La ricotta non è un formaggio sia per una questione normativa, sia per ragioni tecnologiche e nutrizionali. Approfondiamo insieme il tema in questo articolo.
La ricotta non è un formaggio
La ricotta non è un formaggio: la motivazione normativa
Il formaggio è un alimento dalle origini molto antiche, infatti rappresenta una delle prime trasformazioni biotecnologche attuate dall’uomo. La definizione normativa a cui ancora oggi facciamo riferimento è contenuta addirittura in un Regio Decreto-Legge del 1925, il numero 2033, che all’art. 32 riporta:
Il nome di «formaggio» o «cacio» è riservato al prodotto che si ricava dal latte intero ovvero parzialmente o totalmente scremato, oppure dalla crema, in seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti e di sale di cucina.
Alla luce di questa definizione possiamo affermare che la ricotta non è un formaggio in quanto non deriva dalla cagliata, dove per “cagliata” intendiamo appunto quella massa gelatinosa che si forma durante il processo di caseificazione e che porta alla formazione di questo reticolo tridimensionale che tende ad intrappolare al suo interno i grassi e ad espellere il siero che, nella produzione del formaggio, è considerato un sottoprodotto di lavorazione.
Si tratta di un sottoprodotto di notevole interesse, infatti il siero può essere destinato a diverse preparazioni:
- può essere impiegato in mangimistica,
- può essere usato per l’estrazione della frazione proteica (le proteine del latte hanno moltissimi impieghi… Pensa a com’è diffuso il loro uso nei vari integratori di proteine così apprezzati da sportivi e amanti del fitness).
- può essere usato per produre biomassa (utilizzando microrganismi che utilizzano il lattosio come substrato energetico),
- può essere destinato alla produzione di ricotta.
La motivazione tecnologica
La motivazione tecnologica in base alla quale la ricotta non è un formaggio l’abbiamo già in parte anticipata, ma vediamola un po’ più nel dettaglio.
La produzione del formaggio inizia con la fase di preparazione del latte per poi proseguire con la coagulazione, una delle fasi più delicate dell’intero processo che può avvenire acidificando il latte (coagulazione acida), oppure utilizzando degli enzimi (coagulazione presamica). In entrambi i casi il risultato che si ottiene è la precipitazione delle proteine del latte e la successiva formazione della cagliata, quella massa gelatinosa di cui abbiamo già parlato.
Il casaro provvede poi alla rottura della cagliata direttamente in caldaia e si verifica lo spurgo del siero.
La cagliata viene poi sottoposta a cottura (ad eccezione dei formaggi crudi), messa in stampi o fascere circolari e sottoposta a pressatura per conferire compattezza e la forma caratteristica. Alla messa in forma segue la salagione e, per i formaggi stagionati, è prevista anche la maturazione.
Il siero ottenuto dallo spurgo della cagliata a seguito della sua rottura e destinato alla produzione della ricotta, viene scaldato nuovamente a +75/+80°C, temperatura a cui coagulano le sieroproteine. Si forma un precipitato, costituito essenzialmente da lattoalbumina unita a piccole quantità di grasso, lattosio e sali minerali che viene messo a sgocciolare in apposite forme per almeno 12 ore.
La motivazione nutrizionale
Abbiamo chiarito che la ricotta non è un formaggio ma un latticino le cui caratteristiche e composizione variano in base alla provenienza del latte impiegato (cioè la specie animale di provenienza).
Si tratta di un prodotto facilmente digeribile e con un apprezzabile contenuto di proteine ad alto valore biologico e a basso costo.
100 g di ricotta vaccina contengono:
- circa il 9% in grassi
- il 10% di proteine
In una dieta ipocalorica con un’attenzione particolare all’introito di grassi, scegliere la ricotta al posto di una mozzarella può essere un aiuto nel conseguire l’obiettivo, infatti la ricotta apporta il 9% contro circa il 20% di grassi di una mozzarella 🙂
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Al prossimo articolo!
Classe 1980, tecnologa alimentare, consulente e formatrice per operatori del settore. Nel 2005 ha conseguito la laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari presso la Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Milano. È autrice di articoli, manuali tecnici e realizza corsi di formazione per operatori del settore alimentare.