La cottura degli alimenti è una fase fodandamentale per tenere sotto controllo il pericolo della contaminazione microbica che può essere di natura primaria (all’origine) o secondaria (da lavorazione).
La validazione della cottura
La cottura degli alimenti rappresenta uno dei principali strumenti di controllo del pericolo microbiologico nella produzione e somministrazione di alimenti. Un trattamento termico efficace consente di abbattere la carica microbica totale e di eliminare la presenza di microrganismi patogeni, contribuendo in modo significativo alla sicurezza alimentare.
L’importanza della cottura nel controllo della contaminazione microbica
I microrganismi patogeni possono essere presenti negli alimenti in seguito a contaminazioni primarie (origine naturale, contaminazione durante la produzione) o secondarie (manipolazione, conservazione inadeguata). Il trattamento termico, se adeguatamente eseguito, è in grado di abbattere la carica microbica e rendere il prodotto sicuro per il consumo.
Secondo il parere scientifico dell’EFSA pubblicato nel novembre 2018, una temperatura di sicurezza igienica è raggiunta quando il cuore del prodotto arriva almeno a +70°C per almeno 2 minuti. Tuttavia, un criterio generalmente accettato prevede il raggiungimento di almeno +75°C al cuore del prodotto per garantire un’efficace inattivazione di patogeni come Salmonella spp, Listeria monocytogenes ed Escherichia coli.
Cottura come CCP o PRP operativo
La cottura è spesso considerata un punto di controllo critico (CCP) all’interno del sistema HACCP, poiché rappresenta un passaggio fondamentale per il controllo o l’eliminazione del pericolo microbiologico. Tuttavia, in alcuni contesti operativi può essere gestita come un prerequisito operativo (PRP operativo), purché venga sottoposta a validazione.
La validazione del trattamento termico è un processo fondamentale per garantire che le condizioni adottate siano efficaci nel raggiungimento della sicurezza alimentare. Tale validazione prevede l’effettuazione di test empirici su quantità definite di prodotto, al fine di verificare che la temperatura al cuore raggiunta sia conforme ai requisiti di sicurezza.
Processo di validazione della cottura
Il processo di validazione consiste nell’effettuare prove su prodotti specifici, misurando la temperatura al cuore al termine del trattamento termico. Se il valore misurato è superiore a +75°C, allora il processo può essere considerato adeguato ai fini della sicurezza alimentare.
Esempio di validazione della cottura:
| Prodotto | Quantità | Temperatura di cottura | Tempo di cottura | Temperatura al cuore |
|---|---|---|---|---|
| Lasagna | 1 kg | 180°C | 20 minuti | +89°C |
In questo caso, il trattamento termico risulta efficace, poiché la temperatura al cuore è ampiamente superiore alla soglia critica di +75°C.
Conclusioni
La validazione della cottura è un passaggio essenziale per garantire che il trattamento termico sia in grado di eliminare i rischi microbiologici. Attraverso test empirici e la verifica delle temperature al cuore, gli operatori del settore alimentare possono assicurarsi che i parametri di cottura adottati siano efficaci e conformi alle normative di sicurezza.
L’implementazione di un processo di validazione strutturato consente di migliorare il controllo della qualità, ottimizzare i processi produttivi e garantire un elevato standard di sicurezza alimentare per i consumatori.
Classe 1980, tecnologa alimentare, consulente e formatrice per operatori del settore. Nel 2005 ha conseguito la laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari presso la Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Milano. È autrice di articoli, manuali tecnici e realizza corsi di formazione per operatori del settore alimentare.