Test rapidi per la rilevazione delle micotossine negli alimenti

Le micotossine sono sostanze tossiche prodotte da alcune muffe appartenenti principalmente ai generi Aspergillus, Penicillium e Fusarium. Questi metaboliti secondari possono contaminare una vasta gamma di alimenti e rappresentano un rischio significativo per la salute umana e animale, oltre che un problema economico per l’industria alimentare.

A causa del loro potenziale tossico, che include effetti cancerogeni, genotossici e immunosoppressivi, il monitoraggio delle micotossine è fondamentale per garantire la sicurezza alimentare. In questo articolo esploreremo i principali alimenti a rischio, l’importanza del monitoraggio e i vantaggi offerti dai test rapidi per la rilevazione delle micotossine.

Categorie di alimenti più a rischio

Le micotossine possono formarsi durante la crescita del fungo sulle colture in campo, durante lo stoccaggio o in condizioni di umidità e temperatura elevate. Tra le categorie alimentari più a rischio troviamo:

• Cereali e derivati: mais, grano, orzo, riso e prodotti trasformati come farine e pane sono particolarmente suscettibili alla contaminazione da aflatossine, fumonisine, deossinivalenolo (DON) e zearalenone.
• Frutta secca: noci, mandorle, pistacchi e arachidi sono vulnerabili alla contaminazione da aflatossine, soprattutto in condizioni di stoccaggio non ottimali.
• Spezie e caffè: le aflatossine e l’ocratossina A sono spesso rilevate in queste categorie, soprattutto in prodotti provenienti da aree tropicali.
• Latte e derivati: la tossina M1, un metabolita delle aflatossine, può essere presente nel latte e nei prodotti caseari derivati da animali che hanno consumato mangimi contaminati.
• Semi oleosi: soia, girasole e altri semi oleosi possono contenere aflatossine e ocratossine.

La contaminazione da micotossine non può essere eliminata tramite processi standard di cottura o trasformazione alimentare, rendendo fondamentale il controllo preventivo sulle materie prime.

Monitoraggio delle micotossine: un obbligo per l’OSA

Per gli Operatori del Settore Alimentare (OSA), il monitoraggio delle micotossine è una parte integrante del sistema di autocontrollo HACCP. Questo è essenziale per garantire la conformità ai limiti stabiliti dal Regolamento (UE) n. 915/2023, che ha sostituito il Regolamento (CE) n. 1881/2006 e definisce i livelli massimi di micotossine in diverse categorie alimentari.

Effettuare controlli sulle materie prime in entrata rappresenta un passaggio cruciale per prevenire contaminazioni lungo tutta la filiera produttiva. In passato, queste analisi venivano eseguite esclusivamente da laboratori specializzati, con tempi e costi significativi. Tuttavia, oggi i test rapidi rappresentano una soluzione pratica ed efficace per le aziende che desiderano effettuare controlli interni.

Vantaggi dei test rapidi

I test rapidi per la rilevazione delle micotossine offrono numerosi vantaggi rispetto ai metodi tradizionali di laboratorio:

1. Velocità di esecuzione: i risultati possono essere ottenuti in pochi minuti o ore, riducendo i tempi di attesa e consentendo una risposta immediata in caso di contaminazione.
2. Facilità d’uso: molti test sono progettati per essere utilizzati direttamente dall’OSA, senza la necessità di strumentazioni complesse o personale altamente qualificato.
3. Economicità: i test rapidi sono generalmente più economici e adatti per screening preliminari.
4. Portabilità: molti test possono essere eseguiti direttamente in azienda o sul campo, senza dover inviare campioni a un laboratorio esterno.

Tipologie di test rapidi per le micotossine

Sul mercato esistono diverse tipologie di test rapidi per la rilevazione delle micotossine. Di seguito, una panoramica dei metodi più comuni:

1. Test a flusso laterale (Lateral Flow Test)

Questi test sono simili ai test di gravidanza e utilizzano una striscia reattiva per rilevare la presenza di micotossine in un campione. Sono rapidi, semplici da usare e richiedono pochissimi passaggi. Ideali per screening preliminari, offrono risultati in circa 5-15 minuti.

2. Test ELISA (Enzyme-Linked Immunosorbent Assay)

I test ELISA si basano su reazioni immunologiche tra anticorpi specifici e le micotossine (antigene) presenti nel campione. Sono più precisi rispetto ai test a flusso laterale, ma richiedono tempi leggermente più lunghi (circa 1-2 ore) e l’utilizzo di un lettore di micropiastre.

3. Kit di test chimici rapidi

Questi kit utilizzano reagenti chimici per rilevare la presenza di micotossine nel campione. Pur essendo meno comuni rispetto ai metodi immunologici, rappresentano un’opzione economica per alcune tipologie di analisi.

4. Biosensori

I biosensori sono dispositivi avanzati che combinano biologia e tecnologia per rilevare micotossine con elevata sensibilità. Sebbene ancora in fase di sviluppo, rappresentano una promettente alternativa per analisi rapide e accurate.

Come integrare i test rapidi nella gestione aziendale

Per ottenere il massimo dai test rapidi, è importante integrarli in un piano di controllo strutturato:

1. Identificare i punti di controllo critici (CCP): stabilire dove e quando effettuare i test, ad esempio sulle materie prime in entrata o durante specifiche fasi del processo produttivo.
2. Formazione del personale: assicurarsi che gli operatori siano adeguatamente formati sull’uso dei test e sull’interpretazione dei risultati.
3. Gestione delle non conformità: definire procedure chiare per gestire eventuali contaminazioni, inclusa l’esclusione delle materie prime non conformi.
4. Documentazione: registrare i risultati dei test per dimostrare la conformità alle normative durante eventuali audit oppure di valutare l’opzione semplificata di registrare solo le anomalie eventuali riscontrate e le relative azioni correttive.

Conclusioni

I test rapidi per la rilevazione delle micotossine rappresentano un’opportunità preziosa per le aziende alimentari che desiderano monitorare autonomamente la sicurezza delle proprie materie prime e prodotti. Sebbene non sostituiscano le analisi di laboratorio, offrono uno strumento efficace per lo screening preliminare, contribuendo a ridurre rischi e costi.

Roberta De Noia

Classe 1980, tecnologa alimentare, consulente e formatrice per operatori del settore. Nel 2005 ha conseguito la laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari presso la Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Milano. È autrice di articoli, manuali tecnici e realizza corsi di formazione per operatori del settore alimentare.