Allergia e intolleranza al glutine

Allergia e Intolleranza al Glutine

Nel settore alimentare, una corretta comprensione delle esigenze dei clienti è fondamentale per offrire prodotti sicuri e di qualità. Tra i temi più rilevanti, soprattutto con l’aumento della sensibilità verso le problematiche alimentari, C’è una differenza fondamentale tra allergia al glutine e intolleranza al glutine. Questi termini non sono intercambiabili e, per chi lavora nel settore, conoscerne le differenze è cruciale.

1. Cos’è il glutine?

Il glutine è un complesso proteico costituito da gliadine e glutenine presente in cereali come grano, orzo e segale. È responsabile dell’elasticità degli impasti e rappresenta un componente essenziale in molti prodotti da forno. Tuttavia, non tutti possono consumarlo senza conseguenze.

2. Allergia al glutine: una reazione del sistema immunitario

L’allergia al glutine è una risposta immunitaria immediata e potenzialmente pericolosa. Anche piccole quantità possono scatenare sintomi come:

• Difficoltà respiratorie
• Orticaria o gonfiore
• Shock anafilattico nei casi più gravi

I produttori di alimenti devono garantire che i prodotti etichettati come privi di glutine non siano contaminati, seguendo rigorosi protocolli di gestione del rischio. La normativa vigente prevede che un prodotto indicato in etichetta come “senza glutine” contiene meno di 20 mg/kg di glutine (Reg. UE 828/14).

3. Intolleranza al glutine: quando è una questione di sensibilità

L’intolleranza al glutine (o sensibilità non celiaca) non coinvolge il sistema immunitario, ma può causare sintomi gastrointestinali quali:

• Gonfiore addominale
• Dolori addominali
• Mal di testa

A differenza dell’allergia, i sintomi non sono immediati e spesso dipendono dalla quantità ingerita. Si parla di “sensibilità al glutine non celiaca NCGS”, una condizione ancora poco conosciuta, considerata a sé stante dalla celiachia in tempi abbastanza recenti.

4. La celiachia: una malattia autoimmune

È importante distinguere anche la celiachia, una malattia autoimmune in cui il glutine provoca un danneggiamento a livello del villo intestinale. Chi ne soffre deve evitare il glutine completamente per prevenire disturbi anche molto invalidanti.

5. Perché è importante per gli operatori alimentari conoscere questi aspetti?

• Etichettatura chiara: Indicare correttamente la presenza di glutine nei prodotti, secondo le normative vigenti.
• Prevenzione della contaminazione crociata: Implementare procedure di sicurezza, soprattutto in cucine condivise.
• Formazione del personale: Garantire che tutto il team sia consapevole delle differenze e sappia gestire le richieste dei clienti con allergie o intolleranze.

Conclusione

Conoscere le differenze tra allergia, intolleranza e celiachia permette agli operatori alimentari di migliorare la sicurezza e soddisfazione dei propri clienti. Un consumatore ben informato è più incline a fidarsi di un’azienda che dimostra attenzione e competenza.

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Roberta De Noia

Classe 1980, tecnologa alimentare, consulente e formatrice per operatori del settore. Nel 2005 ha conseguito la laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari presso la Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Milano. È autrice di articoli, manuali tecnici e realizza corsi di formazione per operatori del settore alimentare.