La questione del ricongelamento degli alimenti già scongelati è spesso oggetto di dibattito tra operatori del settore alimentare e consulenti. Le linee guida fornite dalle diverse autorità internazionali non sono univoche, il che rende fondamentale una comprensione approfondita delle diverse posizioni e delle evidenze scientifiche disponibili.
Si può ricongelare un cibo scongelato?
La questione del ricongelamento degli alimenti già scongelati è spesso oggetto di dibattito tra operatori del settore alimentare e consulenti. Le linee guida fornite dalle diverse autorità internazionali non sono univoche, il che rende fondamentale una comprensione approfondita delle diverse posizioni e delle evidenze scientifiche disponibili.
Le diverse posizioni istituzionali
L’Istituto Superiore di Sanità (ISS)
Secondo l’Istituto Superiore di Sanità, un alimento scongelato può essere ricongelato solo se viene preventivamente cotto. Questo approccio mira a ridurre il rischio di proliferazione microbica, che potrebbe aumentare durante il primo scongelamento.
U.S. Department of Agriculture (USDA)
Diversamente dall’ISS, il Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti (USDA) afferma che “una volta che un alimento è stato scongelato in frigorifero, è sicuro ricongelarlo senza necessità di cottura”. Questa posizione si basa sull’idea che il mantenimento della catena del freddo in frigorifero minimizzi il rischio di crescita microbica.
European Food Safety Authority (EFSA)
L’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) non fornisce una posizione univoca, ma nel documento “Guidance on date marking and related food information: part 2 (food information)“, pubblicato il 22 aprile 2021, evidenzia che esistono diverse linee guida a livello europeo, con indicazioni differenti a seconda dei paesi e dei prodotti alimentari specifici. Riporto di seguito l’estratto del documento che al punto 3.3.2.5 prevede:
3.3.2.5. Refreezing
A few guidelines accept refreezing within a certain time provided no temperature abuse hasoccurred. Most other guidelines advise not to refreeze thawed food as the temperature control duringthawing is challenging at consumer level. Some documents do not give a justification, while otherspoint out that toxins and pathogens may have developed in the food during the thawing period. Someguidelines allow refreezing, but only after the thawed food has been treated. Cooking is oftenmentioned as a suitable treatment in this regard.
Le evidenze scientifiche
Gli studi scientifici disponibili indicano che il ricongelamento di un alimento scongelato è possibile senza necessità di cottura, a condizione che:
- Il primo scongelamento sia avvenuto in frigorifero, quindi a temperature controllate e sicure.
- Non vi siano stati abusi termici durante la fase di scongelamento.
- Il prodotto non abbia subito alterazioni evidenti, come cambiamenti di colore, odore o consistenza.
- Il tempo intercorso tra scongelamento e ricongelamento sia il più breve possibile.
La preoccupazione principale legata al ricongelamento riguarda la proliferazione batterica. Se un alimento scongelato viene mantenuto a temperatura ambiente per un periodo prolungato, i batteri possono moltiplicarsi rapidamente. Anche se il successivo congelamento blocca temporaneamente la loro crescita, non li elimina. Tuttavia, se l’intero processo viene gestito correttamente, il rischio può essere contenuto.
Conclusioni e raccomandazioni per gli operatori del settore alimentare
Dato il panorama normativo e scientifico, gli operatori del settore alimentare dovrebbero adottare un approccio basato sulle best practice e sulla valutazione del rischio specifico per ciascun alimento. Alcuni punti chiave da considerare:
- Seguire le normative locali e le linee guida dell’autorità sanitaria competente.
- Prediligere il ricongelamento solo per prodotti di alta qualità e ben conservati.
- Evitare il ricongelamento di prodotti altamente deperibili o con carica microbica elevata.
- Informare i consumatori sulle corrette modalità di scongelamento e conservazione.
Sebbene non esista una risposta universale alla domanda iniziale, la sicurezza alimentare deve sempre rimanere la priorità. Una gestione consapevole della catena del freddo e l’adozione di protocolli rigorosi possono ridurre significativamente i rischi associati al ricongelamento degli alimenti.
Classe 1980, tecnologa alimentare, consulente e formatrice per operatori del settore. Nel 2005 ha conseguito la laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari presso la Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Milano. È autrice di articoli, manuali tecnici e realizza corsi di formazione per operatori del settore alimentare.