Aspetti di sicurezza igienica del kebab

Definizione e origini del kebab

Il kebab è un piatto di origine mediorientale, diffuso in tutto il mondo, composto principalmente da carne (agnello, manzo, pollo o tacchino) marinata con spezie e poi cotta su uno spiedo verticale rotante. Il termine “kebab” deriva dall’arabo e dal persiano e indica genericamente carne arrostita. Esistono diverse varianti, tra cui il Döner Kebab (Turchia), il Shawarma (Paesi arabi) e il Gyros (Grecia), che differiscono per ingredienti e modalità di preparazione.

In ambito commerciale, il kebab è spesso servito in panini, piadine o piatti accompagnati da verdure e salse. Il successo globale di questo prodotto ha reso necessaria una particolare attenzione agli aspetti di sicurezza alimentare, specialmente per quanto riguarda la manipolazione e la cottura.

Rischi igienico-sanitari del kebab

Essendo un prodotto a base di carne, il kebab è soggetto a specifici rischi microbiologici e chimici. Tra i principali pericoli vi sono:

1. Contaminazione batterica: batteri come Salmonella, Escherichia coli e Listeria monocytogenes possono proliferare in condizioni non adeguate di conservazione e cottura.
2. Errata conservazione della carne: il mantenimento della carne fresca a temperature superiori ai 7°C può favorire la crescita microbica (la conservazione è ideale tra 0°C e +3°C).
3. Rischi chimici: presenza di residui chimici o contaminanti provenienti da materiali di imballaggio o utensili non idonei.
4. Cross-contaminazione: il contatto tra carne cruda e cotta può essere veicolo di agenti patogeni.

Sicurezza igienica nella manipolazione del kebab

Per garantire un prodotto sicuro, gli operatori devono seguire rigorosi protocolli di igiene nella manipolazione della carne e degli ingredienti. Alcuni accorgimenti essenziali includono:

• Ricevimento e stoccaggio della carne: la carne destinata alla preparazione del kebab deve essere acquistata da fornitori certificati, conservata a temperature controllate (-18°C per la carne congelata, tra 0 e 4°C per la carne fresca) e manipolata secondo le norme di corretta prassi igienica.
• Igiene delle superfici e degli utensili: i piani di lavoro, i coltelli e i contenitori devono essere puliti e disinfettati regolarmente per evitare contaminazioni.
• Personale addetto: gli operatori devono seguire una rigorosa igiene personale, indossare guanti e divise pulite e lavarsi frequentemente le mani.
• Corretta gestione delle salse e delle verdure: ingredienti freschi come insalata e pomodori devono essere lavati con acqua potabile e conservati separatamente dalla carne per evitare contaminazioni crociate.

Modalità di cottura e sicurezza alimentare

Uno degli aspetti più critici per la sicurezza del kebab riguarda la cottura. Lo spiedo verticale rotante, tipico della preparazione del kebab, presenta alcune criticità:

• Cottura non uniforme: la carne esterna è esposta a temperature elevate, mentre l’interno dello spiedo potrebbe rimanere crudo se non si segue una corretta gestione della cottura.
• Temperature di cottura: la carne deve raggiungere almeno 75°C al cuore per garantire l’eliminazione di batteri patogeni.
• Taglio della carne: è essenziale che le fette prelevate siano immediatamente consumate o mantenute a temperatura di servizio adeguata (superiore a 60°C).
• Residui di carne sullo spiedo: a fine giornata, gli strati di carne rimanenti non devono essere lasciati sulla griglia per il giorno successivo, ma adeguatamente gestiti per un corretto utilizzo successivo (conservazione in frigorifero, coperti ed etichettati).

Normative e controlli

La produzione e la vendita del kebab sono soggette alle normative europee sulla sicurezza alimentare, in particolare:

• Regolamento (CE) n. 852/2004 sull’igiene degli alimenti
• Regolamento (CE) n. 853/2004 relativo alle norme specifiche per gli alimenti di origine animale
• Regolamento (UE) n. 1169/2011 per quanto riguarda l’informazione al consumatore in materia di allergeni.

Gli operatori devono implementare piani HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) per monitorare i punti critici di controllo, garantendo la sicurezza dell’intero processo produttivo.

Conclusioni

Il kebab è un prodotto molto apprezzato e diffuso, ma la sua sicurezza igienica dipende strettamente dalla gestione della carne, dalle modalità di cottura e dal rispetto delle normative vigenti. Gli operatori del settore devono attenersi a rigorose procedure igienico-sanitarie per garantire un prodotto sicuro e di alta qualità ai consumatori.

Seguire le corrette pratiche di manipolazione, conservazione e cottura non solo tutela la salute pubblica, ma rafforza anche la reputazione e l’affidabilità delle attività ristorative specializzate in kebab.

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Roberta De Noia

Classe 1980, tecnologa alimentare, consulente e formatrice per operatori del settore. Nel 2005 ha conseguito la laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari presso la Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Milano. È autrice di articoli, manuali tecnici e realizza corsi di formazione per operatori del settore alimentare.