Secondo il Regolamento (CE) n. 853/2004, il pesce fresco è definito come il prodotto che non ha subito alcun trattamento diverso dalla refrigerazione per garantire la conservazione.
Quando il pesce è considerato fresco?
Quando il pesce è considerato fresco?
Nel settore alimentare, la freschezza del pesce non è solo una questione di percezione sensoriale, ma un criterio regolamentato dalla normativa europea. Secondo il Regolamento (CE) n. 853/2004, il pesce fresco è definito come il prodotto che non ha subito alcun trattamento diverso dalla refrigerazione per garantire la conservazione. Questo significa che il pesce deve essere mantenuto a temperature vicine a 0°C, senza essere congelato o sottoposto a processi di conservazione come affumicatura o marinatura.
Differenza tra pesce fresco e pesce congelato a bordo
Una distinzione fondamentale nel commercio ittico riguarda il pesce fresco rispetto al pesce congelato a bordo. Il pesce congelato a bordo viene sottoposto a un processo di ultracongelazione immediata, solitamente a temperature inferiori a -18°C, direttamente sulle imbarcazioni di pesca. Questo trattamento ha lo scopo di preservarne le caratteristiche sensoriali e nutrizionali per un periodo di tempo più lungo, riducendo la proliferazione batterica e mantenendo la qualità del prodotto.
Il pesce fresco, invece, viene refrigerato e commercializzato senza essere congelato, con una shelf life molto più breve, generalmente entro circa 7 giorni dalla cattura, a seconda della specie e delle condizioni di conservazione.
Indicatori di freschezza del pesce
Per valutare la freschezza del pesce, gli operatori del settore devono considerare alcuni parametri fondamentali:
- Aspetto della pelle e delle squame: devono essere lucide, brillanti e aderenti al corpo.
- Occhi: convessi, trasparenti e brillanti; occhi opachi o infossati indicano un prodotto meno fresco.
- Odore: deve essere lieve e marino; un odore forte e ammoniacale è segno di decomposizione.
- Branchie: devono essere rosse o rosa acceso e umide, mai secche o marroni.
- Carne: soda ed elastica al tatto; se premendo con un dito rimane l’impronta, il pesce potrebbe non essere fresco.
- Liquido corporeo: assente o trasparente; un’essudazione lattiginosa è un segnale di alterazione.
Normative e requisiti per la commercializzazione
Il Regolamento (CE) n. 853/2004 stabilisce che gli operatori del settore alimentare devono garantire che il pesce fresco sia mantenuto nelle condizioni di temperatura ottimali lungo tutta la filiera. Inoltre, devono rispettare i criteri microbiologici e fornire informazioni sulla tracciabilità del prodotto, inclusa la zona di pesca e il metodo di cattura.
Un ulteriore regolamento rilevante è il Regolamento (UE) n. 1169/2011, che disciplina l’etichettatura dei prodotti ittici, richiedendo l’indicazione dell’origine e del trattamento subito.
Conclusioni
Per gli operatori del settore alimentare, comprendere la distinzione tra pesce fresco e pesce congelato a bordo è fondamentale per garantire la qualità del prodotto e la sicurezza dei consumatori. Rispettare le normative vigenti, adottare rigorosi controlli di freschezza e mantenere la corretta catena del freddo sono aspetti imprescindibili per offrire prodotti ittici di alto livello.
Classe 1980, tecnologa alimentare, consulente e formatrice per operatori del settore. Nel 2005 ha conseguito la laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari presso la Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Milano. È autrice di articoli, manuali tecnici e realizza corsi di formazione per operatori del settore alimentare.