Il fumo liquido è a tutti gli effetti un concentrato di fumo che permette di ottenere gli effetti desiderati in termini di caratteristiche sensoriali sul prodotto, paragonabili a quelli dell’affumicatura tradizionale.
Cos’è il fumo liquido?
Cos’è il fumo liquido?
L’affumicatura è la tecnica di conservazione più antica attuata dall’uomo.
Mentre in passato la sua finalità era quella di conservare più a lungo il prodotto attraverso l’essiccamento superficiale, oggi l‘affumicatura è abbinata ad altri metodi di conservazione in quanto l’obiettivo che si intende raggiungere è principalmente quello di conferire l’aroma caratteristico, piuttosto che aumentare la durata del prodotto stesso.
Gli effetti del fumo sulle proprietà sensoriali degli alimenti sono legati: al gusto (è il primo effetto ricercato dal produttore), al colore (è il secondo effetto più ricercato), alla consistenza, alla stabilità microbiologica (molti composti del fumo hanno azione battericida o batteriostatica), all’effetto antiossidante sui grassi.
Il fumo è il prodotto ottenuto dalla combustione lenta e incompleta del legno, in assenza di fiamma ed in atmosfera povera di ossigeno. Tra i legni duri maggiormente impiegati ricordiamo: quercia, faggio, noce, castagno, alberi da frutto. Tra i legni teneri utilizzati ricordiamo: ontano, tiglio, pioppo, salice, tralci di potatura della vite.
L’impiego di legna impregnata,colorata, incollata e/o dipinta è vietato. Il fumo è prodotto:
- in affumicatoio tradizionale
- in generatori appositi (a incadescenza, a frizione, a vapore).
La combustione avviene tra +300°C e +400°C con un valore ottimale di +340°C. Il fumo viene poi sottoposto a un trattamento d purificazione grazie al passaggio in percorsi obbligati e al lavaggio in acqua.
I parametri in grado di influenzare la composizione quali-quantitativa del fumo sono legati:
- alla tecnologia di produzione del fumo: natura, composizione e umidità della legna, temperatura di combustione, quantità di ossigeno, tipo di generatore
- alla tecnologia di affumicamento: temperatura dell’affumicatoio, umidità dell’affumicatoio.
I vantaggi del fumo liquido
Dopo questa introduzione arriviamo alla definizione di fumo liquido.
Il fumo liquido è anche detto “essenza di fumo” ed è a tutti gli effetti un concentrato di fumo impiegato per conferire l’aroma specifico a prodotti alimentari senza ricorrere all’affumicatura.
La diffusione dell’uso del fumo liquido è da attribuire a diversi fattori:
- è pratico nell’uso
- è facile da dosare
- permette di controllare la presenza di sostanze indesiderate come gli idrocarburi policiclici aromatici (PAH)
- permette di ridurre notevolmente l’impatto ambientale che invece hanno gli impianti di affumicatura tradizionali.
Il fumo liquido si ottiene dalla combustione di legnami accuratamente selezionati, in Europa si utilizza quasi esclusivamente il legno di faggio. Il fumo ottenuto dalla combustione a temperatura condotta tra +300 e +400°C viene convogliato ad una torre di condensazione (dove scambia calore in controcorrente con acqua fredda), condensa e convoglia in una vasca di decantazione. La miscela acquosa separata da catrame e oli viene poi concentrata e filtrata.
Le soluzioni concentrate ottenute sono poste in vendita alla concentrazione compresa tra l’1% e il 3%.
Il fumo liquido così ottenuto può essere impiegato in vari modi:
- per immersione
- per docciatura
- per nebulizzazione
In alternativa può essere direttamente incorporato o iniettato nell’impasto.
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Classe 1980, tecnologa alimentare, consulente e formatrice per operatori del settore. Nel 2005 ha conseguito la laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari presso la Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Milano. È autrice di articoli, manuali tecnici e realizza corsi di formazione per operatori del settore alimentare.