La formazione di nitrosammine negli alimenti carnei

Durante la cottura degli alimenti che contengono nitriti, come salumi, insaccati o altre carni trattate, si verificano diverse reazioni chimiche che possono influenzare sia la sicurezza che le caratteristiche sensoriali del prodotto. Ecco cosa accade:

1. Formazione di composti aromatici e colore stabile

• I nitriti (E250 è il nitrito di sodio, per citare uno di questi additivi) vengono utilizzati per preservare il colore rosato tipico di molti prodotti a base di carne (come il salame, ad esempio). Durante la cottura:
  • I nitriti reagiscono con la mioglobina, la proteina responsabile del colore della carne, formando nitrosomioglobina, aiutando a mantenere il colore rosato anche dopo la cottura.
  • Si sviluppano anche aromi tipici, in parte grazie a reazioni tra i nitriti e altre molecole presenti (il contributo alla definizione dell’aroma deriva dalla sinergia che si instaura con altre sostanze presenti, come l’acido ascorbico).

2. Effetto antimicrobico e conservazione

• I nitriti agiscono come conservanti, limitando la crescita di batteri pericolosi come il Clostridium botulinum. Durante la cottura, questo effetto può essere ridotto, poiché il calore può modificare o decomporre i nitriti.
• La normativa vigente prevevde che la quantità di nitriti aggiunta durante la lavorazione dei salumi non deve superare i 150 mg per kg di prodotto, quantità che si riduce durante la vita commerciale del prodotto (shelf-life).

3. Decomposizione dei nitriti

• Il calore favorisce la decomposizione dei nitriti in altre sostanze chimiche. Alcuni di questi composti, come l’ossido di azoto (NO), contribuiscono al mantenimento del colore e delle proprietà sensoriali.

4. Formazione di nitrosammine

• Un effetto negativo della cottura è la possibile formazione di nitrosammine, alcune delle quali sono cancerogene. Questo avviene quando i nitriti reagiscono con le amine (presenti naturalmente negli alimenti o generate durante la cottura) a temperature elevate.
• La formazione di nitrosammine è più probabile durante la cottura ad alte temperature (come frittura, grigliatura o affumicatura) rispetto alla bollitura.

5. Riduzione dei nitriti residui

• Parte dei nitriti presenti negli alimenti può essere eliminata o trasformata durante la cottura, riducendo così la quantità ingerita. Tuttavia, i sottoprodotti di questa trasformazione possono essere sia benefici (effetti antimicrobici) che dannosi (come le nitrosammine).

Consigli per minimizzare i rischi:

• Cotture moderate: evitare temperature troppo elevate e tempi di cottura prolungati per ridurre la formazione di nitrosammine.
• Accompagnare con antiossidanti naturali: consumare cibi ricchi di vitamina C o E insieme agli alimenti contenenti nitriti può aiutare a inibire la formazione di nitrosammine.
• Controllo della quantità di nitriti: preferire prodotti con un uso moderato di nitriti o con alternative naturali come estratti vegetali (es. succo di sedano).

In sintesi, la cottura di alimenti contenenti nitriti può alterarne le proprietà conservanti e aromatiche, ma necessita di attenzione per evitare la formazione di composti nocivi come le nitrosammine.

Roberta De Noia

Classe 1980, tecnologa alimentare, consulente e formatrice per operatori del settore. Nel 2005 ha conseguito la laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari presso la Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Milano. È autrice di articoli, manuali tecnici e realizza corsi di formazione per operatori del settore alimentare.