Manuale HACCP semplificato pescheria

Manuale HACCP semplificato pescheria

Un manuale HACCP semplificato per una pescheria dovrebbe contenere diverse sezioni chiave, adattate alle specificità del settore ittico. Ecco una struttura di base:

1. Introduzione

• Scopo del manuale (redatto ai sensi dell’art. 5 del Reg. CE 852/04), indice dei contenuti con i principali riferimenti normativi e un estratto dell’ultima comunicazione della Commissione europea in merito alla semplificazione in alcune aziende alimentari.
• Dati aziendali con una breve introduzione sulla tipologia di attività, descrizione della squadra HACCP, descrizione degli ambienti e delle attrezzature, elenco dei prodotti delle pulizie.

2. Descrizione dell’attività (il prodotto e l’uso previsto)

• In questa sezione del manuale si specifica qual è la tipologia di prodotto venduto (prodotti ittici freschi, surgelati, decongelati, prodotti pronti da cuocere come ad esempio gli spiedini di gamberi, prodotti cotti in azienda, ecc.).
• Una volta individuate le macrocategorie di prodotti venduti, si procede a rappresentare “graficamente” le varie fasi del processo attraverso i flow sheet o diagrammi di flusso. Quanto indicato nei diagrammi deve essere coerente con la realtà operativa.

3. Analisi dei rischi

• Una volta rappresentato il processo come una sequenza di fasi, si può passare all’applicazione dei 7 principi del metodo HACCP attraverso l’identificazione dei pericoli (biologici, chimici, fisici, allergeni).
• Fase per fase si procede all’analisi dei pericoli e alla valutazione del rischio associato a ciascuno di essi.

4. Punti Critici di Controllo (CCP)

• Con l’aiuto dell’albero delle decisioni, di cui possiamo trovare una versione nella comunicazione della Commissione europea già citata, passiamo all’individuazione degli eventuali CCP, PRP operativi o delle fasi che possono essere tenute sotto controllo semplicemente con l’applicazione dei PRP o prerequisiti.
• Per le fasi del processo individuate come CCP o PRPo si fissano dei limiti critici (non sempre per i PRPo), parametri che ci consentono di stabilire cosa è accettabile e cosa non lo è da un punto di vista della sicurezza igienica del prodotto.
• Nel nostro esempio (la pescheria) un CCP (o PRPo in base alla valutazione del rischio condotta sulla specifica realtà) può essere la conservazione dei prodotti ittici (a valori di temperatura inferiori o uguali a -18°C per i congelati/surgelati o inferiori o uguali a +4°C per i prodotti freschi, con valori ottimali vicini allo zero). I nostri limiti critici sarebbero, pertanto, -18°C e +4°C, in base alla tipologia di prodotto considerata.

5. Procedure di monitoraggio

• Nelle procedure di monitoraggio si stabilisce la frequenza e la modalità di controllo (ad esempio, verifica visiva dei display delle attrezzature e registrazione delle sole non conformità, oppure registrazione in continuo con software dedicato al controllo delle celle e registrazione degli eventuali malfunzionamenti).
• Nelle procedure di monitoraggio si specifica di chi è la responsabilità in azienda.

6. Azioni correttive

• Le azioni correttive consentono all’operatore del settore di intervenire quando si verifica uno scostamento dai limiti critici fissati.
• Se sono superati i limiti critici occorre documentare l’azione intrapresa per correggere l’anomalia.

7. Verifica

• I metodi di verifica di cui parla il metodo HACCP servono per “misurare” l’efficacia del piano HACCP (spesso si effettuano audit interni, test di laboratorio su superfici, alimenti, acqua in uso in azienda).
• Nelle procedure di autocontrollo si fissa anche la frequenza delle verifiche.

8. Documentazione e registrazioni

• Nelle piccole imprese le registrazioni si limitano il più possibile per non costituire un inutie onere per il titolare. Solitamente si prevede la sola registrazione dell’eventuale anomalia riscontrata sul registro delle non conformità (RNC)
• Le registrazioni del RNC ed eventuale altra documentazione (esempio: report di interventi di manutenzione, derattizzazione, resi al fornitore, schede tecniche, dichiarazioni di conformità, ecc.) sono conservati in azienda.

Aspetti specifici della pescheria

I punti che abbiamo trattato sono comuni a tutti i piani di autocontrollo. Ci sono alcuni aspetti, però, molto specifici legati alla pescheria. Vediamone insieme alcuni:

• I prodotti esposti sul banco per la vendita devono riportare alcune informazioni obbligatorie per il consumatore finale (denominazione commerciale della specie, metodo di produzione – pescato o allevato – zona di cattura o paese di provenienza, prezzo al kg),
• Gli scarti di lavorazione sono considerati SOA di categoria 3, pertanto seguono una disciplina specifica per il loro smaltimento. Ti rimando ad un altro articolo del blog in cui abbiamo affrontato l’argomento.

Se sei un operatore del settore e hai bisogno di una consulenza non esitare a contattarci 🙂

Roberta De Noia

Classe 1980, tecnologa alimentare, consulente e formatrice per operatori del settore. Nel 2005 ha conseguito la laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari presso la Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Milano. È autrice di articoli, manuali tecnici e realizza corsi di formazione per operatori del settore alimentare.