La pasta è un alimento simbolo della tradizione culinaria italiana. La sua qualità dipende da numerosi fattori, tra cui l’essiccazione. Questo processo gioca un ruolo cruciale nella determinazione delle caratteristiche sensoriali e della conservabilità del prodotto finito.
L’importanza dell’essiccazione nella produzione della pasta
L’importanza dell’essiccazione nella produzione della pasta
La pasta è un alimento simbolo della tradizione culinaria italiana. La sua qualità dipende da numerosi fattori, tra cui l’essiccazione. Questo processo gioca un ruolo cruciale nella determinazione delle caratteristiche sensoriali e della conservabilità del prodotto finito. In questo articolo esamineremo la definizione normativa della pasta, il suo processo produttivo e l’importanza dell’essiccazione, fornendo riferimenti a fonti attendibili di settore.
Definizione normativa della pasta
Secondo il Decreto del Presidente della Repubblica n. 187/2001 e s.m.i., la pasta di semola di grano duro deve essere prodotta esclusivamente con semola e acqua, senza l’aggiunta di altri ingredienti, ad eccezione di varianti specifiche (pasta all’uovo, pasta integrale, ecc.). Inoltre, deve rispettare determinati parametri chimico-fisici, come il contenuto minimo di proteine e l’umidità massima consentita.
Il processo produttivo della pasta
L’importanza dell’essiccazione nella produzione della pasta trova un importante riscontro nelle caratteristiche del prodotto finito e l’industria alimentare lo sa molto bene.
La produzione industriale della pasta prevede le seguenti fasi principali:
- Selezione e macinazione del grano: il grano duro viene macinato per ottenere semola con precise caratteristiche granulometriche e proteiche.
- Impasto e gramolatura: la semola viene mescolata con acqua per formare un impasto omogeneo, che viene successivamente lavorato per migliorare la struttura del glutine.
- Trafilatura: l’impasto viene estruso attraverso trafile di bronzo o di teflon, determinando la forma della pasta.
- Essiccazione: questa fase è cruciale per la qualità finale del prodotto.
- Raffreddamento e confezionamento: dopo l’essiccazione, la pasta viene raffreddata gradualmente e confezionata per garantirne la conservazione.
L’importanza dell’essiccazione
L’essiccazione è la fase in cui la pasta perde gran parte dell’umidità residua, passando da un’umidità del 30-32% a circa il 12-13%, valore necessario per impedirne il deterioramento microbiologico. Questo processo influisce direttamente sulla qualità della pasta in termini di:
1. Struttura e resistenza alla cottura
Un’essiccazione adeguata preserva la struttura del glutine e l’integrità dell’amido, evitando la formazione di crepe o difetti superficiali che potrebbero compromettere la tenuta in cottura.
2. Caratteristiche sensoriali
L’essiccazione lenta a bassa temperatura (<50°C) contribuisce alla formazione di un profilo aromatico più complesso, con note di grano tostato e sapore autentico. Al contrario, l’essiccazione ad alte temperature (>80°C) accelera il processo produttivo ma può alterare il colore e la texture della pasta.
3. Conservabilità e stabilità del prodotto
Un contenuto di umidità troppo elevato favorirebbe la crescita di muffe e batteri, mentre un’essiccazione troppo rapida potrebbe rendere la pasta fragile e incline alla rottura.
Metodi di essiccazione
Esistono due principali metodologie di essiccazione adottate dall’industria:
- Essiccazione tradizionale lenta: utilizza temperature inferiori ai 50°C per un periodo che può variare da 24 a 48 ore. Questo metodo garantisce una pasta con maggiore tenuta in cottura e un sapore più ricco.
- Essiccazione rapida ad alte temperature: impiega temperature superiori agli 80°C per accelerare il processo e aumentare la produttività industriale. Sebbene economicamente vantaggiosa, questa tecnica può compromettere alcune caratteristiche qualitative.
Conclusioni
L’essiccazione rappresenta una delle fasi più critiche nella produzione della pasta, influenzando direttamente la qualità del prodotto finito. La scelta tra un’essiccazione lenta o rapida dipende dalle esigenze produttive e dal target di mercato. Per garantire elevati standard qualitativi, è fondamentale adottare processi che rispettino le caratteristiche del grano duro e preservino il gusto autentico della pasta.
Classe 1980, tecnologa alimentare, consulente e formatrice per operatori del settore. Nel 2005 ha conseguito la laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari presso la Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Milano. È autrice di articoli, manuali tecnici e realizza corsi di formazione per operatori del settore alimentare.