HACCP è un acronimo. Significa “Hazard Analysis Critical Control Points”. Si tratta di un metodo di lavoro finalizzato a prevenire e risolvere problematiche di natura igienico-sanitarie. L’obiettivo è la tutela della salute del cliente finale. Formalmente l’haccp viene definito come una metodologia di controllo di processo. Significa che, controllando ogni singola fase dell’attività (esempio: dal ricevimento delle materie prime fino alla somministrazione di un piatto in un ristorante) grazie all’applicazione dei 7 principi che compongono il metodo, è possibile evitare di arrivare al termine di tutte le fasi produttive con un alimento potenzialmente pericoloso. Con l’entrata in vigore prima del D.lvo 155/97 e successivamente del Reg.CE 852/04 e del d.lvo 193/07 (che abroga definitivamente il d.lvo 155), TUTTE le attività di trasformazione, commercializzazione, vendita, distribuzione di prodotti alimentari sono tenute ad implementare un piano di autocontrollo igienico-sanitario ispirato ai principi del metodo HACCP. Il mancato adempimento di quanto previsto ai sensi del regolamento 852 è sanzionabile (da 1000 euro a 6000 euro).