virus e parassiti.

I virus

Tra i virus responsabili di malattie a trasmissione alimentare ricordiamo i norovirus e l’epatite A.

I norovirus sono responsabili di gastroenteriti associate al consumo di alimenti contaminati poco cotti come i frutti di mare o le verdure fresche. L’epatite A provoca epatite ed è causata dal consumo di acque contaminate con gli scarichi, crostacei, e/o verdure e altri alimenti crudi o poco cotti.

I parassiti

Tra i parassiti responsabili di malattie a trasmissione alimentare possiamo citare:

– Anisakis

– Opistorchis

– Taenia solium e Taenia saginata

– Trichinella spiralis

Anisakis è un pericolo biologico ed è associato al consumo di alcune specie ittiche, soggette alla contaminazione da questo parassita, che vengono consumate crude o poco cotte. La normativa vigente Reg. CE 853/04 prevede l’abbattimento come misura di bonifica per l’utilizzo di questi prodotti per il consumo da crudi.

I prioni

Oltre agli agenti eziologici di malattie a trasmissione alimentare (MTA) già visti finora, ci sono anche agenti che non contengono acidi nucleici: si tratta dei prioni (sono piccoli peptidi, porzioni di proteine), scoperti nei primi anni ottanta.

Tra questi, il più noto è sicuramente il prione responsabile della BSE, l’encefalopatia spongiforme bovina che ha determinato una grande crisi sfociata in un importante cambiamento del panorama normativo a livello europeo.

Gli infestanti

La contaminazione biologica riguarda anche l’eventuale presenza, indesiderata, di organismi superiori. Nell’ambito di questa famiglia di organismi, i più presenti come infestanti nelle industrie alimentari sono:

– i roditori

– gli insetti e gli acari

– gli uccelli e altri volatili

I roditori rappresentano una grave minaccia per le aziende alimentari. Si riproducono molto velocemente, distruggono gli alimenti sia in campo che nei luoghi di stoccaggio e sono anche vettori di patogeni.

Mosche, blatte e formiche possono trasportare germi dai rifiuti e dagli escrementi sul cibo e causare malattie di origine alimentare.

Anche gli uccelli e i volatili in genere rappresentano un grosso problema, in quanto portatori di germi o contaminanti su piume, zampe o attraverso gli escrementi.

Contaminazione primaria e secondaria

Il suolo, l’aria, le acque, gli animali, le piante e l’uomo rappresentano le più comuni fonti di contaminazione microbica. Possiamo distinguere:

– una contaminazione all’origine (primaria)

– una contaminazione in fase di lavorazione (secondaria)

Contaminazione primaria

La contaminazione all’origine riguarda alimenti di origine vegetale e animale ed è dovuta a fattori diversi. Vediamo di seguito qualche esempio:

– UOVA: sul guscio è possibile la presenza di salmonella a causa della contaminazione da contatto con il materiale fecale alla deposizione. Può essere presente anche all’interno dell’uovo a causa della penetrazione del germe attraverso le membrane del guscio e/o della contaminazione nell’ovidotto.

– CARNE: anche in questo caso la contaminazione all’origine potrebbe riguardare la presenza di Salmonelle, ma anche di Clostridium perfringens.

– LATTE: questo alimento può essere contaminato all’origine da vari patogeni, tra cui Salmonella, Brucella e Mycobacterium tuberculosis. La pastorizzazione è un trattamento termico necessario proprio per eliminare microrganismi responsabili della trasmissione per via alimentare di malattie talvolta fatali, in particolare per i più piccoli.

Contaminazione secondaria

La contaminazione in fase di lavorazione avviene soprattutto per inadeguata igiene del personale, delle attrezzature in uso e/o dell’ambiente di lavoro, per scorrette prassi operative, come ad esempio:

– alimenti preparati con troppo anticipo

– cottura insufficiente (mancato raggiungimento della temperatura di sicurezza o cottura per un tempo inadeguato)

– scorretta conservazione (alimenti mantenuti a temperature non idonee)

– raffreddamento troppo lento

– rinvenimento insufficiente (mancato raggiungimento della temperatura di sicurezza o riscaldamento per un tempo inadeguato)

– contaminazione crociata di alimenti cotti con alimenti crudi

– presenza di infezioni tra gli addetti alla preparazione degli alimenti

– legame caldo (mantenimento a T>+65°C) o freddo (mantenimento a T<+10°C) non garantiti.

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Roberta De Noia

Classe 1980, tecnologa alimentare, consulente e formatrice per operatori del settore. Nel 2005 ha conseguito la laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari presso la Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Milano. È autrice di articoli, manuali tecnici e realizza corsi di formazione per operatori del settore alimentare.