Quando i buoni diventano cattivi: l’irrancidimento dei grassi

Quando i buoni diventano cattivi: l’irrancidimento dei grassi

Forse vi siete già domandati cosa siano gli acidi grassi liberi di cui a volte sentiamo parlare in modo non tanto lusinghiero… In questo articolo cercherò di dare una spiegazione semplice, senza andare troppo sul tecnico, pur mantenendo la correttezza formale delle informazioni qui riportate.

Gli acidi grassi liberi sono acidi grassi che derivano dai trigliceridi, molecole costituite dal glicerolo e da tre catene di acidi grassi. Quando queste catene si staccano dal glicerolo si parla di “acidi grassi liberi”.

La maggior parte degli acidi grassi sono composti chimici dall’odore sgradevole e dal cattivo sapore e ciò comporta che molti di essi conferiscano un sapore rancido agli alimenti. L’irrancidimento, pertanto, è un fenomeno indesiderato che porta a un peggioramento delle caratteristiche sensoriali dei prodotti alimentari, oltre a costituire un potenziale pericolo per la salute del consumatore.

Perchè le catene di acidi grassi si traccano dal glicerolo? Più precisamente, come e perchè si verifica la rottura del legame chimico tra il glicerolo e gli acidi grassi?

Le cause

Vi sono due modalità principali attraverso le quali gli acidi grassi possono separarsi:

• l’idrolisi (la reazione del lipide con l’acqua)
• l’ossidazione (la reazione con l’ossigeno)

Con il passare del tempo, la reazione di idrolisi avviene grazie agli enzimi presenti naturalmente in molti cibi contenenti grassi, le lipasi. Questi enzimi catalizzano la reazione di idrolisi che comporta il distacco delle tre catene di acidi grassi dallo “scheletro” del glicerolo.

Ecco perchè alimenti come il burro o le noci diventino rancidi a causa dell’idrolisi semplicemente perchè conservati troppo a lungo. Il burro è particolarmente soggetto all’irrancidimento perchè contiene catene brevi di acidi grassi che possono facilmente volatilizzarsi producendo un odore sgradevole. L’acido grasso responsabile maggiormente del burro rancido è l’acido butirrico.

Anche le alte temperature possono accelerare l’irrancidimento di un olio attraverso l’idrolisi. Pensa ad un olio usato per friggere ad alta temperatura (v. anche il post relativo alle corrette modalità di frittura). Ecco perchè quando l’olio è portato a temperature troppo elevate e usato più volte emana un cattivo odore.

L’altra causa di irrancidimento, l’ossidazione, avviene più rapidamente nei grassi contenenti acidi grassi insaturi ed è più veloce nei polinsaturi rispetto ai monoinsaturi (gli acidi grassi saturi non contengono doppi legami, i monoinsaturi contegono un doppio legame, i polinsaturi contengono più doppi legami).

Prevenire l’irrancidimento dei grassi

Cosa possiamo fare nel concreto per prevenire l’irrancidimento dei grassi?

Le regole fondamentali da seguire sono due:

• conservare correttamente gli alimenti
• Proteggere dall’esposizione diretta alla luce

L’ossidazione è accelerata (più correttamente, catalizzata) dal calore, dalla luce e dalla presenza di metalli in tracce (ricordiamo che conservanti alimentari come l’EDTA svolgono l’importante funzione di sequestranti di questi metalli, prevenendo così l’ossidazione dell’alimento stesso).

Riassumendo: poichè le reazioni che portano all’irrancidimento sono velocizzate dal calore e dall’esposizione alla luce, gli oli usati per la cottura e gli altri cibi contenti grassi vanno conservati in luogo fresco e al buio. Inoltre, le confezioni aperte e non completamente utilizzate devono essere accuratamente chiuse tra un uso e il successivo.

Ora sapete perchè i produttori scrivono in etichetta “Conservare in luogo fresco e asciutto e al riparo dalla luce diretta”.

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Roberta De Noia

Classe 1980, tecnologa alimentare, consulente e formatrice per operatori del settore. Nel 2005 ha conseguito la laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari presso la Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Milano. È autrice di articoli, manuali tecnici e realizza corsi di formazione per operatori del settore alimentare.