Ecco un registro HACCP per aziende di ristorazione e catering per essere in regola e avere tutto a portata di mano.
Registro HACCP compilabile: il tuo alleato in azienda
Registro HACCP compilabile
Ti presento il mio registro HACCP! Ideale per aziende di ristorazione e catering
L’ho progettato per semplificare la gestione delle registrazioni richieste dal metodo HACCP, garantendo un’organizzazione chiara ed efficace. È strutturato su base mensile e ti aiuta a mantenere la documentazione sempre in regola per eventuali controlli. Per illustrarti la sua utilità e facilità di utilizzo ho deciso di scrivere questo post per anticipare le istruzioni per la compilazione dei vari moduli che troverai all’interno della pubblicazione. Iniziamo con il modulo dedicato al monitoraggio del CCP “conservazione”.
MODULO CONSERVAZIONE
Questo modulo copre tutti i giorni del mese, dal 1 al 31. Ogni riga corrisponde a un giorno, mentre le colonne rappresentano le diverse attrezzature di conservazione (frigoriferi, vetrine, congelatori). Giornalmente dovrai annotare la temperatura rilevata dal display esterno o, in assenza, dal termometro interno.
MODULO COTTURA
Qui registrerai la verifica della temperatura di sicurezza igienica (+75°C) a fine cottura. Indica il nome della preparazione, la temperatura rilevata con il termometro a sonda e segnala la conformità (“C” per conforme, “NC” per non conforme), firmando il modulo.
MODULO RAFFREDDAMENTO
Simile al modulo cottura, serve a documentare il corretto abbassamento della temperatura degli alimenti, che deve scendere sotto i +5°C entro sei ore.
MODULO PESCE CRUDO
Se l’azienda effettua bonifiche per servire pesce crudo o poco cotto, è necessario garantire che il prodotto sia stato portato a -20°C per almeno 24 ore. In questo modulo annoterai i dettagli della fornitura (DDT o fattura), la quantità, gli orari di inizio e fine bonifica, la temperatura al cuore del prodotto, oltre ai dati di scongelamento e somministrazione.
MODULO PULIZIE
Qui registrerai le pulizie periodiche delle attrezzature e degli ambienti. Per ogni giorno del mese, potrai segnare con una “X” l’intervento effettuato, ad esempio la pulizia della cappa il giorno 5.
MODULO MANUTENZIONE
Ogni intervento di manutenzione ordinaria o straordinaria va documentato con data, descrizione dell’anomalia, tipologia di intervento e firma del responsabile.
MODULO MONITORAGGIO INFESTANTI
Compilato settimanalmente o bimensilmente, a seconda del piano di autocontrollo, questo modulo registra i controlli effettuati in ogni area (preparazione, magazzino, ecc.). In caso di anomalie, va riportata la descrizione del problema, l’azione correttiva adottata e la data di chiusura della non conformità.
MODULO PIANIFICAZIONE FORMAZIONE DEL PERSONALE
Permette di monitorare la formazione degli addetti alimentaristi, annotando la data dell’ultima sessione, il nome del partecipante e la data della prossima formazione.
MODULO TEMPERATURA PASTI IN PARTENZA
Per garantire la sicurezza alimentare durante il trasporto, questo modulo documenta la temperatura dei pasti prima della spedizione. Segna la data, il nome della preparazione, la temperatura rilevata e l’eventuale azione correttiva in caso di non conformità.
MODULO TEMPERATURA PASTI ALL’ARRIVO
L’operatore che riceve i pasti dovrà verificare la conformità delle temperature e compilare il modulo con modalità analoghe a quello in partenza.
Perché acquistare questo registro HACCP?
È strutturato per facilitare la compilazione
È già organizzato su base mensile
Utile per essere in regola con i controlli.
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Classe 1980, tecnologa alimentare, consulente e formatrice per operatori del settore. Nel 2005 ha conseguito la laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari presso la Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Milano. È autrice di articoli, manuali tecnici e realizza corsi di formazione per operatori del settore alimentare.