Additivi alimentari: i conservanti

Additivi alimentari: i conservanti

I conservanti sono sostanze che contribuiscono ad aumentare la shelf life dei prodotti alimentari proteggendoli dal deterioramento provocato dai microrganismi. In un altro post abbiamo introdotto gli additivi alimentari e ci siamo soffermati sugli antiossidanti. In questo articolo ci concentriamo invece sui conservanti e sulle diverse sottocategorie di questi additivi.

La Commissione europea ha reso disponibile un database consultabile gratuitamente sugli additivi alimentari che consente di avere informazioni sulle relative caratteristiche, condizioni d’uso e riferimenti legislativi.

Tra i conservanti possiamo distinguere:

• sostanze con esclusiva azione antimicrobica
• sostanze utilizzate per scopi particolari
• sostanze con effetto conservativo secondario

Sostanze con esclusiva azione antimicrobica

Appartengono a questa categoria l’acido benzoico e i suoi sali, gli esteri dell’acido p-idrossibenzoico (PHB), l’acido sorbico e i suoi sali, l’anidride solforosa e i suoi derivati (come, ad esempio, il sofito di sodio, il bisolfito di sodio).

Acibo benzoico e i suoi sali (E210, E211, E212, E213)

È impiegato in alimenti come confetture, gelatine, marmellate, gomme da masticare,semiconserve di pesce, frutta a guscio ricoperta, integratori alimentari dietetici liquide e bibite analcoliche. È un prodotto sicuro alle comuni dosi di impiego e non crea problemi di fenomeni di accumulo, infatti viene completamente eliminato con le urine.

Esteri dell’acido p-idrossibenzoico

Sono solitamente indicati con la sigla PHB (da E214 a E219). Anch’essi sono considerati sicuri e sono addizionati ai paté, ai rivestimenti di gelatina nei prodotti carnei, nella frutta a guscio ricoperta, ecc.

Acido sorbico e i suoi sali (E200, E202, E203)

Il suo utilizzo è ammesso nei prodotti dolciari da forno, nel pane in cassetta, nella frutta secca e nella preparazioni a base di frutta, nella margarina, nei grassi e oli, nei formaggi, nella maionese, nelle paste ripiene come ravioli e tortellini, nelle olive e nella pasta di olive. Ha un’azione antimuffa, mentre l’azione antibatterica è minore.

Anidride solforosa e i suoi sali (E220, E221, E222)

L’anidride solforosa è attiva contro le muffe e i batteri e viene utilizzata in enologia per il trattamento dell’uva e dei mosti. Ma è utilizzata anche in altri alimenti come: aceto, succhi di frutta, birra e bevande analcoliche, marmellate, gelatine di frutta, frutta e verdura essiccata, senape e altri condimenti, ecc.

L’SO2 e i solfiti devono figurare in etichetta come allergeni se presenti in concentrazione superiore a 10 mg/kg o 10 mg/L espressi come SO2 come previsto dal Reg. UE 1169/11, allegato II.

Conservanti utlizzati per scopi particolari

Tra questi conservanti ricordiamo:

• il difenile (E230) usato come antimuffa sugli agrumi
• o-fenilfenolo (E231) usato sempre sulla superficie degli agrumi
• Tiabendazolo (E233) impiegato per il trattamento superficiale degli agrumi e delle banane
• Netamicina (E235) con spiccata azione antifungina, si impiega per la crosta dei formaggi
• Nisina (E234) si utilizza nei formaggi, nelle conserve vegetali e nelle creme da pasticceria. Ha proprietà antibiotiche ed è prodotta dallo Streptococcus lactis e dallo S. cremoris
• Lisozima (E1105) ha un’azione antimicrobica e viene utlizzato per la conservazione dei formaggi stagionati tra cui il “Grana Padano” (da notare che in questo prodotto figura l’allergene uovo, proprio perchè si utilizza come conservante il lisozima proveniente dall’uovo).

Sostanze con effetto conservativo secondario

Anidride carbonica (E290): usata sia come acidulante, sia per gassare le bevande, sia come gas d’imballaggio, agisce anche da conservante e antisettico.

Acido lattico e i suoi sali (E270, E325, E326, E327): usati da acidulanti in diversi alimenti come impasti per la panificazione, conserve vegetali, latticini.

Acido propionico e i suoi sali (E280, E281, E283, E282): svolgono un’azione fungistatica e sono usati in particolare nel pane confezionato e nella pasticceria e per il trattamento in superficie dei formaggi.

Acido acetico e i suoi sali (E260, E261, E262, E263): vengono usati come acidulanti e conservativo secondario, in particolare in panificazione.

Nitrato di sodio, di potassio (E251, E252), nitrito di sodio e di potassio (E250, E249): sono diffusi negli alimenti animali e vegetali e nell’acqua. Gli alimenti a cui possono essere addizionati sono: gli insaccati, i prosciutti, le semiconserve non sterilizzate, le conserve sterilizzate.

La normativa prevede che le dosi massime impiegate siano di:

• 150 mg/kg per i nitriti con un residuo limite massimo alla vendita di 50 mg/kg,
• 300 mg/kg per i nitrati con un residuo limite massimo alla vendita di 250 mg/kg.

Se sei un operatore del settore e sei interessato ai nostri servizi di consulenza e formazione contattaci con il form qui sotto 🙂

Roberta De Noia

Classe 1980, tecnologa alimentare, consulente e formatrice per operatori del settore. Nel 2005 ha conseguito la laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari presso la Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Milano. È autrice di articoli, manuali tecnici e realizza corsi di formazione per operatori del settore alimentare.