Il burro da centrifuga e da affioramento si ottiene sempre a partire dalla crema di latte, ma la differenza fondamentantale sta proprio nella modalità di ottenimento della materia prima di partenza.
Burro da centrifuga e da affioramento: le differenze
Burro da centrifuga e da affioramento: le differenze
Prima di addentrarci nella spiegazione della centrifugazione e dell’affioramento, partiamo con la definizione normativa di “burro” di cui alla Legge 202 del 23.05.1983 che all’art. 1 riporta:
“La denominazione “burro” è riservata al prodotto ottenuto dalla crema ricavata dal latte di vacca ed al prodotto ottenuto dal siero di latte di vacca, nonché dalla miscela dei due indicati prodotti, che risponde ai requisiti chimici, fisici ed organolettici indicati ai successivi articoli 2 e 3.
Come avviene la produzione del burro?
Il burro può essere considerato un concentrato della frazione lipidica del latte. Tale concentrazione avviene in due fasi:
- estrazione della crema dal latte
- trasformazione della crema in burro (fase detta burrificazione).
Il Reg. CEE 2991/94 definiva la crema di latte come il prodotto ottenuto dal latte come emulsione di grassi in acqua con un tenore minimo di grasso del 10%. Ad oggi, questo regolamento è abrogato e la normativa al momento vigente è il Reg. UE 1308/2013.
L‘appendice II del Regolamento citato è relativo ai grassi spalmabili e riporta le definizioni di: burro, burro tre quarti, burro metà, grasso lattiero da spalmare X%.
- Il burro è il prodotto con un tenore minimo di grassi lattieri dell’80%, ma inferiore al 90%, e tenori massimi di acqua del 16% e di estratto secco non grasso del 2%.
- Il burro tre quarti è il prodotto con un tenore di grassi lattieri minimo del 60% e massimo del 62%.
- Il burro metà è il prodotto con un tenore di grassi lattieri minimo del 39% e massimo del 41%.
- Il grasso lattiero da spalmare è il prodotto con i seguenti tenori di grassi lattieri: inferiori al 39%, superiori al 41% ed inferiori al 60%, superiori al 62% ed inferiori all’80%.
Il processo produttivo
La crema si ottiene industrialmente per centrifugazione, operazione che richiede pochi minuti e viene condotta a temperature comprese tra +32°C e +55°C in apposite scrematrici.
La crema di centrifuga è detta dolce, poichè data la velocità del processo di separazione, non c’è il tempo per favorire l’instaurazione di alcun fenomeno fermentativo spontaneo. Viceversa è definita “acida” la crema di affioramento che si raccoglie in superficie nel latte lasciato a riposo per 15-20 ore a +15°C.
La crema ottenuta in una modalità o nell’altra va poi incontro alla burrificazione, cioè l’insieme delle operazioni che consentono la trasformazione della crema (emulsione di grasso in acqua) in burro (emulsione di acqua in grasso).
Nel metodo tradizionale sono previste le seguenti fasi: pastorizzazione, cristallizzazione, aggiunta di colture batteriche, maturazione, zangolatura, lavaggio, impastamento, formatura e confezionamento.
Riassumendo
Alla tecnologia alla base della produzione del burro dedicheremo un post, quindi adesso non ci soffermiamo sulla descrizione di ciascuna fase.
Per concludere torniamo dunque alla domanda iniziale: quali sono le differenze tra burro da centrifuga e da affioramento?
- Abbiamo visto che una prima differenza è innanzitutto tecnologica: varia la modalità di ottenimento della crema di latte, materia prima di partenza.
- Un’altra differenza è senz’altro di natura sensoriale: la crema da affioramento come abbiamo anticipato tende ad inacidire e se il burro viene consumato da crudo si avverte una notevole differenza rispetto al burro da centrifuga.
Vi siete mai chiesti perchè in Italia è molto più diffuso il burro da affioramento nonostante il burro da centrifuga sia qualitativamente migliore?
La risposta è che in Italia la produzione del burro è strettamente associata a quella del Grana Padano e del Parmigiano Reggiano che utilizzano panna da affioramento nel processo di produzione.
La panna viene mantenuta a temperature non proprio ottimali da un punto di vista del contenimento della proliferazione microbica (nel Parmigiano la temperatura media del latte in affioramento è di 12°C/22°C) e se questo non è un problema da un punto di vista igienico perchè la crema viene pastorizzata nel corso del processo di burrificazione, può esserlo da un punto di vista sensoriale (le sostanze prodotte dai microrganismi possono avere un impatto sulla qualità del prodotto, ad esempio a livello di colore o di odore).
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Classe 1980, tecnologa alimentare, consulente e formatrice per operatori del settore. Nel 2005 ha conseguito la laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari presso la Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Milano. È autrice di articoli, manuali tecnici e realizza corsi di formazione per operatori del settore alimentare.