L’olio extravergine di oliva è un prodotto di eccellenza nel settore alimentare, ottenuto attraverso processi tecnologici avanzati che preservano le caratteristiche sensoriali e nutrizionali del frutto dell’olivo.
Tecnologia di produzione dell’olio extravergine di oliva
Tecnologia di produzione dell’olio extravergine di oliva
L’olio extravergine di oliva è un prodotto di eccellenza nel settore alimentare, ottenuto attraverso processi tecnologici avanzati che preservano le caratteristiche sensoriali e nutrizionali del frutto dell’olivo. Questo articolo offre una panoramica dettagliata sulla struttura e composizione dell’oliva, la definizione normativa dell’olio extravergine secondo il Regolamento UE 2022/2104, e le fasi chiave del processo produttivo, con un focus particolare sulle tecniche di estrazione.
Struttura e composizione dell’oliva
L’oliva è un frutto carnoso composto da tre parti principali:
- Epicarpo: la buccia esterna, ricca di pigmenti e cere, che protegge il frutto dagli agenti esterni.
- Mesocarpo: la polpa, costituita da cellule parenchimatiche contenenti vacuoli ricchi di olio, acqua, zuccheri, acidi organici e composti fenolici.
- Endocarpo: il nocciolo legnoso che racchiude il seme, anch’esso contenente una frazione oleosa, sebbene in quantità minore rispetto alla polpa.
La qualità e la resa dell’olio dipendono da vari fattori, tra cui la varietà dell’oliva, il grado di maturazione e le condizioni ambientali.
Definizione normativa dell’olio extravergine di oliva
Secondo il Regolamento Delegato (UE) 2022/2104 della Commissione, l’olio extravergine di oliva è definito come un olio ottenuto direttamente dalle olive unicamente mediante procedimenti meccanici, che presenta determinate caratteristiche chimiche e sensoriali. In particolare, l’acidità libera espressa in acido oleico non deve superare lo 0,8% e l’olio deve essere privo di difetti sensoriali, presentando un fruttato percepibile. Questa definizione garantisce la purezza e la qualità del prodotto, tutelando sia i consumatori che i produttori.
Raccolta delle olive
La fase di raccolta è cruciale per ottenere un olio di alta qualità. Le tecniche di raccolta possono variare, ma l’obiettivo principale è raccogliere le olive al giusto grado di maturazione e minimizzare i danni al frutto. Metodi tradizionali come la brucatura manuale sono ancora in uso, ma l’adozione di sistemi di raccolta meccanizzati è in aumento, poiché riducono il tempo tra la raccolta e la spremitura, preservando meglio le qualità sensoriali dell’olio.
Pulitura delle olive
Dopo la raccolta, le olive devono essere rapidamente pulite per rimuovere impurità come foglie, rami, terra e polvere. Questa fase comprende:
- Defogliazione: eliminazione delle foglie e dei rami tramite flussi d’aria o setacci vibranti.
- Lavaggio: immersione delle olive in vasche d’acqua o passaggio attraverso sistemi di spruzzatura per rimuovere residui di terra e polvere.
Una pulizia accurata è essenziale per prevenire contaminazioni che potrebbero compromettere la qualità dell’olio.
Tecniche di estrazione
L’estrazione dell’olio dalle olive è una fase determinante nel processo produttivo e può essere suddivisa in diverse operazioni chiave:
1. Frangitura
La frangitura consiste nella frantumazione delle olive per rompere le cellule del mesocarpo e liberare l’olio contenuto nei vacuoli. Tradizionalmente, questa operazione veniva eseguita con macine in pietra, ma oggi si utilizzano prevalentemente frangitori meccanici a martelli o a dischi, che garantiscono una rottura più uniforme e controllata.
2. Gramolatura
La pasta ottenuta dalla frangitura viene sottoposta a gramolatura, un processo di rimescolamento lento e continuo che favorisce l’aggregazione delle micro-gocce di olio in gocce più grandi, facilitandone la successiva separazione. La temperatura durante la gramolatura è un parametro critico: per ottenere un olio “estratto a freddo”, la temperatura non deve superare i 27°C.
3. Estrazione
L’estrazione vera e propria dell’olio può avvenire attraverso due principali metodologie:
- Sistema tradizionale a pressione: la pasta di olive viene distribuita su dischi filtranti (fiscoli) impilati e sottoposti a pressione per separare la parte liquida (olio e acqua di vegetazione) dalla parte solida (sansa). Questo metodo è meno utilizzato oggi a causa della sua minore efficienza e delle maggiori esigenze igieniche.
- Sistema moderno a centrifugazione: la pasta viene introdotta in decanter centrifughi che, sfruttando la differenza di densità, separano l’olio, l’acqua di vegetazione e la sansa. Questo sistema è più efficiente e consente un migliore controllo delle condizioni operative.
4. Separazione e chiarificazione
L’olio estratto contiene ancora impurità e tracce di acqua. La separazione finale avviene tramite centrifughe verticali o per semplice decantazione, rimuovendo le particelle residue e l’acqua. Alcuni produttori optano per una filtrazione aggiuntiva utilizzando materiali come cellulosa o cotone per ottenere un olio più limpido e stabile nel tempo.
Innovazioni nel processo produttivo
Negli ultimi anni, il settore olivicolo ha visto l’introduzione di nuove tecnologie volte a migliorare la resa e la qualità dell’olio extravergine di oliva. Tra queste troviamo l’uso di estrattori a ultrasuoni, sistemi di estrazione a bassa temperatura e nuove metodologie per il recupero dei polifenoli, fondamentali per le proprietà nutrizionali dell’olio.
Conclusioni
La tecnologia di produzione dell’olio extravergine di oliva è un settore in continua evoluzione, in cui la ricerca e l’innovazione giocano un ruolo fondamentale. Dalla raccolta alla pulitura, fino all’estrazione e alla filtrazione, ogni fase del processo produttivo influisce sulla qualità finale del prodotto. Conoscere e applicare le migliori tecniche disponibili consente di ottenere un olio extravergine di oliva che rispetti i più alti standard qualitativi e normativi, garantendo un prodotto eccellente per il consumatore finale.
Classe 1980, tecnologa alimentare, consulente e formatrice per operatori del settore. Nel 2005 ha conseguito la laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari presso la Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Milano. È autrice di articoli, manuali tecnici e realizza corsi di formazione per operatori del settore alimentare.