Il manuale HACCP è un documento che tutti i ristoratori devono implementare. La sua mancata predisposizione è sanzionabile, non farti trovare impreparato/a. Scopri di più nell’articolo.
Manuale HACCP ristorante
Manuale HACCP ristorante
Stai pensando di aprire un ristorante e vuoi saperne di più sul Manuale HACCP anche detto piano di autocontrollo igienico-sanitario, o piano HACCP? Sei sul sito giusto perchè vedremo insieme cos’è questo documento, a cosa serve e cosa rischi se non lo implementi. Sì, hai letto bene. Puoi anche implementarlo tu, non è previsto per legge che sia necessariamente un tecnico esperto a farlo. Devo anche dire, però, che nella stragrande maggioranza dei casi l’operatore del settore alimentare si affida a studi professionali esterni per la redazione del documento.
Cos’è il manuale HACCP?
Il manuale HACCP è un documento che descrive l’attività operativa (in questo caso specifico del ristorante) non tanto da un punto di vista gestionale e/o organizzativo, ma da un punto di vista igienico-sanitario. Sul piano dei contenuti, il manuale di autocontrollo può seguire la struttura scelta da chi si occupa della sua stesura, non ci sono vincoli normativi in tal senso.
L’importante è adempiere a quanto prevede l’art. 5 del Reg. CE 852/04:
Gli operatori del settore alimentare predispongono, attuano e mantengono una o più procedure permanenti, basate sui principi del sistema HACCP.
Il documento contiene:
- informazioni sull’anagrafica aziendale, sulla responsabilità legale e sul gruppo di lavoro coinvolto, sui fornitori selezionati,
- informazioni sulle infrastrutture, gli approvvigionamenti idrici e lo smaltimento reflui,
- informazioni in merito allo smaltimento dei rifiuti (sono presenti oli esausti, ad esempio?),
- la descrizione di ambienti e attrezzature, le specifiche relative ai prodotti per l’igiene,
- la descrizione delle preparazioni proposte, i diagrammi di flusso, l’analisi dei pericoli (chimici, fisici, biologici) per la sicurezza alimentare,
- le procedure (di prerequisito, di controllo dei CCP se individuati, di gestione del sistema),
- eventuali documenti di registrazione, se previsti.
Cosa rischia l’OSA se non implementa il manuale HACCP?
L’operatore che non provvede a redigere il documento incorre in una sanzione pecuniaria da 1000 a 6000 euro, ai sensi del D.Lgs. 193/07 art. 6.
Perchè rischiare? Se vuoi provvedere in autonomia ti suggerisco la linea guida alla redazione che puoi trovare su amazon a questo link.
Se invece hai bisogno di assistenza e preferisci delegare a tecnici specializzati non esitare a contattarci compilando il form qui sotto 🙂
Classe 1980, tecnologa alimentare, consulente e formatrice per operatori del settore. Nel 2005 ha conseguito la laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari presso la Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Milano. È autrice di articoli, manuali tecnici e realizza corsi di formazione per operatori del settore alimentare.