Il manuale HACCP di un supermercato descrive i pericoli per la sicurezza alimentare dei prodotti, con un’attenzione particolare per gli alimenti deperibili venduti sfusi.
Manuale HACCP supermercato
Manuale HACCP supermercato
Non tutti i supermercati sono uguali… Ci sono piccoli negozi dove si vendono esclusivamente prodotti confezionati, altri dove ci sono prodotti sfusi a libero servizio, altri ancora in cui ci sono diversi banchi di vendita assistita per la gastronomia, la macelleria e la gastronomia. In quest’ultimo caso è un po’ come avere diverse aziende in una, quindi il manuale HACCP sarà decisamente più corposo rispetto a un’attività di vendita di soli prodotti confezionati.
Una fase del processo che è comune a tutte le tipologie elencate è la conservazione. Vediamo adesso come avviene la conservazione dei prodotti non deperibili e dei prodotti deperibili.
Conservazione dei prodotti non deperibili
I prodotti non deperibili sono quelli “stabili a temperatura ambiente”, non necessitano cioè di una conservazione in condizioni controllate. Ciò che conta è che siano stoccati in luogo fresco, asciutto e al riparo dall’esposizione diretta alla luce. Nella corretta gestione del magazzino, inoltre, svolge un ruolo fondamentale la rotazione della merce presente: “FIRST IN, FIRST OUT”, la merce che è entrata per prima deve anche uscire per prima.
Anche la distribuzione dei prodotti nell’area vendita è importante: nelle file davanti sono collocati i prodotti con un TMC (termine minimo di conservazione) più ravvicinato.
Per tenere sotto controllo i pericoli legati a questa specifica fase, l’OSA (Operatore del Settore Alimentare) applica queste semplici regole che rientrano nei programmi dei prerequsiti (PRP).
Conservazione dei prodotti deperibili
Che si tratti di prodotti confezionati, di prodotti preimballati per la vendita diretta o prodotti destinati alla vendita assistita al banco, è importante il mantenimento alle condizioni di temperatura previste per la conservazione corretta. Talvolta il produttore lo indica in etichetta: “da conservare in frigorifero a +6°C”, ma se non compare alcuna indicazione possiamo indivuare dei valori di temperatura di riferimento che hanno “validità generale”:
- 0°C<=T<=+4°C per i prodotti refigerati
- T<=-18°C per i prodotti congelati/surgelati
Spesso (la scelta si basa sulla valutazione del rischio condotta in azienda) la conservazione in condizioni controllate è considerata un punto di controllo critico (CCP), o un PRP operativo. Una volta stabilito questo, l’OSA decide anche qual è il limite critico e cosa deve fare se si verifica uno scostamento dal limite critico fissato.
Se, ad esempio, l’OSA stabilisce che il limite critico per i refrigerati è +7°C e -15°C per i congelati/surgelati, in caso di rottura di una cella si procede alla verifica della temperatura del prodotto e se rientra nei valori conformi allora si trasferisce il prodotto in altra cella funzionante. Se il valore di temperatura non rientra entro il limite stabilito, il prodotto non è conforme.
Le altre fasi del processo tipico del supermercato come ricevimento merce, eventuale porzionatura, esposizione per la vendita, sono tenute sotto controllo dai programmi dei prerequisiti, a cui abbiamo dedicato un post che ti consiglio di leggere se non l’hai ancora fatto 🙂
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Classe 1980, tecnologa alimentare, consulente e formatrice per operatori del settore. Nel 2005 ha conseguito la laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari presso la Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Milano. È autrice di articoli, manuali tecnici e realizza corsi di formazione per operatori del settore alimentare.