Il raffreddamento degli alimenti dopo la cottura è una pratica fondamentale in molte realtà produttive, come la ristorazione collettiva e la preparazione di pasti con somministrazione differita. Scopri di più nell’articolo.
Il raffreddamento degli alimenti dopo la cottura
Il raffreddamento degli alimenti dopo la cottura
Il raffreddamento degli alimenti dopo la cottura è una pratica fondamentale in molte realtà produttive, come la ristorazione collettiva e la preparazione di pasti con somministrazione differita. La sua corretta esecuzione è essenziale per garantire la sicurezza alimentare, prevenendo la proliferazione di microrganismi patogeni che potrebbero compromettere la salubrità dei prodotti.
Perché raffreddare rapidamente gli alimenti?
Dopo la cottura, alcuni alimenti devono attraversare rapidamente la zona critica di temperatura in cui i batteri trovano le condizioni ottimali per crescere. Questo intervallo, solitamente compreso tra i 54°C e i 10°C, è particolarmente favorevole per microrganismi come il Clostridium perfringens e il Bacillus cereus, entrambi sporigeni. Le spore sono capaci di sopravvivere ai trattamenti termici e possono uscire dallo stato di quiescenza e germinare successivamente.
Ad esempio, il Clostridium perfringens ha un optimum di crescita a 43°C e può moltiplicarsi ogni 10 minuti, se le condizioni sono favorevoli. La sua capacità di produrre tossine rappresenta una delle cause principali di intossicazioni alimentari legate a pratiche di raffreddamento inadeguate.
Anche il Bacillus cereus, noto per la sua affinità verso alimenti amidacei come riso e cereali, produce tossine pericolose, emetiche o diarroiche. La sua crescita ottimale avviene tra 30°C e 37°C, ma può svilupparsi anche in un intervallo più ampio, dai 5°C ai 54°C.
Indicazioni normative e tecniche
Il Regolamento CE 852/2004 non prescrive limiti specifici di tempo e temperatura, ma stabilisce che gli alimenti da conservare o servire freddi devono essere raffreddati “il più rapidamente possibile”. Per questo motivo, è necessario fare riferimento a fonti autorevoli come le linee guida dell’FDA e i documenti dei CDC (Centers for Disease Control and Prevention).
Secondo l’FDA, un raffreddamento efficace deve seguire questi parametri:
- Da 57°C a 21°C entro 2 ore;
- Da 21°C a 5°C entro le successive 4 ore.
Questi limiti temporali sono stati definiti per prevenire la proliferazione di microrganismi come quelli sopra descritti.
Strategie per un raffreddamento sicuro
Per raffreddare correttamente gli alimenti, è fondamentale adottare tecniche che garantiscano un abbassamento rapido della temperatura. Tra le principali strategie operative:
- Abbattitori di temperatura: sono strumenti ideali per un raffreddamento uniforme e rapido, indispensabili nelle cucine professionali.
- Porzionamento degli alimenti: dividere i cibi in porzioni più piccole aumenta la superficie esposta e accelera il raffreddamento.
- Bagni di ghiaccio: per alimenti liquidi o di piccole dimensioni, immergere i contenitori in cui sono trasferiti in acqua e ghiaccio è un metodo efficace.
- Uso di contenitori adatti: preferire contenitori poco profondi che facilitano la dispersione del calore.
Prevenzione e consapevolezza
L’importanza di raffreddare rapidamente gli alimenti è dimostrata dai numerosi casi di intossicazione alimentare legati a pratiche inadeguate. Uno studio condotto da Bryan ha registrato 1918 episodi di intossicazione causati da Clostridium perfringens tra il 1961 e il 1982, tutti dovuti a errori nelle fasi di raffreddamento post-cottura.
Operatori del settore alimentare e consulenti devono assicurarsi che queste pratiche siano parte integrante delle procedure aziendali. L’implementazione di un piano di autocontrollo basato sull’HACCP è fondamentale per identificare e gestire i rischi legati al raffreddamento degli alimenti.
Conclusioni
Il raffreddamento post-cottura è una fase cruciale per la sicurezza alimentare. Comprendere i rischi microbiologici e adottare pratiche corrette permette di tutelare la salute dei consumatori e rispettare le normative vigenti. Investire in attrezzature adeguate e nella formazione del personale rappresenta il passo più importante per garantire standard elevati di qualità e sicurezza.
Fonti
- Regolamento CE 852/2004.
- FDA Food Code.
- Centers for Disease Control and Prevention (CDC).
- Bryan, F.L. (1988). Epidemiology of foodborne diseases transmitted by contaminated food.
- Linee guida HACCP per la ristorazione.
Classe 1980, tecnologa alimentare, consulente e formatrice per operatori del settore. Nel 2005 ha conseguito la laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari presso la Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Milano. È autrice di articoli, manuali tecnici e realizza corsi di formazione per operatori del settore alimentare.