Gli starter microbici nella produzione alimentare

Gli starter microbici nella produzione alimentare

Gli starter microbici, noti anche come colture starter, sono microrganismi selezionati appositamente per avviare e controllare processi fermentativi nella produzione alimentare.

Questi microrganismi, che includono batteri lattici, lieviti e muffe, vengono inoculati intenzionalmente nelle materie prime per guidare la fermentazione, migliorando le caratteristiche sensoriali, la sicurezza e la conservabilità degli alimenti.

Settori di applicazione degli starter microbici

Gli starter microbici trovano impiego in diversi settori dell’industria alimentare, tra i quali:

1. Industria Lattiero-Casearia: gli starter microbici sono utilizzati per fermentare il lattosio. Si abbassa il pH e si contribuisce allo sviluppo del sapore, della consistenza e delle proprietà di conservazione dei prodotti lattiero-caseari.
2. Produzione di salumi: specifici starter microbici sono aggiunti per favorire l’acidificazione, lo sviluppo del colore e l’aroma, oltre a inibire la crescita di microrganismi indesiderati, migliorando la sicurezza microbiologica del prodotto finale.
3. Produzione di bevande alcoliche: gli starter microbici, principalmente lieviti selezionati, sono utilizzati per convertire gli zuccheri in alcol e anidride carbonica. Ciò determina le particolari caratteristiche sensoriali. specifiche di ciascuna bevanda.
4. Panificazione: gli starter microbici, come i lieviti e i batteri lattici, sono impiegati per fermentare gli impasti, contribuendo alla lievitazione e allo sviluppo di aromi caratteristici.
5. Produzione di alimenti fermentati: alimenti fermentati, come crauti, kimchi, miso e tempeh, utilizzano starter microbici per avviare e controllare la fermentazione, migliorando il sapore, la digeribilità e la conservabilità.

Vantaggi dell’utilizzo di starter microbici

L’impiego di starter microbici nella produzione alimentare offre numerosi vantaggi:

• Controllo del Processo Fermentativo: l’inoculazione di colture starter selezionate consente di standardizzare e controllare i processi fermentativi, garantendo uniformità e qualità costante nei prodotti finali.
• Miglioramento delle caratteristiche sensoriali: gli starter contribuiscono allo sviluppo di sapori, aromi e texture distintivi, migliorando l’accettabilità e l’apprezzamento dei prodotti da parte dei consumatori.
• Sicurezza Alimentare: Alcuni starter producono composti antimicrobici naturali, come le batteriocine, che inibiscono la crescita di patogeni e microrganismi indesiderati, aumentando la sicurezza microbiologica degli alimenti.
• Prolungamento della Shelf-life: la fermentazione controllata mediante starter microbici può estendere la durata di conservazione degli alimenti, riducendo il rischio di deterioramento e spreco.

Selezione e sviluppo degli starter microbici

La selezione di starter microbici appropriati è cruciale per il successo dei processi fermentativi. I criteri di selezione includono la capacità fermentativa, la tolleranza a specifiche condizioni ambientali, la produzione di composti desiderati e la sicurezza per il consumo umano.

I centri di ricerca e le università svolgono un ruolo fondamentale nello sviluppo e nella caratterizzazione di nuove colture starter per applicazioni alimentari.

Conclusioni

Gli starter microbici rappresentano strumenti essenziali nella produzione alimentare moderna, offrendo vantaggi significativi in termini di controllo dei processi, miglioramento delle caratteristiche sensoriali, sicurezza e conservabilità degli alimenti.

La continua ricerca e sviluppo in questo campo contribuisce all’innovazione e all’ottimizzazione delle produzioni alimentari, rispondendo alle esigenze di qualità e sicurezza dei consumatori.

Roberta De Noia

Classe 1980, tecnologa alimentare, consulente e formatrice per operatori del settore. Nel 2005 ha conseguito la laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari presso la Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Milano. È autrice di articoli, manuali tecnici e realizza corsi di formazione per operatori del settore alimentare.