Il trattamento ad alta pressione HHP

Il Trattamento ad Alta Pressione (HPP) e la sicurezza degli alimenti

L’evoluzione tecnologica nell’industria alimentare ha portato alla diffusione di metodi innovativi per migliorare la sicurezza, la qualità e la durata dei prodotti. Tra questi, il trattamento ad alta pressione (HPP, High Pressure Processing) sta guadagnando popolarità per la sua efficacia nel ridurre la carica microbica senza compromettere le proprietà sensoriali e nutrizionali degli alimenti.

Cos’è l’HPP?

L’HPP è una tecnologia non termica (viene anche chiamata pastorizzazione a freddo) che utilizza pressioni idrostatiche estremamente elevate, fino a 6.000 bar, per inattivare microrganismi patogeni e deterioranti presenti negli alimenti confezionati. A differenza dei trattamenti termici tradizionali, l’HPP non comporta l’esposizione a temperature elevate, preservando così il sapore, il colore e i nutrienti dell’alimento trattato.

Come funziona

1. Gli alimenti, generalmente confezionati sottovuoto o in atmosfera modificata, vengono immersi in una camera riempita d’acqua pressurizzata.
2. La pressione si distribuisce uniformemente sull’intero prodotto, assicurando un trattamento uniforme e completo.
3. Il trattamento dura da pochi secondi a diversi minuti, a seconda del prodotto e del livello di riduzione microbica desiderato.

Benefici dell’HPP per la sicurezza alimentare

1. Inattivazione Microbica
   L’HPP è efficace contro batteri patogeni come Listeria monocytogenes, Escherichia coli e Salmonella. Tuttavia, la tecnologia non è in grado di distruggere spore batteriche, motivo per cui è particolarmente adatta a prodotti a basso pH o da conservare in refrigerazione.
2. Estensione della Shelf Life
   La riduzione della carica microbica contribuisce ad allungare la durata di conservazione degli alimenti, offrendo vantaggi logistici e riducendo gli sprechi.
3. Conservazione della qualità sensoriale
   Grazie alla natura non termica del trattamento, gli alimenti mantengono intatte le loro caratteristiche sensoriali e nutrizionali, risultando particolarmente adatti per succhi di frutta, salse fresche, prodotti a base di carne e pesce.
4. Riduzione dell’uso di conservanti
   Il trattamento consente di ridurre o eliminare conservanti chimici, rispondendo alla crescente domanda dei consumatori per prodotti più “naturali”.

Sfide e limiti dell’HPP

Nonostante i suoi numerosi vantaggi, l’HPP presenta alcune limitazioni che i produttori devono considerare:

• Efficacia Llimitata contro le spore batteriche: le spore (che sono termoresistenti), come quelle di Clostridium botulinum, richiedono ulteriori trattamenti o condizioni di conservazione specifiche per garantire la sicurezza.
• Costo delle attrezzature: l’investimento iniziale per i sistemi HPP è elevato, rendendo la tecnologia più accessibile a grandi aziende alimentari.
• Incompatibilità con alcuni materiali di confezionamento: il confezionamento deve essere progettato per resistere alle pressioni elevate senza perdere integrità.

Applicazioni pratiche dell’HPP

1. Succhi di frutta e bevande fresche: preservazione del gusto e dei nutrienti essenziali, estensione della shelf life senza trattamenti termici.
2. Carni e pesci: riduzione dei rischi microbiologici senza compromettere il sapore e la consistenza.
3. Piatti pronti e salse: prolungamento della durata di conservazione mantenendo un profilo sensoriale fresco.

Considerazioni per gli operatori del settore

Per integrare con successo l’HPP nella produzione alimentare, gli operatori devono:

• garantire un rigoroso controllo del processo per ottimizzare tempi e pressioni di trattamento.
• effettuare analisi microbiologiche regolari per convalidare l’efficacia del trattamento.
• sviluppare materiali di confezionamento adatti alle pressioni elevate.
• considerare le esigenze specifiche di ciascun alimento per determinare se l’HPP sia la soluzione ottimale.

Conclusioni

Il trattamento ad alta pressione rappresenta una soluzione innovativa per migliorare la sicurezza alimentare, prolungare la shelf life e preservare la qualità dei prodotti. Sebbene non sia una soluzione universale, quando implementato correttamente può offrire vantaggi significativi sia per i produttori sia per i consumatori.

Fonti:

1. European Food Safety Authority (EFSA)
2. Bureau Veritas Italia – Innovazioni nella Sicurezza Alimentare
3. Journal of Food Protection – “Efficacia del trattamento HPP nel controllo microbico”

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Roberta De Noia

Classe 1980, tecnologa alimentare, consulente e formatrice per operatori del settore. Nel 2005 ha conseguito la laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari presso la Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Milano. È autrice di articoli, manuali tecnici e realizza corsi di formazione per operatori del settore alimentare.