Cosa si intende per birra cruda?

Cosa si intende per birra cruda?

La birra è una delle bevande alcoliche più antiche e apprezzate al mondo, ottenuta dalla fermentazione di cereali come l’orzo, il frumento o il mais. Il processo produttivo tradizionale prevede diverse fasi, tra cui la maltazione, l’ammostamento, la bollitura, la fermentazione e, in alcuni casi, la filtrazione e la pastorizzazione. Negli ultimi anni, si è diffuso un crescente interesse per le birre artigianali non filtrate e non pastorizzate, spesso denominate “birre crude”.

Definizione di birra cruda

Il termine “birra cruda” si riferisce a una birra che non è stata sottoposta a pastorizzazione, ovvero a quel trattamento termico finalizzato a eliminare i patogeni e abbattere la carica microbica totale per prolungarne la conservabilità. La pastorizzazione, introdotta dal chimico francese Louis Pasteur nel XIX secolo, consiste nel riscaldare la birra a temperature inferiori al punto di ebollizione per un determinato periodo, al fine di inattivare microrganismi potenzialmente dannosi. Tuttavia, questo processo può influenzare le caratteristiche sensoriali della birra, motivo per cui molti produttori artigianali preferiscono evitarlo.

Produzione artigianale senza filtrazione e pastorizzazione

Nella produzione artigianale, la birra viene spesso lasciata non filtrata e non pastorizzata per preservarne le qualità intrinseche. La non filtrazione implica che la birra non viene sottoposta a processi di rimozione delle particelle in sospensione, come lieviti residui o proteine, conferendole un aspetto più torbido e una maggiore complessità aromatica. La non pastorizzazione, d’altro canto, permette di mantenere vivi i lieviti e altri microrganismi benefici, rendendo la birra un prodotto “vivo” che può evolvere nel tempo.

Vantaggi e sfide delle birre crude

Le birre crude offrono una serie di vantaggi, tra cui:

• Profilo aromatico più ricco: l’assenza di pastorizzazione e filtrazione consente di preservare aromi e sapori che altrimenti verrebbero attenuati o persi.
• Prodotto “vivo”: la presenza di lieviti attivi può conferire alla birra una complessità maggiore e una naturale effervescenza.
• Minore impatto ambientale: evitando processi come la pastorizzazione, si riduce il consumo energetico durante la produzione.

Tuttavia, la produzione e la conservazione delle birre crude presentano anche alcune sfide:

• Conservabilità ridotta: l’assenza di pastorizzazione rende la birra più suscettibile a proliferazioni microbiche, riducendone la shelf-life.
• Sensibilità alle condizioni di stoccaggio: le birre crude devono essere conservate a temperature controllate per mantenere intatte le loro caratteristiche sensoriali.
• Distribuzione limitata: la necessità di condizioni specifiche di conservazione può limitarne la distribuzione su larga scala.

La normativa italiana sulla birra artigianale

In Italia, la LEGGE 16 agosto 1962, n. 1354 e s.m.i, definisce la birra artigianale come una birra prodotta da piccoli birrifici indipendenti che non utilizzano processi di pastorizzazione e microfiltrazione. Questo riconoscimento legislativo sottolinea l’importanza di preservare le tecniche tradizionali e le caratteristiche distintive delle birre artigianali.

Conclusioni

La birra cruda rappresenta una scelta distintiva nel panorama birrario, offrendo ai consumatori un prodotto autentico e ricco di sfumature. Per gli appassionati e gli addetti ai lavori del settore alimentare, comprendere le peculiarità della produzione artigianale senza filtrazione e pastorizzazione è fondamentale per apprezzare appieno le qualità e le sfide associate a queste birre uniche.

Roberta De Noia

Classe 1980, tecnologa alimentare, consulente e formatrice per operatori del settore. Nel 2005 ha conseguito la laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari presso la Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Milano. È autrice di articoli, manuali tecnici e realizza corsi di formazione per operatori del settore alimentare.