Una mensa su quattro è irregolare: vediamo insieme quali sono state le principali criticità riscontrate dal NAS nel corso delle ispezioni condotte in circa 700 mense scolastiche di vario ordine e grado.
Una mensa scolastica su quattro è irregolare
Una mensa scolastica su quattro è irregolare
La notizia è di oggi e non è molto incoraggiante. Le irregolarità di cui parleremo nell’articolo sono state rilevate nel corso dei controlli effettuati dai Carabinieri del NAS (Nucleo Antisofisticazioni) d’intesa con il Ministero della Salute. Lo scopo delle ispezioni era la verifica del rispetto dei requisiti igienico-sanitari e dei capitolati d’appalto.
Sono 225 violazioni le violazioni riscontrate su oltre 700 strutture, le sanzioni amministrative pecuniarie irrogate ammontano a 130000 euro e le denunce sono cinque. Infatti, questi gestori denunciati detenevano alimenti in “cattivo stato di conservazione” (art. 5 Legge 283/62).
Le strutture coinvolte nelle ispezioni sono sia pubbliche, sia private e coprono praticamente ogni ordine e grado scolastico, dalla scuola dell’infanzia, agli istituti superiori e universitari.
La maggior parte delle strutture verificate presentava:
- carenze igieniche,
- cattiva gestione della prevenzione delle infestazioni da insetti e infestanti in genere,
- questioni formali (alcuni media hanno riportato “mancanza di autorizzazioni”, più verosimilmente si tratterà di problematiche legate a una SCIA incompleta o non presentata al SUAP del comune. Le cosiddette “autorizzazioni sanitarie” non esistono più addirittura dal 2006!),
- mancato rispetto delle grammature previste (mancato rispetto del capitolato),
- assenza di tracciabilità,
- omissione dell’informazione in merito alla presenza di allergeni nei pasti (devo ammettere che quest’ultimo punto mi ha particolarmente scioccata perchè può avere conseguenze molto gravi).
Il mancato rispetto dei PRP – programma dei prerequisiti
In pratica, nella maggior parte dei casi stiamo parlando di OSA (Operatori del Settore Alimentare) che disapplicano quelle regole che costituiscono di fatto l’essenza di qualsiasi sistema di gestione per la sicurezza alimentare o FSMS Food Safety Management System.
In questo blog abbiamo dedicato moltissimi post ai PRP o prerquisiti proprio perchè sono davvero importanti e disapplicarli vuol dire rendere vana qualsiasi applicazione successiva del metodo HACCP.
Del resto se sono dei “pre-requisiti” ci sarà un motivo! Sappiamo che i “prerequisiti” del sistema HACCP comprendono le norme di corretta prassi igienica (Good Hygiene Practices o GHP) e le norme di buona fabbricazione (Good Manufacturing Practices o GMP). Le GHP e le GMP insieme alla rintracciabilità e alla gestione delle allerte sanitarie (richiamo dal mercato e comunicazione al consumatore) costituiscono la base del FSMS.
Le criticità riscontrate
Riprendiamo punto per punto le criticità che abbiamo elencato prima:
Carenze igieniche: il rispetto delle norme di corretta prassi igienica è essenziale per proteggere gli alimenti da contaminazioni crociate e secondarie indesiderate al fine consentire la somminstrazione di un prodotto finito conforme.
Cattiva gestione della prevenzione delle infestazioni: mantenere gli ambienti e le attrezzature pulite e in ordine, garantire una corretta gestione dello smaltimento dei rifiuti, garantire la presenza di zanzariere alle finestre e di un sistema di monitoraggio della presenza di infestanti sono alcuni dei passi fondamentali da compiere per lavorare in modo corretto e finalizzato alla prevenzione.
Questioni formali: la SCIA (segnalazione certificata di inizio attività) deve essere sempre presentata al SUAP del comune dove si intende svolgere l’attività e costituisce di fatto un’autocertificazione del rispetto dei requisiti normativi previsti per la somministrazione di alimenti e bevande.
Mancato rispetto delle grammature previste: le aziende hanno degli obblighi contrattuali nei confronti degli Enti/Stazioni Appaltanti, e tra questi c’è il rispetto delle grammature dei cibi somministrati.
Assenza di tracciabilità: in questo caso sarebbe più appropriato parlare di “rintracciabilità” ai sensi dell’art. 18 del Reg. CE 178/02. Tutti gli alimenti che entrano in azienda devono essere accompagnati dal relativo documento commerciale. Non può entrare nulla di “anonimo” o di cui si ignori la provenienza.
Omissione dell’informazione degli allergeni: i gestori hanno l’obbligo di fornire l’informazione relativa agli allergeni presenti e, in caso di un utente con allergia o intolleranza, è tenuto a garantire un pasto idoneo.
I casi più gravi hanno portato alla denuncia di alcuni operatori, cinque per la precisione, per detenzione di alimenti in cattivo stato di conservazione in quanto erano malconservati, scaduti e/o con etichettatura irregolare.
Se sei un operatore alimentare e hai bisogno di un supporto nella corretta applicazione delle norme specifiche di igiene degli alimenti, contattaci 🙂
Classe 1980, tecnologa alimentare, consulente e formatrice per operatori del settore. Nel 2005 ha conseguito la laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari presso la Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Milano. È autrice di articoli, manuali tecnici e realizza corsi di formazione per operatori del settore alimentare.