Gli additivi alimentari sono addizionati nelle preparazioni per vari scopi, anche se l’obiettivo prevalente è quello di aumentarne la shelf-life e migliorarne l’aspetto. Vediamo in questo articolo nello specifico gli antiossidanti.
Additivi alimentari: gli antiossidanti
Additivi alimentari: gli antiossidanti
Gli additivi alimentari sono sostanze impiegate dai produttori di alimenti durante la preparazione per raggiungere scopi diversi: dal conferire un certo colore migliorando l’aspetto del prodotto stesso, all’esaltare un sapore e/o addendare, al regolarne l’acidità, al proteggere dall’ossidazione.
La normativa relativa agli additivi alimentari è il Reg. CE 1333/2008 che all’art. 3 riporta la definizione di “additivo alimentare”:
per «additivo alimentare» s’intende qualsiasi sostanza abitualmente non consumata come alimento in sé e non utilizzata come ingrediente caratteristico di alimenti, con o senza valore nutritivo, la cui aggiunta intenzionale ad alimenti per uno scopo tecnologico nella fabbricazione, nella trasformazione, nella preparazione, nel trattamento, nell’imballaggio, nel trasporto o nel magazzinaggio degli stessi, abbia o possa presumibilmente avere per effetto che la sostanza o i suoi sottoprodotti diventino, direttamente o indirettamente, componenti di tali alimenti;
L’utilizzo degli additivi da parte dell’industria, di fatto, ha consentito lo stoccaggio e la distribuzione di prodotti alimentari in aree geografiche anche molto distanti tra loro e il loro impiego per un tempo notevolmente maggiore rispetto agli alimenti privi di additivi.
In UE tutti gli additivi alimentari sono identificati da un numero preceduto dalla lettera E e organizzati in gruppi in base alla loro funzione. Come già anticipato nel titolo dell’articolo, in questo post ci soffermiamo sugli antiossidanti.
La classificazione degli antiossidanti
iniziamo chiarendo cosa si intende per “ossidazione“.
L’ossidazione è un processo chimico in cui si verifica il passaggio di elettroni da una sostanza che li perde a favore di un’altra che li acquista.
Tecnicamente si dice che chi perde elettroni va incontro ad ossidazione e chi li acquista va incontro a riduzione (è ciò che si verifica in una rezione di ossido-riduzione come ci hanno insegnato nelle lezioni di chimica a scuola).
Il processo di ossidazione è una delle cause più comuni di alterazione degli alimenti nelle varie fasi della filiera: durante la fabbricazione, nella fase di stoccaggio e di distribuzione. Arriviamo dunque a chiarire qual è il ruolo degli antiossidanti.
Queste sostanze assolvono all’importante funzione di impedire o bloccare il processo ossidativo, agendo da conservanti.
In base alla loro origine, gli antiossidanti possono essere classificati in:
- naturali (pensa, ad esempio, alla vitamina C o acido L-ascorbico, alla vitamina E o tocoferolo),
- natural-identici (sono “costruiti” in laboratorio, ma hanno la stessa identica struttura di quelli esistenti in natura),
- sintetici (non esistono in natura, vengono sintetizzati in laboratorio).
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Classe 1980, tecnologa alimentare, consulente e formatrice per operatori del settore. Nel 2005 ha conseguito la laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari presso la Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Milano. È autrice di articoli, manuali tecnici e realizza corsi di formazione per operatori del settore alimentare.