Nel settore della ristorazione, la sicurezza alimentare è una priorità assoluta. Tuttavia, esistono rischi che non si possono risolvere semplicemente scaldando o cucinando un alimento. Scopri perchè.
Perchè a volte non basta scaldare
Perché a volte non basta scaldare
Nel settore della ristorazione, la sicurezza alimentare è una priorità assoluta. Tuttavia, esistono rischi che non si possono risolvere semplicemente scaldando o cucinando un alimento. Uno di questi è il rischio di intossicazione stafilococcica, causata dallo Staphylococcus aureus e dalle tossine che questo batterio può produrre.
Il nemico invisibile: Staphylococcus aureus
Lo Staphylococcus aureus è un batterio comunemente presente sulla pelle, nelle vie respiratorie e talvolta sugli alimenti. Sebbene in molti casi non causi problemi, può diventare pericoloso quando:
- Contamina gli alimenti durante la manipolazione da parte degli addetti.
- Trova condizioni favorevoli per proliferare, come temperature inadeguate di conservazione.
Il batterio, proliferando, può produrre una tossina che è la principale responsabile dell’intossicazione alimentare.
Perché la cottura non basta?
La tossina prodotta dallo Staphylococcus aureus è termostabile, il che significa che resiste alle alte temperature. Anche se il batterio viene eliminato con una cottura adeguata, la tossina rimane attiva e può causare sintomi come:
- Nausea
- Vomito
- Crampi addominali
- Diarrea
In altre parole, una manipolazione impropria seguita da una conservazione errata può rendere un alimento pericoloso, indipendentemente dal fatto che venga riscaldato prima del consumo.
Come prevenire l’intossicazione stafilococcica
Gli operatori del settore della ristorazione devono adottare misure preventive rigorose per evitare la contaminazione e la proliferazione dello Staphylococcus aureus:
- Igiene personale impeccabile
- Lavare le mani frequentemente, soprattutto prima di manipolare alimenti.
- Evitare di lavorare a contatto con alimenti se si hanno ferite o infezioni cutanee.
- Conservazione adeguata degli alimenti
- Conservare gli alimenti a temperature inferiori ai 4°C per limitare la crescita batterica.
- Ridurre al minimo il tempo in cui gli alimenti si trovano a temperatura ambiente.
- Manipolazione corretta
- Utilizzare utensili puliti e sanificati.
- Lavare spesso le mani tra un’operazione e un’altra.
- Controllo dei processi produttivi
- Garantire che gli alimenti vengano raffreddati rapidamente dopo la cottura.
- Etichettare i prodotti con date di preparazione e scadenza per evitare lunghi tempi di conservazione.
Conclusione: più che una questione di calore
La convinzione che una cottura o un riscaldamento adeguati possano sempre garantire la sicurezza alimentare è un errore pericoloso. Nel caso dello Staphylococcus aureus, il vero rischio risiede nelle fasi di manipolazione e conservazione.
Investire nella formazione del personale e nel rispetto delle normative igieniche non è solo un obbligo, ma una responsabilità verso i consumatori. Solo così si può garantire la qualità e la sicurezza di ogni piatto servito.
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Classe 1980, tecnologa alimentare, consulente e formatrice per operatori del settore. Nel 2005 ha conseguito la laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari presso la Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Milano. È autrice di articoli, manuali tecnici e realizza corsi di formazione per operatori del settore alimentare.