Che differenza c’è tra yogurt e kefir?

Che differenza c’è tra yogurt e kefir? Un’introduzione:

Lo yogurt e il kefir sono entrambi prodotti lattiero-caseari fermentati, ma presentano alcune differenze significative:

1. Tipo di fermenti:
   • Yogurt: è prodotto principalmente da fermenti lattici come Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus.
   • Kefir: contiene una varietà di batteri e lieviti, e viene fermentato con una coltura chiamata “grani di kefir”, che include diverse specie di batteri lattici, acetici e lieviti.
2. Processo di fermentazione:
   • Yogurt: la fermentazione avviene a temperature più alte e generalmente richiede meno tempo (circa 4-6 ore).
   • Kefir: la fermentazione è più lunga e può avvenire a temperature più basse (fino a 24 ore), producendo una bevanda più effervescente.
3. Consistenza e sapore:
   • Yogurt: ha una consistenza più cremosa e un sapore più dolce.
   • Kefir: è più liquido ed è caratterizzato da un gusto fresco e leggermente acidulo.
4. Proprietà nutrizionali:
   • entrambi sono ricchi di probiotici, ma il kefir tende ad avere una maggiore varietà di microrganismi benefici, il che può conferire ulteriori vantaggi per la salute intestinale.

In sintesi, mentre entrambi sono ottimi per la salute, il kefir offre una gamma più ampia di fermenti e una consistenza diversa rispetto allo yogurt.

La tecnologia di produzione

Per rispondere alla domanda iniziale “Che differenza c’è tra yogurt e kefir?” è opportuno soffermarci un po’ più nel dettaglio sul processo produttivo.

Vediamo adesso la tecnologia di produzione dello yogurt.

La materia prima di partenza (latte crudo) deve naturalmente essere conforme alle caratteristiche previste dalle normative vigenti. I pretrattamenti del latte comprendono la standardizzazione del contenuto in grasso (per ottenere uno yogurt intero o uno 0.1% di grassi), l’omogeneizzazione e il trattamento termico che, solitamente, viene effettuato a +80/90°C per 20/25 minuti.

Il latte così preparato viene raffreddato a +42°C per procedere all’inoculo della coltura selezionata di L. bulgaricus e S. thermophilus che crescono bene proprio a questa temperatura. Le operazioni successive variano a seconda del tipo di yogurt.

Yogurt a coagulo intero, a coagulo rotto e da bere

Yogurt a coagulo intero: in questo caso si effettua l’aggiunta di aromi e/o frutta prima della fermentazione e si procede subito al confezionamento. In tal caso la fermentazione avviene direttamente nei vasetti, lasciati a incubare a +42°C per circa 3 ore. I batteri lattici inoculati fermentano il lattosio, lo zucchero naturalmente presente nel latte, con produzione di acido lattico e abbassamento del pH a circa 4/4.6 e conseguente coagulazione.

Yogurt a coagulo rotto e yogurt da bere

Nel caso dello yogurt a coagulo rotto la coagulazione si verifica nel fermentatore e il prodotto è confezionato dopo il raffreddamento e la rottura del coagulo. Il raffreddamento deve essere condotto in tempi brevi in modo da tenere sotto controllo l’acidificazione del prodotto e favorire la miscelazione con altri ingredienti. Segue il confezionamento e la maturazione a +4°C per 48 ore in modo che il coagulo assuma una consistenza stabile. Il prodotto viene mantenuto a +4°C per l’intera shelf life.

Lo yogurt da bere ha una consistenza liquida e viene ottenuto da yogurt a coagulo rotto generalmente a ridotto tenore di grasso. Dopo un primo raffreddamento a 18-20°C viene solitamente addizionato con zucchero e succo di frutta, stabilizzanti e aromi. La miscela viene omogeneizzata e raffreddata a+4°C. La quantità di batteri lattici aggiunta è inferiore rispetto alle altre due tipologie che abbiamo visto. Ciò consente di ottenere un prodotto meno viscoso e a bassa acidità.

Il kefir

Il kefir appartiene alla categoria dei latti fermentati acido-alcolici. È un prodotto che deriva dalla fermentazione lattica e alcolica di latti di specie diverse ed è particolarmente diffuso nell’Europa dell’Est anche se da anni ormai lo troviamo anche nei nostri supermercati.

Il kefir è una bevanda effervescente dal gusto fresco e leggermente acidulo originaria delle regioni asiatiche e medio orientali. È diffusa in particolare in Russia, Polonia, Ungheria e Giappone.

Il termine Kefir deriva da ket che in turco significa benessere.

Si ottiene utilizzando come innesto i cosiddetti “granuli del profeta” in quanto secondo la tradizione si ritiene che sia stato Maometto a insegnare agli Arabi la tecnica di produzione.

All’interno dei granuli, costituiti da una struttura di matrice gommosa ed elastica, rimangono inglobati i microrganismi che instaurano una simbiosi molto stabile. Nel kefir la fermentazione lattica è associata a quella alcolica, infatti, nei granuli possiamo trovare oltre ai batteri lattici e ai batteri acetici anche alcune specie di lieviti. L’associazione di questi microrganismi promuove diverse interazioni metaboliche che comprendono la produzione di polisaccaridi da parte dei batteri lattici, la produzione di vitamina B12, l’utilizzo dell’acido lattico da parte dei batteri acetici e la produzione di alcol in una misura variabile dallo 0.05 al 2%.

La produzione su larga scala del kefir viene realizzata a partire da latte omogeneizzato e trattato termicamente a +90/95°C per 5-10 minuti, successivamente inoculato con i granuli. Dopo la fermentazione a +18-24°C per 18-24 ore la bevanda viene trasferita in bottiglia. La maturazione successiva si realizza a +12-14°C per 24 ore e lo stoccaggio finale a +4°C.

Oggi a livello industriale si utilizzano delle colture starter concentrate liofilizzate ottenute dai granuli di kefir.

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Roberta De Noia

Classe 1980, tecnologa alimentare, consulente e formatrice per operatori del settore. Nel 2005 ha conseguito la laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari presso la Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Milano. È autrice di articoli, manuali tecnici e realizza corsi di formazione per operatori del settore alimentare.