Migliorare la qualità della pasta gluten free

Introduzione

Negli ultimi anni, la domanda di prodotti senza glutine è aumentata significativamente, spingendo la ricerca e l’industria alimentare a trovare soluzioni per migliorare la qualità della pasta gluten-free. Tuttavia, l’assenza di glutine, fondamentale per conferire struttura ed elasticità alla pasta tradizionale, rappresenta una sfida tecnologica.

Uno studio recente ha analizzato l’effetto della concentrazione di transglutaminasi (TG) e del tempo di impasto sulla qualità della pasta senza glutine.

Ciò ha consentito di individuare strategie efficaci per ottimizzarne la consistenza, la stabilità e il valore nutrizionale.

L’importanza della transglutaminasi e del tempo di impasto

La transglutaminasi (TG) è un enzima che facilita la formazione di legami crociati tra proteine, migliorando la coesione e la consistenza dell’impasto.

Il tempo di impasto, invece, influisce sulla distribuzione dell’acqua e sulla formazione della rete proteica, fattori chiave per ottenere una pasta con una buona tenuta alla cottura.

Lo studio ha testato impasti a base di riso rosso, quinoa bianca e farina di tapioca, variando la concentrazione di TG (1%, 1.5% e 2%) e il tempo di impasto (5, 10 e 15 minuti). I risultati hanno mostrato che:

• Aumentare la concentrazione di TG e il tempo di impasto migliora le proprietà di cottura, riducendo la perdita di massa e aumentando la coesione dell’impasto.
• Una combinazione ottimale di 1.5% di TG e 10 minuti di impasto ha portato al massimo incremento del contenuto di composti fenolici, migliorando il valore nutrizionale della pasta.
• Dal punto di vista reologico, l’impasto ha mostrato un effetto shear-thinning più evidente con l’aumento della TG e del tempo di impasto.

Cos’è l’effetto shear-thinning?

L’effetto shear-thinning, o assottigliamento per effetto del taglio, è una proprietà reologica di alcuni fluidi e impasti che riducono la loro viscosità quando vengono sottoposti a sforzo di taglio (ad esempio, durante la miscelazione o l’estrusione).

Nel contesto dell’impasto per pasta gluten-free, questo fenomeno indica che la pasta diventa più fluida e lavorabile quando viene impastata o estrusa, facilitando la sua lavorazione industriale.

Con l’aumento della concentrazione di transglutaminasi e del tempo di impasto, la pasta manifesta un comportamento più accentuato di shear-thinning, migliorando la sua lavorabilità e garantendo una distribuzione più uniforme degli ingredienti.

Benefici della transglutaminasi sulla qualità della pasta gluten-free

L’uso della transglutaminasi ha effetti positivi su diversi aspetti della pasta senza glutine:

1. Migliora la stabilità dell’impasto: l’azione della TG riduce la fragilità della pasta e ne migliora la consistenza.
2. Aumenta la resistenza alla cottura: la formazione di una rete proteica più strutturata diminuisce la dispersione dell’amido e la perdita di massa in acqua.
3. Migliora le caratteristiche sensoriali: la pasta risulta più elastica e con una consistenza più simile a quella tradizionale.
4. Aumenta il valore nutrizionale: la presenza di composti fenolici più elevata suggerisce un potenziale beneficio antiossidante.

Implicazioni per l’industria alimentare

Per i produttori di pasta senza glutine, integrare l’uso di transglutaminasi e ottimizzare il tempo di impasto può rappresentare una strategia efficace per migliorare la qualità del prodotto finale. Questi risultati sono particolarmente rilevanti per:

• Aziende che producono pasta gluten-free su larga scala.
• Ristoranti e laboratori di produzione artigianale che desiderano migliorare la qualità della loro offerta senza glutine.
• Ricercatori e sviluppatori di nuovi prodotti nel settore alimentare.

Conclusione

Lo studio evidenzia come la concentrazione di transglutaminasi e il tempo di impasto siano due fattori chiave per migliorare la qualità della pasta gluten-free. Ottimizzando questi parametri, è possibile ottenere un prodotto più stabile, nutrizionalmente superiore e con caratteristiche sensoriali migliorate, offrendo ai consumatori un’alternativa senza glutine sempre più simile alla pasta tradizionale.

Roberta De Noia

Classe 1980, tecnologa alimentare, consulente e formatrice per operatori del settore. Nel 2005 ha conseguito la laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari presso la Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Milano. È autrice di articoli, manuali tecnici e realizza corsi di formazione per operatori del settore alimentare.