Listeria monocytogenes è un batterio patogeno responsabile della listeriosi, una malattia alimentare che può causare gravi complicazioni, soprattutto in soggetti vulnerabili come donne in gravidanza, anziani e individui immunodepressi.
Listeria monocytogenes: terreno favorevole e non favorevole
Listeria monocytogenes: terreno favorevole e non favorevole
Listeria monocytogenes è un batterio patogeno responsabile della listeriosi, una malattia alimentare che può causare gravi complicazioni, soprattutto in soggetti vulnerabili come donne in gravidanza, anziani e individui immunocompromessi. La sua capacità di crescere in una vasta gamma di condizioni ambientali rende fondamentale comprendere i fattori che favoriscono o inibiscono la sua proliferazione.
Terreno favorevole alla crescita di Listeria monocytogenes
Listeria monocytogenes è un microrganismo estremamente versatile, capace di adattarsi a diverse condizioni. Ecco le principali caratteristiche di un terreno favorevole alla sua crescita:
- Temperatura: Listeria è un batterio psicrotrofo, cioè in grado di crescere a basse temperature, fino a 0°C. Questo la rende una minaccia anche negli alimenti refrigerati.
- pH: Il batterio prospera in ambienti con pH compreso tra 4,4 e 9,6, con un’ottima crescita in condizioni neutre o leggermente alcaline.
- Attività dell’acqua (aw): Listeria richiede un’attività dell’acqua superiore a 0,92 per crescere, ma è in grado di sopravvivere anche a valori più bassi.
- Presenza di nutrienti: gli alimenti ricchi di proteine e grassi, come carne, latticini e pesce, forniscono un substrato ideale per la sua proliferazione.
- Atmosfera modificata: sebbene preferisca condizioni aerobiche, Listeria può sopravvivere in ambienti a basso contenuto di ossigeno, come quelli confezionati in atmosfera modificata.
Terreno non favorevole alla crescita di Listeria monocytogenes
Esistono alcune condizioni che inibiscono la crescita di questo patogeno:
- Bassa attività dell’acqua: alimenti con aw inferiore a 0,92, come prodotti secchi o altamente zuccherini, non permettono la crescita di Listeria.
- Acidità elevata: alimenti con pH inferiore a 4,4, come i succhi di frutta acidi, sono ambienti sfavorevoli.
- Elevata concentrazione di sale: Listeria è tollerante al sale, ma livelli superiori al 10% ne limitano significativamente la crescita.
- Trattamenti termici: temperature superiori a 65°C per almeno 30 secondi eliminano il batterio.
- Conservanti chimici: l’uso di conservanti come nitrati e nitriti può rallentare o inibire la proliferazione.
Shelf Life degli alimenti considerati terreno favorevole
Un esempio emblematico di alimento che costituisce un terreno favorevole alla crescita di Listeria monocytogenes è il salmone affumicato. Per determinare la shelf life di tali prodotti, i produttori utilizzano diversi criteri fondamentali:
- Monitoraggio del pH e dell’aw: Il controllo di questi parametri è essenziale per valutare la probabilità di crescita del patogeno.
- Test microbiologici: gli alimenti vengono sottoposti a challenge test, simulando le condizioni di conservazione per verificare se Listeria possa crescere.
- Conservazione a basse temperature: Il mantenimento della catena del freddo è fondamentale per limitare la proliferazione.
- Aggiunta di conservanti naturali o chimici: nel caso del salmone affumicato, possono essere utilizzati acido lattico o nisina per controllare i patogeni.
- Analisi del rischio basata sulla destinazione d’uso: la shelf life viene stabilita tenendo conto del tempo previsto per il consumo e delle condizioni di conservazione indicate in etichetta.
Conclusioni
La comprensione dei terreni favorevoli e non favorevoli alla crescita di Listeria monocytogenes è cruciale per garantire la sicurezza alimentare. Per prodotti a rischio, come il salmone affumicato, è essenziale adottare strategie mirate per limitare la proliferazione del batterio, combinando misure preventive e controlli rigorosi.
Fonti
- European Food Safety Authority (EFSA): https://www.efsa.europa.eu
- Centers for Disease Control and Prevention (CDC): https://www.cdc.gov
- Food Standards Agency (FSA): https://www.food.gov.uk
- Articoli scientifici su Listeria monocytogenes: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov
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Classe 1980, tecnologa alimentare, consulente e formatrice per operatori del settore. Nel 2005 ha conseguito la laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari presso la Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Milano. È autrice di articoli, manuali tecnici e realizza corsi di formazione per operatori del settore alimentare.