La produzione del burro: dall’estrazione della crema all’insieme delle operazioni che costituiscono la “burrificazione”.
La produzione del burro
La produzione del burro
In un post precedente abbiamo anticipato la classificazione commerciale del burro ad oggi vigente e abbiamo chiarito le differenze tra burro da centrifuga e burro da affioramento. In questo post riprendiamo la definizione di burro più che altro da un punto di vista chimico e nutrizionale e percorriamo insieme le fasi della produzione.
Il burro si presenta, a +23°C, come una massa plastica, di consistenza solida, colore giallino,odore e sapore gradevoli. Fonde tra +28°C e +33°C. La composizione chimica del burro di zangola è la seguente:
- acqua 15-18%
- grasso 80-84%
- SNF (solidi non grassi) 1-2% (di cui 0,4-0,8% proteine, 0,5-1% lattosio, 0,1-0,2% di sali).
I principali acidi grassi che compongono i trigliceridi del burro sono in ordine decrescente: il palmitico, il miristico, lo stearico, il butirrico, il il capronico, il caprinico, il caprilico. Questi elencati sono tutti acidi grassi saturi. Sono presenti poi in misura minore (su 82 g, 50 sono saturi, circa 20 sono monoinsaturi e circa 3 sono polinsaturi) l’acido oleico, il linoleico (polinsaturo) e il palmitoleico. La frazione grassa comprende anche fosfolipidi, colesterolo, vitamine liposolubili.
La burrificazione consiste nell’insieme delle operazioni che consente la trasformazione della crema (emulsione di grasso in acqua) in burro (emulsione di acqua in grasso). Di seguito riportiamo il diagramma di flusso delle fasi relative alla burrificazione. Da 1 hl di latte si ottengono circa 4 kg di burro.
L’estrazione della crema e la sua pastorizzazione
In un post precedente abbiamo visto che l’estrazione della crema può avvenire per centrifugazione o per affioramento e che nel primo caso si parla di “crema dolce”, mentre nel secondo caso di “crema acida” a causa del fatto che il processo di affioramento è più lento e permette l’instaurarsi di processi fermentativi da parte dei batteri.
Una volta ottenuta la crema in ogni caso si procede alla sua pastorizzazione a temperature comprese tra +90/+95°C per 30 secondi. Il trattamento termico ha un importante ruolo nel garantire la salubrità del prodotto in quanto elimina i patogeni, abbatte la carica batterica totale ed inattiva gli enzimi (in particolare le lipasi), ma ha anche un ruolo nel favorire la successiva fase di cristallizzazione in quanto liquefa completamente i grassi.
La cristallizzazione avviene grazie alla rapida refrigerazione che segue la pastorizzazione, infatti la crema viene portata a +6/+7°C e rmane a questa temperatura per due ore. La formazione di una fine cristallizzazione ha degli effetti molto positivi sulla plasticità del burro.
L’aggiunta di colture selezionate di batteri e la maturazione
L’aggiunta di colture selezionate di batteri lattici acidificanti (Streptococcus lactis e S. cremoris) e batteri produttori di aroma (S. diacetalactis e Betacoccus citrovorus) è un passaggio fondamentale per la qualità del burro, anche in termini di flavour.
La maturazione della crema avviene a +16/+21°C in tank o serbatoi di acciaio inox muniti di agitatori meccanici e provvisti di intercapedini nelle quali può scorrere acqua calda o fredda. Solitamente la maturazione richiede meno di 10 ore. Una volta raggiunto un valore di pH compreso tra 4,5 e 5,3 la maturazione viene interrotta abbassando la temperatura.
La zangolatura e il lavaggio
Dai serbatoi di maturazione la crema viene trasferita alle zangole dove, adeguatamente sbattuta, si separa in due frazioni: il burro grezzo (solido) e il latticello (liquido). La zangolatura è condotta a temperature comprese tra +8 e +13°C e richiede circa 40 minuti. A seguito dell’azione meccanica di sbattitura le membrane dei globuli di grasso si rompono, i trigliceridi fuoriescono e si addensano formando dei grumi delle dimensioni di un chicco di riso o di mais, che si separano dal latticello.
Al termine della zangolatura il latticello è allontanato e gestito come sottoprodotto di lavorazione, destinato soprattutto ad un uso in ambito zootecnico,
Il lavaggio serve per lavare i granuli di grasso e asportare il più possibile il latticello residuo. L’operazione è ripetuta più volte fino ad ottenere un acqua di lavaggio completamente limpida.
L’impastamento, la formatura e il confezionamento
L’insieme dei granuli lavati va incontro a impastamento al fine di ottenere un’unica massa omogenea. L’impastamento avviene all’interno delle stesse zangole.
Una volta scaricato dalle zangole il burro è sottoposto alla successiva modellatura in panetti di varie grammature. Il confezionamento è effettuato utilizzando contenitori metallici, vaschette in materiale plastico o in involucri di carta o di alluminio plastificati e muniti di sigillo. A questo punto il burro è pronto per andare sul mercato e finire sulle nostre tavole 🙂
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Classe 1980, tecnologa alimentare, consulente e formatrice per operatori del settore. Nel 2005 ha conseguito la laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari presso la Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Milano. È autrice di articoli, manuali tecnici e realizza corsi di formazione per operatori del settore alimentare.