Cos’è un challenge test?

Il challenge test è uno strumento essenziale nel campo della microbiologia alimentare per valutare la sicurezza e la stabilità di un prodotto alimentare. Questo test consiste nell’inoculare deliberatamente un alimento con un microrganismo specifico, monitorandone la sopravvivenza e la crescita in condizioni controllate. L’obiettivo è determinare il comportamento del microrganismo all’interno di un alimento in uno scenario realistico, fornendo informazioni critiche per la valutazione del rischio microbiologico.

I challenge test possono essere progettati per valutare:

• La crescita di microrganismi patogeni.
• La sopravvivenza di microrganismi in condizioni ambientali specifiche.
• L’efficacia di trattamenti conservativi, come la pastorizzazione o l’aggiunta di conservanti.

Vantaggi del Challenge Test

Il challenge test presenta numerosi vantaggi, che lo rendono uno strumento indispensabile per i professionisti della sicurezza alimentare:

1. Obiettività: simula condizioni realistiche, fornendo risultati direttamente applicabili all’alimento specifico testato. Questo è particolarmente utile per alimenti complessi, in cui fattori come composizione chimica, pH e attività dell’acqua possono influenzare significativamente il comportamento microbiologico.
2. Valutazione diretta della sicurezza: permette di valutare con precisione se un alimento può supportare la crescita di un patogeno e in quali condizioni ciò avviene.
3. Utilità nella definizione della shelf life: contribuisce a definire una durata di conservazione realistica e sicura per il prodotto alimentare.
4. Validazione di processi e controlli: aiuta a verificare l’efficacia dei processi di produzione e dei sistemi di controllo, come le barriere multiple (Hurdle Technology).

Challenge Test vs Modelli Matematici della Microbiologia Predittiva

La microbiologia predittiva si basa su modelli matematici per simulare il comportamento dei microrganismi in vari alimenti e condizioni ambientali. Sebbene i modelli siano strumenti potenti, presentano alcune limitazioni rispetto ai challenge test:

• Generalizzazione vs Specificità: i modelli matematici sono costruiti su dati raccolti da numerosi alimenti e situazioni. Ciò può ridurre l’accuratezza quando si applicano a un prodotto specifico che potrebbe avere caratteristiche uniche. I challenge test, al contrario, forniscono dati diretti sull’alimento in questione.
• Validazione dei modelli: i challenge test possono essere utilizzati per verificare o affinare i modelli matematici, integrandoli con dati sperimentali.
• Variabilità: i modelli spesso non considerano tutte le possibili interazioni tra i fattori ambientali e la matrice alimentare. Il challenge test considera invece il prodotto nel suo insieme, tenendo conto di fattori complessi e dinamici.

Quando Preferire il Challenge Test

Il challenge test è da preferire in diversi scenari:

1. Alimenti innovativi o complessi: per prodotti alimentari nuovi o con caratteristiche peculiari, in cui i modelli matematici potrebbero non essere affidabili.
2. Regolamentazioni specifiche: in alcuni contesti normativi, i challenge test sono richiesti per dimostrare la sicurezza microbiologica.
3. Validazione delle barriere: quando si utilizzano strategie di conservazione multiple, il challenge test è fondamentale per verificarne l’efficacia complessiva.
4. Sviluppo di nuovi prodotti: durante lo sviluppo di nuovi alimenti, i dati ottenuti da un challenge test possono guidare la formulazione e la scelta delle tecnologie di conservazione.

Conclusioni

Il challenge test rappresenta uno strumento imprescindibile per garantire la sicurezza alimentare e ottimizzare la durata di conservazione dei prodotti. Sebbene i modelli matematici della microbiologia predittiva siano utili, il challenge test offre una valutazione diretta, specifica e realistica del comportamento dei microrganismi in un prodotto alimentare.

La scelta tra challenge test e modelli matematici dipende dal contesto, ma l’approccio ideale spesso integra entrambi, sfruttando il meglio di ciascuno.

Fonti

• International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF). “Microorganisms in Foods 8: Use of Data for Assessing Process Control and Product Acceptance.” Springer, 2011.
• Forsythe, S.J. “The Microbiology of Safe Food.” Wiley-Blackwell, 2020.
• EFSA Journal. “Scientific Opinion on the Use of Challenge Tests for Assessing Shelf Life.” European Food Safety Authority, 2014.

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Roberta De Noia

Classe 1980, tecnologa alimentare, consulente e formatrice per operatori del settore. Nel 2005 ha conseguito la laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari presso la Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Milano. È autrice di articoli, manuali tecnici e realizza corsi di formazione per operatori del settore alimentare.