Le micotossine sono composti tossici prodotti da specifiche specie fungine che possono contaminare alimenti e mangimi, rappresentando un rischio significativo per la salute umana e animale. La International Agency for Research on Cancer (IARC) ha classificato diverse micotossine in base al loro potenziale cancerogeno.
Classificazione IARC delle micotossine: guida per gli OSA
Classificazione IARC delle Micotossine: guida per gli Operatori del Settore Alimentare
Le micotossine sono composti tossici prodotti da specifiche specie fungine che possono contaminare alimenti e mangimi, rappresentando un rischio significativo per la salute umana e animale. La International Agency for Research on Cancer (IARC) ha classificato diverse micotossine in base al loro potenziale cancerogeno, fornendo linee guida essenziali per gli operatori del settore alimentare. Questo articolo offre una panoramica delle principali micotossine, evidenziando la loro classificazione IARC e le implicazioni per la sicurezza alimentare.
Aflatossine
Le aflatossine sono prodotte principalmente da funghi del genere Aspergillus, in particolare Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus. Queste tossine contaminano frequentemente cereali, legumi e frutta secca.
- Aflatossina B1: è la più tossica e diffusa tra le aflatossine. La IARC la classifica nel Gruppo 1, indicando che è cancerogena per l’uomo. L’esposizione a questa tossina è associata a un aumento del rischio di carcinoma epatocellulare.
- Aflatossina M1: è un metabolita dell’aflatossina B1, presente principalmente nel latte e nei prodotti lattiero-caseari derivati da animali che hanno ingerito alimenti contaminati. La IARC la classifica nel Gruppo 2B, suggerendo che è potenzialmente cancerogena per l’uomo.
Fusarium moniliforme e Fumonisina B1
Fusarium moniliforme, noto anche come Fusarium verticillioides, è un fungo che infetta prevalentemente il mais, producendo fumonisine, tra cui la fumonisina B1.
- Fumonisina B1: è la fumonisina più comune e tossica. La IARC la classifica nel Gruppo 2B, indicando che è potenzialmente cancerogena per l’uomo. L’esposizione è stata collegata a un aumento del rischio di carcinoma esofageo e a difetti del tubo neurale.
Ocratossina A
Prodotta da specie di Aspergillus e Penicillium, l’ocratossina A può contaminare cereali, caffè, uva passa e vino. La IARC la classifica nel Gruppo 2B, suggerendo una possibile cancerogenicità per l’uomo. È nota per la sua nefrotossicità e potenziale ruolo nello sviluppo di nefropatie endemiche nei Balcani.
Fusarium sporotrichioides e Fusarium graminearum
Queste specie di Fusarium producono tricoteceni, una classe di micotossine che include tossine come il T-2 e il deossinivalenolo (DON).
- Fusarium sporotrichioides: produce la tossina T-2, associata a effetti citotossici e immunosoppressivi. La IARC non ha classificato specificamente la tossina T-2, ma è riconosciuta per la sua tossicità acuta (Gruppo 3: non classificabile in relazione alla sua cancerogenicità per l’uomo).
- Fusarium graminearum: è una delle principali fonti di deossinivalenolo (DON), noto anche come vomitossina, che causa effetti avversi sulla salute umana e animale, inclusi nausea e vomito. La IARC non ha classificato specificamente il DON (Gruppo 3: non classificabile in relazione alla sua cancerogenicità per l’uomo).
Patulina
Prodotta da specie di Penicillium, Aspergillus e Byssochlamys, la patulina è comunemente trovata in mele e prodotti derivati, come il succo di mela. La IARC la classifica nel Gruppo 3, indicando che non è classificabile per la sua cancerogenicità per l’uomo. Tuttavia, la patulina è associata a effetti tossici acuti, come disturbi gastrointestinali.
Implicazioni per gli Operatori del Settore Alimentare
La presenza di micotossine negli alimenti rappresenta una sfida significativa per la sicurezza alimentare. Gli operatori del settore devono implementare rigorose misure di controllo per prevenire la contaminazione, tra cui:
- Controllo delle materie prime: selezionare fornitori affidabili e monitorare costantemente la qualità delle materie prime.
- Stoccaggio adeguato: mantenere condizioni di conservazione ottimali per prevenire la crescita fungina, controllando umidità e temperatura.
- Processi di lavorazione sicuri: adottare pratiche igieniche durante la trasformazione degli alimenti per ridurre il rischio di contaminazione.
- Analisi regolari: effettuare test periodici per rilevare la presenza di micotossine nei prodotti finiti.
Inoltre, è fondamentale rimanere aggiornati sulle normative vigenti e seguire le linee guida fornite dalle autorità sanitarie, come il Ministero della Salute, per garantire la conformità agli standard di sicurezza alimentare.
Conclusione
La classificazione delle micotossine da parte della IARC fornisce una base per comprendere il livello di rischio associato a ciascuna tossina e aiuta gli operatori del settore alimentare a implementare strategie di gestione del rischio efficaci. Poiché molte micotossine sono resistenti ai processi di trasformazione industriale e di cottura, la prevenzione della contaminazione lungo tutta la filiera alimentare è fondamentale.
L’adozione di buone pratiche agricole, la corretta gestione dello stoccaggio e l’implementazione di controlli analitici rigorosi sono strumenti essenziali per garantire la sicurezza alimentare. Infine, la sensibilizzazione e la formazione del personale del settore agroalimentare sono elementi chiave per ridurre il rischio di esposizione alle micotossine e garantire prodotti sicuri per il consumo umano e animale.
Classe 1980, tecnologa alimentare, consulente e formatrice per operatori del settore. Nel 2005 ha conseguito la laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari presso la Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Milano. È autrice di articoli, manuali tecnici e realizza corsi di formazione per operatori del settore alimentare.