Additivi alimentari: stabilizzanti, addensanti, gelificanti

Additivi alimentari: stabilizzanti, addensanti, gelificanti

Dopo aver introdotto in altri articoli gli antiossidanti e i conservanti, in questo post ci concentriamo su una particolare categoria di additivi detti “ad azione fisica”.

Gli additivi alimentari sono una componente essenziale dell’industria alimentare moderna, contribuendo a migliorare la sicurezza, la qualità e la consistenza degli alimenti. In questo articolo approfondiremo tre categorie specifiche: stabilizzanti, addensanti e gelificanti, analizzandone l’uso e l’importanza.

Stabilizzanti

Gli stabilizzanti consentono di mantenere intatto lo stato fisico e chimico degli alimenti. Per esempio, aiutano a mantenere stabili emulsioni come le salse o a preservare il colore dei cibi. Tra gli stabilizzanti più comuni troviamo gli alginati (derivati da alghe, quindi di origine naturale) e i derivati della cellulosa (prodotti di sintesi). Questi composti sono particolarmente utilizzati nei prodotti caseari e nei dessert per garantire una consistenza uniforme. Alcuni esempi di questa categoria.

E406: agar. Questo additivo è utilizzato “quantum satis” nei prodotti fermentati a base di panna e non aromatizzati. Nelle marmellate e in prodotti analoghi è invece fissato il limite di 10000 mg/kg. Per consultare l’elenco completo degli alimenti in cui è consentito, consulta il Food and Feed Portal Database.

E460i: cellulosa. Anche questo additivo è ammesso “quantum satis” nei prodotti fermentati a base di panna e non aromatizzati, ma si impiega anche nei formaggi stagionati grattugiati e affettati e nei prodotti non stagionati.

Addensanti

Gli addensanti aumentano la viscosità degli alimenti, migliorandone la consistenza senza alterarne il gusto. Sono fondamentali per prodotti come salse, zuppe e creme. Gli addensanti più usati includono la gomma di guar e la gomma xantana, che derivano da fonti vegetali, e l’amido modificato. La loro applicazione varia dalla preparazione di piatti pronti all’industria dolciaria.

Gli amidi modificati si possono ottenere con trattamento chimico (introducendo cioè nella molecola gruppi come l’acetato, l’idrossipropile), trattamento fisico (per azione del calore o per azione meccanica) e con trattamento enzimatico (con idrolisi parziale e aumento della solubilità in acqua).

E1404: amido ossidato. Questo additivo può essere usato “quantum satis” negli alimenti per lattanti e nei prodotti trasformati a base di cereali.

Gelificanti

I gelificanti permettono di ottenere una struttura gelificata nei cibi, risultando essenziali per marmellate, gelatine e caramelle gommose. La pectina, una sostanza naturale estratta dagli agrumi, è tra i più noti. Altri esempi includono l’agar-agar e la carragenina, entrambi derivati da alghe marine.

E440: pectina. Può essere usata “quantum satis” nelle confetture e nelle marmellate o prodotti simili.

Regolamentazione e sicurezza

In Europa, l’uso degli additivi alimentari è disciplinato dal Regolamento (CE) N.1333/2008, che stabilisce quali sostanze possono essere utilizzate e in che quantità, dopo un’attenta valutazione da parte dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA). La normativa garantisce che gli additivi siano sicuri per la salute dei consumatori, stabilendo dosi giornaliere ammissibili e monitorando costantemente le sostanze approvate.

Conclusioni

Gli stabilizzanti, gli addensanti e i gelificanti giocano un ruolo cruciale nella produzione alimentare, permettendo di ottenere prodotti di alta qualità e riducendo lo spreco alimentare. È importante comprendere il loro ruolo per sfatare i pregiudizi comuni e valorizzarne l’uso consapevole.

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Roberta De Noia

Classe 1980, tecnologa alimentare, consulente e formatrice per operatori del settore. Nel 2005 ha conseguito la laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari presso la Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Milano. È autrice di articoli, manuali tecnici e realizza corsi di formazione per operatori del settore alimentare.