Differenza tra zucchero di canna e di barbabietola

Differenza tra zucchero di canna e di barbabietola

Lo zucchero è un ingrediente fondamentale nell’industria alimentare, utilizzato per dolcificare, conservare e migliorare la struttura di numerosi prodotti. Tra le varianti più diffuse troviamo lo zucchero di canna e quello di barbabietola, entrambi largamente impiegati a livello industriale e domestico. Sebbene siano chimicamente simili, presentano differenze significative in termini di origine, lavorazione, proprietà sensoriali e impatti sull’industria alimentare.

Origine e produzione

Zucchero di canna

Lo zucchero di canna viene estratto dalla canna da zucchero (Saccharum officinarum), una pianta tropicale coltivata principalmente in America Latina, Asia e Africa. Dopo la raccolta, la canna viene pressata per estrarne il succo, che viene poi filtrato, cristallizzato e raffinato per ottenere il prodotto finale. Lo zucchero di canna può essere venduto grezzo, parzialmente raffinato o completamente raffinato.

Zucchero di barbabietola

Lo zucchero di barbabietola proviene dalla barbabietola da zucchero (Beta vulgaris), una pianta coltivata in climi temperati, principalmente in Europa e Nord America. Il processo di estrazione prevede il taglio e la diffusione in acqua calda per ottenere un succo zuccherino, che viene successivamente filtrato, concentrato e cristallizzato. Solitamente lo zucchero di barbabietola è raffinato per eliminare impurità e ottenere un prodotto bianco.

Composizione chimica e caratteristiche nutrizionali

Dal punto di vista chimico, lo zucchero di canna e quello di barbabietola sono entrambi costituiti principalmente da saccarosio (C12H22O11), con una purezza che può raggiungere il 99,9% nella versione raffinata. In termini nutrizionali, il loro apporto calorico è identico: 4 kcal per grammo.

Le differenze si riscontrano soprattutto nelle varianti meno raffinate. Lo zucchero di canna grezzo contiene piccole quantità di melassa residua, che gli conferisce un colore dorato e un leggero aroma di caramello. Questa melassa può contenere minerali come calcio, ferro, potassio e magnesio, sebbene in quantità trascurabili. Lo zucchero di barbabietola raffinato, invece, non contiene melassa e ha un sapore più neutro.

Aspetti sensoriali e utilizzo nell’industria alimentare

Aspetto e sapore

• Zucchero di canna: ha un colore che varia dal dorato al marrone a seconda del livello di raffinazione. Le versioni meno raffinate conservano il sapore della melassa, con note di caramello e miele.
• Zucchero di barbabietola: generalmente bianco e inodore nella versione raffinata, ha un gusto neutro che lo rende ideale per preparazioni in cui non si desiderano aromi aggiuntivi.

Solubilità e comportamento in cottura

• Lo zucchero di canna, grazie alla melassa residua, ha una maggiore igroscopicità, il che significa che trattiene meglio l’umidità nei prodotti da forno, conferendo loro una consistenza più morbida.
• Lo zucchero di barbabietola, essendo più secco, può risultare meno performante in alcune preparazioni che richiedono una ritenzione di umidità prolungata.
• In processi di caramellizzazione, lo zucchero di canna sviluppa un aroma più complesso grazie alla presenza di composti della melassa.

Impatto ambientale e sostenibilità

L’impatto ambientale dei due zuccheri varia in base alla coltivazione e ai processi di trasformazione.

• Zucchero di canna: richiede un elevato consumo di acqua e spesso viene coltivato in monocolture intensive, che possono portare a deforestazione e perdita di biodiversità.
• Zucchero di barbabietola: essendo coltivato in climi temperati, richiede meno irrigazione rispetto alla canna da zucchero. Tuttavia, la lavorazione può essere energivora, soprattutto nelle fasi di raffinazione.

Conclusione

Dal punto di vista chimico e nutrizionale, lo zucchero di canna e quello di barbabietola sono molto simili, ma si differenziano per origine, gusto, comportamento nelle preparazioni e impatto ambientale. Gli operatori del settore alimentare dovrebbero considerare questi aspetti nella scelta dell’ingrediente più adatto alle loro esigenze produttive, valutando sia le proprietà sensoriali che i fattori di sostenibilità e costo.

Roberta De Noia

Classe 1980, tecnologa alimentare, consulente e formatrice per operatori del settore. Nel 2005 ha conseguito la laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari presso la Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Milano. È autrice di articoli, manuali tecnici e realizza corsi di formazione per operatori del settore alimentare.