Il libro ingredienti deve essere predisposto anche in una macelleria. Vediamo perchè e quando è necessario.
Il libro ingredienti di una macelleria
Il libro ingredienti di una macelleria
Il libro ingredienti di una macelleria è un documento che raccoglie le informazioni sui vari tipi di prepararazioni carnee e prodotti correlati contenenti allergeni che la macelleria offre alla propria clientela. Potrebbe essere strutturato con una breve introduzione, con un’informativa generica (che volendo possiamo anche esporre in negozio) e con un elenco preparazioni ognuna delle quali è associata agli allergeni presenti in quel piatto. Su base volontaria è possibile anche riportare l’elenco completo degli ingredienti come da scheda tecnica o etichetta di prodottto.
L’introduzione potrebbe contenere una breve descrizione delle preparazioni pronto-cuoci o, eventualmente, dei piatti pronti presenti in negozio e un elenco delle specie animali di provenienza delle diverse tipologie di carni impiegate nelle preparazioni.
Informativa allergeni “generica”
Tornando alla domanda iniziale… Com’è fatto il libro ingredienti di una macelleria?
Abbiamo anticipato che può essere una buona idea riportare una breve descrizione iniziale, ma può essere utile anche predisporre un’informativa generica che non è esaustiva ma fornisce già una prima informazione sugli allergeni presenti nelle preparazioni a base di manzo, maiale, pollo, agnello, ecc.
Si tratta di un’informativa generica perchè viene formulata in una modalità simile a: “in questo esercizio vengono vendute preparazioni contenenti allergeni. I 14 allergeni ai sensi del Reg. UE 1169/11 sono: glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte, frutta a guscio, sedano, senape, sesamo, anidride solforosa, lupini, molluschi. Per maggiori informazioni rivolgersi al personale addetto alla vendita”.
Come anticipato, l’informativa generica non è però sufficiente in quanto gli allergeni presenti devono essere evidenziati e correlati alla singola preparazione. Il consumatore deve conoscere la presenza di allergeni nella singola preparazione ancora prima della scelta. Come procedere dunque?
Ricette: conoscere gli ingredienti per evidenziare gli allergeni
Il libro ingredienti di una macelleria è utile anche all’OSA, operatore del settore alimentare, per rivedere periodicamente le ricette e valutare eventuali modifiche o adeguamenti.
È importante sottolineare che il libro ingredienti di una macelleria deve essere sempre aggiornato e in caso di sostituzione di un determinato ingrediente occorre controllare la relativa etichetta. Se, ad esempio, sostitusco il parmigiano reggiano con il grana padano in un piatto a base di roast-beef, dovrò dichiarare l’allergene “uovo”.
Per predisporre correttamente un libro ingredienti per una macelleria dobbiamo partire proprio dalle ricette, non tanto per svelare i nostri segreti 🙂 ma per conoscere con esattezza gli ingredienti impiegati e poter di conseguenza consultare le relative etichette o schede tecniche di prodotto.
Una volta chiariti gli ingredienti impiegati nella ricetta possiamo archiviare in modo ordinato le relative etichette.
Potremmo, ad esempio, utilizzare una cartellina per ogni ricetta e in ogni cartellina inserire le relative etichette o schede tecniche.
Questo raccoglitore di ricette costituisce il nostro libro ingredienti e lo potremmo tenere esposto in un punto comodo del bancone vendita, oppure potremmo collocarlo in prossimità della cassa. In caso di impossibilità di messa a disposizione per la clientela per mancanza di spazio, ad esempio, possiamo anche tenerlo da parte. Nell’informativa allergeni generica, in effetti, c’è già un riferimento alla possibilità per il consumatore di rivolgersi al personale addetto per avere maggiori informazioni.
In sintesi, abbiamo visto che non esiste una modalità imposta per legge nella redazione del libro ingredienti. Ciò che è davvero essenziale è che l’informazione fornita sia corretta e completa. Per approfondire puoi leggere un altro post del blog.
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Classe 1980, tecnologa alimentare, consulente e formatrice per operatori del settore. Nel 2005 ha conseguito la laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari presso la Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Milano. È autrice di articoli, manuali tecnici e realizza corsi di formazione per operatori del settore alimentare.